TIPOS DE AHUMADOS Y SAZONADOS

INTRODUCCIÓN

El ahumado es un proceso de conservación en el cual las piezas son expuestas a humo directo generado por la combustión de madera durante un determinado periodo de tiempo. Se sabe que es uno de los métodos más antiguos de conservación y que junto al salazón ayudaban a que los alimentos tenga una vida útil mucho más larga y por lo tanto asegurar las provisiones de alimentos en épocas no tan prosperas y abundantes.

El humo, aparte de actuar como antiséptico, aporta sabores y matices a los alimentos expuestos que pueden ser modificados en base a los tipos de leña que estemos utilizando. En la antigüedad los alimentos ahumados se utilizaban para ser regenerados en guisos, estofados y caldos al contrario de como los consumimos hoy, mayormente como charcutería en mesas de fiambres fríos.

Existen diferentes métodos de ahumados con sus técnicas respectivas, se puede ahumar en frio directamente (respetando siempre temperatura y humedad que por lo general son sesiones muy prolongadas), se puede ahumar en frio con previo curado en salazón en seco y/o salmuera (método típico de los ahumados europeos) y se puede ahumar en caliente, un método en la que los alimentos son expuestos a temperaturas mayores y menores tiempos de cocción que resultan en ahumados más intensos pero superficiales, con una notable diferencia de textura en comparación a los ahumados en frio, y generalmente para consumo inmediato. Hoy en día con los avances en la conservación de alimentos el ahumado quedo relegado a solamente aportar su sabor particular.

Nosotros vamos a enfocarnos en los ahumados en caliente al estilo americano, del sur de Estados Unidos para ser más precisos, los cuales fueron introducidos al territorio por inmigrantes europeos como judíos, polacos y alemanes. Así mismo y dependiendo la región las barbacoas eran preparadas por los esclavos negros en improvisadas fosas hechas en el suelo con el calor de la brasa y el humo directo impactando sobre las piezas de carne. Un dato curioso es que aquí nace uno de los bocados favoritos de los comensales conocido como “burnt ends” o puntas quemadas, que son pequeños trozos de carne chamuscados de sabor muy intenso y que los esclavos solían esconder para agregar a sus rústicos guisados y así poder tener una pequeña ración de la carne que ellos mismos habían preparado para sus amos.

Dentro de las diferentes regiones y estilos de barbacoa (definición que engloba tanto los ahumados como la parrilla e incluso la famosa salsa del mismo nombre) que podemos encontrar se destacan los estados de Texas, Carolina del norte y del sur, Kansas y Memphis, cada uno con sus particularidades tanto en materia prima como en sabores.

Incluso cada uno de estos estados tiene dentro de sus límites diferentes estilos, el ejemplo más particular es la forma de preparar la salsa BBQ en Carolina del norte, el oeste prefiere su salsa a base de puré de tomates mientras que en el este tienen predilección por el vinagre apenas condimentado con chiles y especias.

El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua.​ La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular. Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau), así como en México, dónde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la época de Posadas y fin de año. Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos países, sin embargo si hay un país donde se encuentra este aliemento en el 99,9% de los establecimientos comerciales, ese país es Portugal, de hecho allí, el bacalao es el plato nacional. Es muy típico confundir este pescado con el abadejo máxime cuando se prepara también en salazón. El más grande consumidor de bacalao del mundo es Portugal​ que, pese a su reducida dimensión consume alrededor de 60 toneladas de bacalao en salazón al año.

El katsuobushi o bonito seco son láminas de bonito ahumado seco y fermentado. Son finas escamas de color marrón con sabor salado y ahumado. Se usa en variedad de platos de comida japonesa como salsas y sopas.

El boquerón​ o bocarte​ (Engraulis encrasicolus)​ es un pescado azul de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana. Se denomina anchoa cuando se encuentra procesado en salazón en aceite de oliva.

Es una especia bentopelágica marina, no migradora, que habita aguas superficiales en un rango de profundidad entre 1 y 440 m,​ aunque normalmente entre 15 y 200 m, en aguas templadas entre los 66° y 28° de latitud Norte, y entre 13º de longitud oeste y los 36º este,​ mientras que en el Mediteráneo se le suele encontrar en torno a los 120 m de profundidad posado sobre la arena del fondo.​

Se alimenta de crustáceos, pequeños peces y de poliquetos. Se ha pescado tradicionalmente en el Atlántico para la fabricación de harina de pescado como pienso en ganadería, mientras que en el Mediterráneo se pesca para alimentación humana,​ alcanzando precios intermedios en el mercado. En la zona de levante español suele ponerse en salazón. Su carne forma parte de diversas salsas.

Es un pescado blanco de agua salada. También llamado Andeja o Reig. Pertenece a la familia de los sciénidos, y es pariente de los corvallos y los verrugatos. Habita en profundidades que van de los 15 a los 300 m. de profundidad. Se halla en aguas costeras y estuarios salobres, en fondos lodosos y arenosos.

Se trata de un pez muy voraz de dieta fundamentalemente carnívora, que se alimenta de crustáceos, moluscos, gusanos y peces.

Es una especie eurihalina es decir, poco susceptible a la salinidad, cuyos ejemplares jóvenes prefieren niveles bajos de salinidad y zonas con mucha vegetación.

Algunas especies, como la maruca azul, el reloj anaranjado, el besugo y los alfonsinos, se agrupan en bancos, a menudo en las proximidades de montes submarinos, y las pesquerías consiguen unas elevadas tasas de capturas una vez que localizan la posición de los bancos.

Si el atún es considerado el “cerdo del mar”, la mojama sería algo así como el jamón… y siguiendo con la analogía, el atún rojo de almadraba sería el cerdo ibérico de bellota, y de donde salen los salazones de mayor calidad, pero primero, y antes de probarla virtualmente, vamos a definirla.

La mojama es un salazón del atún, que ya se hacía en la península ibérica en la época de los romanos como método de conservación del pescado, y que consiste en salar los lomos del pescado en sal marina gruesa durante varios días, dependiendo de sus características y tamaño, y a continuación, se lava y se deja secar al aire, que es cuando comienza a perder agua, concentrar sabores y se convierte en ese intenso producto que todos conocemos.

Una variante de la mojama, y también muy interesante, es la botarga, que son las huevas de diferentes pescados, como el mújol, atún o el pez espada, en salazón.

Pez del litoral perteneciente a la familia de los mugílidos, muy corrien­te, que frecuenta los estuarios y las lagunas, donde incluso se puede criar. Existen varias especies de lisas con características similares. Son peces de cuerpo alargado, ojos grandes, lomo color verde olivo y costados plateados. Su carne es magra, blanca y un poco blanda; contiene pocas espinas. En ocasiones puede presentar un olor a humedad por lo que resulta necesario purgar la carne en agua salada o leche. Se preparan con un caldo corto, al horno o a la parrilla, después de desescamarlas cuidadosamente. La hueva de lisa es muy apreciada; se come fresca, semiseca o seca y salada. En México las lisas habitan en los fondos arenosos y lodosos del Golfo de México y el océano Pacífico, donde se puede pescar todo el año. Se venden frescas, ahumadas o secas y saladas; su carne es oscura, de sabor fuerte, con muchas espinas, por lo que en general se come frita. En la isla de Mexcaltitán, Nayarit, la lisa salada es el pescado que más se consume, las lisas se abren por la mitad y se dejan secar al sol durante un día y después se comen asadas o fritas; en ocasiones se dejan secar durante dos o tres días para conservarlas y consumirlas en tiempos de escasez, en este caso se pueden comer guisadas en salsa de jitomate, asadas o fritas. La hueva de lisa se prepara frita, capeada, empanizada, mezclada con huevo o guisada con chile, tomate y cebolla para tacos o tostadas.

El salmón ahumado es un producto que se consigue exponiendo el salmón al humo, en condiciones especiales, lo que le permite un mayor tiempo de conservación y un sabor diferente. Se presenta en forma de grandes filetes. Se conocen dos tipos: ahumado frío en rebanadas a bajas temperaturas, y ahumado en caliente. Se emplea frecuentemente en las cocinas tradicionales del norte de Europa, en la cocina moderna de países del sur de Europa como Francia, España o Italia, en Canadá y en el norte de Estados Unidos.

El Salmón Rojo es famoso por el color de su carne -rojo intenso- más prieta que la de las demás especies. Muy apreciado por ahumadores, el Salmón Rojo se transforma en un ahumado al frío (lox) de un color, textura y sabor excepcionales. Se viene utilizando desde hace mucho tiempo para hacer conservas, pero en los últimos años, a medida que sus características únicas se han ido popularizando, la demanda de esta variedad fresca o congelada ha ido en aumento. Ideal para platos de pescado crudo, el Salmón Rojo se presta a métodos de cocción mínima y que sellan dentro los jugos.

Existen ciertas diferencias de tonalidad que pueden atribuirse a la zona geográfica donde fue pescado el salmón.  La variedad pescada en alta mar o Salmón Rojo brillante tiene un tono azul verdoso profundo en lo alto de la cabeza y el lomo, los costados son plateados y el vientre, blanco. Los lomos del Salmón Rojo semibrillante adquieren una tonalidad negruzca y el vientre puede presentar un ligero oscurecimiento.

Sardinas saladas y secas, elaboradas siguiendo un proceso artesanal y tradicional, consiguiendo un sabor y textura exquisitos e inigualables. Para elaborar las sardinas saladas se realizan con el pescado entero, sometido al proceso de salado en salmuera y prensado, para luego ubicarlos en un recipiente circular llamado cuba.

Las  sardinas saladas son ideales para tomarlas como aperitivo, en tortilla, con huevos rotos… o acompañada en guisos, consiguiendo un sabor y textura exquisitos, y siendo un auténtico placer para los sentidos.

La sardina es un pescado azul o graso -10 gramos de grasa por cada 100 gramos- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y trombosis.