INTRODUCCIÓN

Las aceitunas se han considerado un alimento prohibido en la dieta de las personas que quieren bajar de peso, ya que debido a su alto contenido de aceites esenciales se ha decidido dejarlo de lado. Nada más lejos de la realidad, ya que las aceitunas no solo son un alimento lleno de nutrientes saludables para el organismo, sino que además son una buena medicina natural directamente llegada de la dieta mediterránea a nuestra mesa.Las aceitunas son uno de los aperitivos estrella de todas las terrazas y cervecerías que se precien, y es que es una comida ideal para calmar el apetito entre horas. Eso sí, es necesario que no nos sobrepasemos con su consumo, ya que de manera moderada son muy beneficiosas para el organismo de diferentes maneras. Por ello en este post vamos a hacer un breve recorrido por algunas de las más destacables. 

TIPOS DE ACEITUNAS Y ENCURTIDOS
ArbequinaARBEQUINAArbequina, la más representativa de Cataluña, produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suaves y dulces. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.
BlanquetablanquetaBlanqueta, se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El árbol es de poco vigor con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.
CarrasqueñaCarrasquenaCarrasqueña,  es una subvariedad de la manzanilla y se le conoce por este nombre en la provincia de Cáceres.
CornicabraCORNICABRACornicabra, domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante. El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.
EmpeltreempeltreEmpelte, típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Árbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.
FargafargaFarga, variedad originaria del sur de Tarragona y norte de Castellón y algo en la provincia de Teruel. Sus árboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas algo péndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamaño pequeño a mediano y cuelgan de un largo pedúnculo. Su maduración es temprana y presentan una gran resistencia al desprendimiento. El rendimiento graso es elevado (26-28 %), con aceites de muy buena calidad.
GordalgordalGordal, tanto su origen como su cultivo está vinculado a la provincia de Sevilla. El árbol es de vigor medio con ramos largos y gruesos. La hoja es alargada y muy recta y el fruto es de gran tamaño, acorazonado y algo asimétrico. Su aptitud es para aderezo.
HojiblancaHojiblancaHojiblanca, variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor. El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.
Lechín de Sevillalechin_de_sevillaLechín de Sevilla, se distribuye por las provincias de Sevilla y Córdoba, principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un sabor amargo. El árbol es vigoroso con ramas cortas y copa espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.
ManzanillaManzanillaManzanilla, se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. El árbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo.
Manzanilla Cacereñamanzanilla_cacerenaManzanilla Cacereña, llamada Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos.
PicualpicualPicual, la gran variedad predominante en Jaén. Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.
PicudopicudoPicudo, o picuda también conocida como carrasqueña de Córdoba. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Su aceite es delicado ante la oxidación. Se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados.
Serrana de Espadanserrana_de_espadanSerrana de Espadan, es un aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras. Es una variedad autóctona de las Sierras del Levante español.
Verdeja o CastellanaCastellanaVerdeja o Castellana, aceite muy afrutado y aromático, abrumador olor a hoja, con sabores a hierba, a veces con sabor picante. Es la variedad autóctona de la Alcarria (Guadalajara y Cuenca), es donde más se produce.
Verdial de Badajozverdial_de_badagozVerdial de Badajoz,  está presente en las vegas del Guadiana. Produce aceites con aromas a aceituna verde y frutos secos (almendra). En la boca destaca por su dulzor. El árbol es resistente a la sequía y se emplea como patrón. El fruto es de gran tamaño y es de doble aptitud.
 ENCURTIDOS Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación.La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.Se denomina también ‘encurtido’ así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. Historia de los encurtidosA mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry interesado en importar carne al Reino Unido.Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado criollo. El inglés quedó maravillado con lo que vio sobre las parrillas y los asadores pero, fundamentalmente, por el aroma que inundaba el lugar. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que simplemente se la salaba.El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor, pidió algunos ingredientes (ajíes, morrones, tomates, cebollas y ajos), algunas especias (como orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base de agua hervida preparó un aliño o un adobo para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada. Principios básicos para hacer encurtidos caserosLa naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre.Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada.Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho más baratos.Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Para el salado podemos utilizarHaremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante. Problemas más comunes– Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.– El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.– Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen daño.
 Tipos de Encurtidos   Asia Oriental, en la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos los cuales se fermentan en sal y salmuera o se marinan en mezclas de salsa de soja o pasta de judía salada.En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono,son una parte importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el paladar. Los métodos de elaboración más populares son los siguientes: Shiozuke (encurtidos en salmuera), Kasuzuke (fermentados en una mezcla de salvado de arroz), Shoyuzuke (encurtidos preservados con una mezcla de soja), Suzuke (encurtidos en vinagre) y Misozuke (encurtidos elaborados con una cobertura de pasta miso).En la cocina coreana el más conocido es el Kimchi que es un encurtido de col china (éste es el más popular) pero también se puede utilizar otras verduras. El Kimchi es toda una institución en Corea, se suele añadir a sopas o guisos y también como un entrante más. También muy conocido es el Danmuji, que consiste en rábano blanco encurtido de textura crocante y sabor agridulce. Asia Meridional, en la India existe una gran variedad de frutas y verduras encurtidas algunas de ellas son: mango, lima, limón, zanahoria, rábano,cebolla, calabaza, jengibre, ajo o nabo.Los encurtidos caseros son preparados en verano y se dejan bajo el sol durante tres semanas para acelerar la fermentación. Dependiendo mucho de la zona los encurtidos varían el sabor, debido a las diferentes especias que usan para potenciar el sabor. En el sur de la India utilizan más aceite de sésamo y en el norte prefieren el aceite de mostaza. Sureste Asiatico, en Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal, algunasfamilias le añaden hierba limón o jengibre. Comúnmente se presenta como un acompañamiento a los alimentos a la parrilla (satay que son brochetas de carne o pescado a la parrilla).También es habitual que acompañe a platos de arrroz (nasi goreng) y al soto (sopas tradicionales indonesias).

En Filipinas existe un encurtido denominado Achara, que es un tipo de encurtido cuya base de preparación es la papaya inmadura, a la que se le añaden más ingredientes entre ellos zanahoria, jengibre, cebolla y ajo, seguidamente estos ingredientes se mezclan con vinagre, almíbar y sal. Sirve de acompañamiento perfecto para frituras y asados de cerdo.
Europa  Turquía, tradicionalmente siempre han incorporado todo tipo de encurtidos a su dieta. Por ejemplo, mientras sirven la comida en cualquier restaurante te sirven un platito de olivas o de guindillas. Es muy fácil encontrar en los mercado gran surtido de olivas, pepinos, pepinillos, pimientos, ajos, guindillas, tomates, cebollas, coliflor, etc. Además añaden diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.España, los encurtidos se venden en grandes superficies, en los mercados españoles, a veces en tiendas de ultramarinos o en pequeñas tiendas de barrio especializadas (que ya pocas quedan). Se encuentran frecuentemente a granel (al peso), en latas o en botes de cristal. El encurtido más popular son las aceitunas de mesa. Las variedades dependen principalmente de la zona geográfica donde se comercialicen, aunque las más populares son la manzanilla y la sevillana. Las banderillas son un tipo de tapa muy extendido en España, y se suele servir como tapa. Las berenjenas de la variedad ‘Dealmagro’ son muy empleadas en aperitivos diversos a lo largo de diversas partes del territorio. Otros encurtidos que se encuentran habitualmente son las cebollas, los pepinillos, en menor medida las zanahorias. Los encurtidos en la cocina española pueden participar en diversas preparaciones, como pueden ser bocadillos de pescado: sardinas en conserva, el atún y bacalao. A veces se sirven junto con boquerones en vinagre y otros escabeches (mejillones en conserva). Los encurtidos forman parte de las preparaciones de ensaladas: ensalada de tomate, ensalada campera. Los encurtidos finamente picados pueden servirse como una salsa vinagreta.La ensaladilla rusa, tan popular en las cocinas del levante español, suele llevar una variedad de encurtidos picados entre sus ingredientes. A veces se sirven como tapa, haciendo buen maridaje con cervezas y vermut. Mal con vino debido a su contenido acético. Este de Europa,los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines. Gran Bretaña, existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en las freidurías de fish and chips. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts (nueces en vinagre), y los gherkins (pepinillos en vinagre), así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli (salsa elaborada con verduras encurtidas), todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie (empanadilla de cerdo) o con el ploughman’s lunch, un plato combinado frío compuesto de pan, queso y encurtidos. Italia, la mezcla de verduras encurtidas más famosas es la giardiniera que consiste en una mezcla de hortalizas (zanahoria, coliflor, cebolla, pepinillos y pimiento entre otros) encurtidas en una mezcla de vinagre y agua. Esta elaboración es muy popular en norteamérica, utilizándose así como complemento de los sandwiches. Turquía, los encurtidos se denominan «turşu.» Los turcos elaboran el «turşu» con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepinoarmenio «acur», col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos. Bulgaria, existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut. Rumania, es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor Rusia,los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandías. Ucraina,todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomatescherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.
Oriente Medio, en Irán así como en otros países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos de verduras (denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col y coliflor, etc.
México y Centroamérica, en la región de Mesoamérica, en varios países de Centroamérica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal. En México, el curtido consiste de nopales, papas, zanahoria, brocoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas a modo de entrada o botana siendo común en taquerías y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla.

 

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