INTRODUCCIÓN

El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.​ El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.​ Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.​ Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.​ Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.

ARROCES

Arroz Arborio:

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Arroz Arborio, El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocidos, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad,1​ por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano se emplean con más frecuencia para este fin. El arroz Arborio también se usa para hacer arroz con leche.

Desde el punto de vista botánico, el Arborio es un cultivar de la subespecie japónica del Oryza sativa.

Arroz Baldo:

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Arroz Baldo, El arroz Baldo es un grano de la variedad japónica, típico de la zona de Vercelli y creado en 1964 a través de una hibridación entre el arroz arborio y el Stirpe n. 136, por esta razón es un arroz muy versátil que tolera muy bien casi cualquier tipo de cocción.

El arroz Baldo se clasifica en Italia como arroz superfino, sus granos son blanco-cristalinos, gruesos y largos, es un grano grande y es muy utilizado tanto para hacer risottos (como el arborio, el carnaroli o el vialone nano), como para ensaladas de arroz, arroz al horno, sopas…

Es rico en almidón y el tiempo de cocción recomendado es de 15-16 minutos, conservando su forma y el interior con un punto ‘al dente’ en el interior. Nos ha encantado en el Risotto de setas (sin trufa negra) que hemos tomado como entrante, probaremos también otros tipos de elaboraciones con arroz Baldo, seguro que no nos defrauda.

Arroz Basmati:

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Arroz Basmati, El basmati (Hindi: बासमती, bāsmatī, Urdu: باسمتى) es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en hindi significa «reina de las fragancias».

El arroz basmati se ha cultivado en la India y en Pakistán durante centenares de años. Las colinas del Himalaya tienen la reputación de producir el mejor basmati. No obstante, en la India, país donde se valoran las variedades de basmati, se cultiva una variante denominada dehra dun. Asimismo, el arroz de Patna es un primo cercano del arroz basmati que se cultiva cerca de Patna, en Bihar. Los mejores tipos de arroz basmati se envejecen por varios años antes de ser descascarillados y comercializados, ya que el arroz se cocina mejor con un contenido de agua más bajo y, además, porque de esta manera se concentra su aroma.

Los granos del arroz basmati son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco; no son pegajosos después de cocinar. El arroz basmati está disponible en dos modalidades: blanco y moreno. Ambos se cocinan en intervalos de tiempo que no superan los 20 minutos. Dada la capacidad que tienen los granos de arroz de permanecer juntos (debido a la alta cantidad de almidón), muchos cocineros los lavan antes de cocinarlo. Si se remojan entre una media hora a dos horas antes de cocinar, los granos serán menos propensos a romperse durante la cocción.

Arroz Carnaroli:

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Arroz Carnaroli, Tanto el arroz carnaroli como el arroz vialone nano son arroces de la variedad japónica. Aunque morfológicamente son muy distintos, (el grano del vialone es mayor que el del carnaroli),  presentan un porcentaje de amilasa muy similar (alrededor del 23 %). Por ello, su comportamiento en cocina es también parejo y diferente al del otro gran arroz italiano, el arborio, ya que ambos se empastan con menos facilidad. Son los tres grandes protagonistas de los risottos italianos.

De sabor exquisito, el arroz carnaroli mantiene tras la cocción una textura cremosa en el exterior, y una consistencia de grano más firme que otros arroces en procesos de cocción lenta. Es más resistente a la sobrecocción que al arborio. Además del risotto, por su excelentes sabor y consistencia, el arroz carnaroli es óptimo para usar en timbales y guarniciones. También, al transmitir más almidón al líquido de cocción, da buenos resultados en arroces caldosos. No es, en cambio, adecuado para postres y dulces.

Originalmente procedente de la Lombardía, en Italia, donde se le conoce como “el rey de los arroces”.

Arroz Glutinoso:

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Arroz Glutinoso, Arroz glutinoso de origen asiático muy rico en almidón lo que lo hace muy pegajoso. Se usa como relleno, para hacer bolas de arroz o en repostería. Arroz glutinoso cocinado en hoja de loto. El arroz glutinoso es un arroz procedente de Asia que es extremadamente pegajoso cuando está cocido y de ahí le viene el nombre. Su característica pegajosa se debe a la gran cantidad de almidón que contiene. Una vez hervido se pegará con fuerza entre sí haciendo bolas lo que hace que sea más fácil comerlo con palillos. Lo más habitual es cocerlo al vapor y para hacerlo más manejable, es habitual hacerlo en cestillas de mimbre o envuelto en hojas de loto. Es muy popular en la cocina china, coreana y tailandesa donde aprovechan sus características únicas para hacer rellenos y en algunos casos bolas o rollos.

Postre japonés, bolas de mochi. En Japón se conoce como arroz mochi y se usa sobre todo en repostería. Partiendo de harina de arroz glutinoso los japoneses hacen unos dulces suaves y extremadamente elásticos que son muy agradables al tacto.

No es un arroz adecuado para hacer arroces blancos o fritos, dado que quedaré demasiado apelmazado.

Arroz Grano Corto:

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Arroz Grano Corto, Es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano.

Arroz Grano Largo:

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Arroz Grano Largo, Es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati, el arroz jazmín o el Ferrini.

Arroz Grano Medio:

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Arroz Grano Medio, Tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.

Arroz Grano Redondo:

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Arroz Grano Redondo, El grano redondo, el primo gordito del grano largo. Este arroz si te lo recomiendo para los asopados, para las paellas, guisos, risottos…y si hasta me apuro, puedes preparar sushi con él.

Este grano es muy guardián de su interior, por eso tiende a quedar fácilmente al dente. Lo puedes cocer blanco como acompañante, pero te advierto, suelta mucha fécula, por lo que siempre queda pegajoso, esta cualidad tiene un lado positivo: los condimentos, las salsas y sabores se le aferran con gusto al grano es por eso que es un arroz que sin ser tan aromático como el largo, cuando está acompañado de algo, suele adquirir un rico sabor.

Lo mejor de este arroz, su consistencia, tiene ese toque tierno , jugoso y a la vez duro.

Arroz Integral:

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Arroz Integral, El salvado o fibra del arroz integral contiene minerales y vitaminas, mientras que su contenido en el arroz blanco es bastante menor.

La fibra contribuye a que el arroz integral se asimile más lentamente que el blanco, y así se mantienen también unos niveles equilibrados de glucosa.

El salvado ayuda a prevenir el colesterol, los triglicéridos y el cáncer de colon.

Los alimentos ricos en fibra son más saciantes que los refinados y además se digieren más lentamente, por lo que son ideales en casos de dietas de adelgazamiento, especialmente si hay ansiedad.

El arroz integral contiene más proteína que el arroz blanco.

El arroz integral es ligeramente superior en grasas, pero su contenido en fibra ayuda a asimilarlas mejor.

Arroz Jazmín:

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Arroz Jazmín, La textura del arroz jazmín es un poco más pegajosa que la del arroz basmati.

También conocido como arroz fragante tailandés o arroz Hom Malí, el arroz jazmín de grano largo duplica el placer al comerlo debido a su delicioso sabor a nuez y su característico aroma floral. En 2004, las Naciones Unidas marcó el comienzo del Año Internacional del Arroz, con el eslogan, «El arroz es vida». El arroz, alimento base de muchas personas en todo el mundo, proporciona una fuente barata, a menudo, fácilmente accesible de nutrición en las zonas donde otros alimentos pueden ser escasos.

Una taza de arroz jazmín cocido contiene 4,2 g de proteínas, 44,5 g de carbohidratos, alrededor de 200 calorías, 0,63 g de fibra, 2,3 mg de niacina, 0,26 mg de tiamina, 1,9 mg de hierro y 11,8 mcg de selenio. Las grasas totales equivalen a 0,44 g. El arroz jazmín es considerado una «buena» fuente de niacina, tiamina, hierro y selenio, porque las cantidades que se encuentran en el grano cocinado son entre el 10% y el 20% del requerimiento diario recomendado. El arroz jazmín también proporciona vitaminas B1 y D. Los investigadores del Instituto Internacional de Investigación del Arroz (International Rice Research Institute) esperan enriquecer el arroz con niveles más altos de nutrientes a través de la biotecnología y de los métodos de cultivo mejoradas.

Comer arroz jazmín o cualquier otra variedad de arroz, especialmente de grano entero o integral, combinado con la ingesta de mucha agua, previene el estreñimiento. Debido a que el arroz jazmín marrón contiene una buena cantidad de fibra insoluble, puede beneficiar a la digestión de alimentos ayudando a la fluidez a través del tracto gastrointestinal y ablandando las heces. Las vitaminas y los minerales en el arroz jazmín benefician la piel, puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer y proporcionan energía rápida, ya que su es un carbohidrato complejo. También es un alimento bajo en grasa, sin sodio.

Según el estudio de «Comercio Justo de Arroz Jazmín Tailandés» por Ellen Roggemann, realizado en 2005 con el Occidental College, el arroz comprende del 55% al 80% de la ingesta calórica diaria promedio de una persona tailandesa. Si bien el arroz es abundante y tiene algunas vitaminas y nutrientes, su contenido proteico eses escaso, según el Instituto Internacional de Investigación del Arroz (IRRI, por sus siglas en inglés), a pesar de que contiene ocho aminoácidos. El consumo de alimentos que contienen los aminoácidos esenciales que no se producen en el cuerpo humano es crucial para mantener los músculos sanos y el buen funcionamiento del metabolismo. El IRRI también especifica que el arroz jazmín es «algo más nutritivo que el arroz blanco enriquecido, con el doble de fibra, cinco veces la vitamina E, y tres veces el magnesio».

Arroz Negro:

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Arroz Negro, El arroz negro es un plato de arroz seco, cocinado en paella o en cazuela de barro, de aspecto y sabor característicos que lo diferencian del arroz a banda.

La base de morralla (pescado de roca para sopa o para comer frito) en el caldo, el sofrito de cebollas y ajos picados, y los trozos de sepia, calamar y gambitas, junto con la tinta natural del calamar que desprende el propio animal (son unas bolsas de tinta que están entre las barbas del molusco).

La tinta se le añade al arroz en el caldo de cocción y es lo que le da ese color que lo denomina.

Arroz Parbolizado:

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Arroz Parbolizado, Proviene de la aglutinación de partial + boiled, asi que significa “parcialmente hervido”. No se trata de arroz parafinado o pegado, como muchos piensan.

El proceso de parbolización es básicamente un tratamiento hidrotérmico al cual es submetido el arroz en cáscara, por la acción del agua y del calor únicamente, sin cualquier agente químico.

Es a través de estas tres operaciones básicas que se realiza la parbolización:

1. Encharcamiento: el arroz en cascara es puesto en tanques con agua caliente por algunas horas. En este proceso, las vitaminas y los minerales que se encuentran en la película y el germen, penetran en el grano a la medida que este absorbe el agua.

2. Gelatinización: Proceso Autoclave

– El arroz húmedo es submetido a una temperatura más elevada bajo la presión del vapor, de esta forma ocurre una alteración en la estructura del almidón. En esta etapa, el grano se hace más compacto y sus vitaminas y minerales se fijan en su interior.

3. Secado: El arroz es secado para posterior descascaramiento, polimiento y selección.

Sus ventajas son:

Rico en vitaminas y sales minerales, debido al proceso de parbolización;

Cuando cocinado, está siempre más suelto

Rinde más al prepararlo

Requiere menos aceite al cocinarlo

Puede ser recalentado varias veces, manteniendo sus propiedades;

Alto grado de higiene en su proceso de industrializacion

Conservase por más tiempo.

No usa productos químicos.

Arroz Pigmentado:

 

Arroz Pigmentado, Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o negro (Venere).

Este arroz integral necesita entre 40 a 50 minutos para su cocción, manteniendo una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia.

Utilizado como guarnición y en ensaladas dan un toque de distinción sorprendente y en paella queda muy divertido, eso sí teniendo en cuenta los tiempos de cocción con el arroz blanco.

Arroz Salvaje:

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Arroz Salvaje, El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una gramínia acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural.

“Manomin” o grano precioso es el nombre que dieron los indios Chipewa a estas semillas que fueron causa de muchas disputas locales entre las tribus indígenas de América del Norte, pues era parte fundamental de su alimentación. Los primeros exploradores europeos lo bautizaron con “folle avoine” (grano salvaje), no tardaron mucho en apreciar su valor nutritivo y en comercializarlo como arroz salvaje.

El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante.

En la cocina, esta gramínea nos ofrece infinidad de elaboraciones y combinaciones para servir un plato principal o una guarnición, lo que hay que tener en cuenta es que absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua, por lo que cunde más de lo que pueda aparentar y el tiempo de cocción es bastante más largo, unos 40 minutos.

En cuanto al valor nutritivo remarcar que es un alimento libre de gluten, además de ser una fuente de energía excelente, ofrece un alto contenido proteínico, hidratos de carbono, fibra y minerales a la vez que su contenido graso es muy bajo.

Además de ser un ingrediente noble y muy saludable, es un placer para el paladar.

Arroz Vaporizado o Precocido:

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Arroz Vaporizado o Precocido, El Arroz vaporizado es un alimento ideal para dietas deportivas que busquen un carbohidratos con índice glucémico bajo para no generar picos de insulina y así no acumular su exceso calórico en grasa corporal.

Arroz vaporizado puede sonar como si fuera pre cocida, pero no lo es. En su lugar, se procesa de manera muy diferente de otros tipos de arroz. El grano resultante se cocina y se sirve del mismo modo que el arroz blanco o marrón. Sin embargo, a causa del procesamiento especial, el arroz vaporizado es una mejor fuente de fibra, calcio, potasio y vitamina B-6 que el arroz blanco regular.

Después de su cosecha el arroz, su casco no comestible se retira para producir arroz integral. Si el arroz se pone a través de un segundo paso de procesamiento para eliminar el salvado, se convierte en arroz blanco. A diferencia de arroz integral y blanco, el proceso para el arroz vaporizado comienza antes se retira la cascara. El grano completo de arroz se empapa, al vapor y se seca, a continuación, se retira la cascara para hacer el arroz vaporizado. El vapor permite que el arroz  absorber nutrientes y cambia el almidón para que se cocine en un plato más firme, menos pegajoso que el arroz blanco regular. El vapor no pre cocina el arroz, por lo que todavía se tarda unos 20 minutos para preparar.

Una taza de arroz vaporizado cocida proporciona 41 gramos de hidratos de carbono totales o alrededor de un tercio de la ingesta diaria recomendada de 130 gramos. La misma porción tiene 1,4 gramos de fibra, que abastece a 4 por ciento de los hombres y el 6 por ciento de fibra diaria de las mujeres. Arroz vaporizado tiene el doble de fibra que se obtendría a partir de arroz blanco cocido. Cuenta con una puntuación glucémico bajo de 38, en comparación con un alto 89 por arroz blanco. Una puntuación glucémico bajo indica que los hidratos de carbono en el arroz pre cocido no causan un gran aumento en el azúcar en la sangre.

Arroz vaporizado es especialmente rica en niacina, proporcionando 4 miligramos o 23 por ciento de la ingesta diaria recomendada en 1 taza de arroz cocido. También obtendrá el 19 por ciento de la ingesta diaria de vitamina B-6. Estos valores son aproximadamente el doble de la cantidad que se obtiene de arroz blanco no enriquecido. Su cuerpo necesita vitaminas B para metabolizar los alimentos en energía, pero también llenar otras funciones, tales como ayudar a que las hormonas y neurotransmisores. La vitamina B-6 elimina aminoácido homocisteína del torrente sanguíneo al convertirlo en otras sustancias. Esto puede ayudar a mantener su corazón sano; altos niveles de homocisteína están asociados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Una taza de cocidos suministros de arroz sancochado de 2 a 3 por ciento de la ingesta diaria recomendada de calcio, hierro, magnesio y potasio. Obtendrás un impulso un poco más grande de zinc,  1 taza contiene 0.58 miligramos de zinc. Esa cantidad representa el 5 por ciento de los hombres y el 7 por ciento de las necesidades diarias de las mujeres. El zinc desempeña un papel vital en todo su cuerpo, desde la formación de la estructura de las proteínas a la regulación de ADN. Si  no obtienes suficiente zinc, tu sistema inmunológico se deteriora; que necesita zinc para producir las células que combaten las bacterias y las infecciones.

Quinoa:

QUINOA

Quinoa, La quinoa o quinua pertenece a la familia de las quenopodiáceas, como la remolacha o las espinacas, y destaca por su elevado aporte de proteínas, vitaminas y minerales. Llega pisando fuerte y dispuesta a encontrar un papel protagonista en las dietas más saludables.

Con una gran tradición a sus espaldas este pseudoce real procedente originariamente de los Andes y que hunde sus raíces en países como Bolivia, encierra multitud de propiedades y beneficios para prevenir y combatir enfermedades, regular el organismo y aumentar nuestros niveles de energía.

Uno de los aspectos más beneficiosos que el consumo de quinoa representa para el organismo es su elevado aporte de proteínas. Los estudios elevan hasta un 23% la concentración de este nutriente, superando los índices de otros alimentos que también son ricos en proteínas vegetales como es el caso del trigo.

De igual manera la quinoa es rica en minerales, especialmente el hierro, un factor que convierte a este alimento en un componente fundamental en las dietas de tipo vegetariano y vegano siendo capaz de reforzar el plasma sanguíneo y plantar cara a procesos comunes de cansancio y agotamiento.

La balanza sigue sumando puntos a favor de la quinoa y lo hace gracias a su aporte de hidratos de carbono complejos, que son los carbohidratos de absorción lenta que se absorben más lentamente y permiten mantener los niveles de azúcar en la sangre mucho más estables que los hidratos de carbono de absorción rápida.

La lista de los beneficios del consumo de quinua se completa con su destacado aporte de fósforo, calcio y magnesio y potasio y una importante cantidad de vitaminas, entre las que tienen su hueco la vitamina C, E, B1, B2, B3 y el ácido fólico.

LA QUINOA: UN GUIÑO EN LAS DIETAS DE PERSONAS CELÍACAS Y CON DIABETES

Todas estas propiedades de la quinoa tienen su reflejo en tu salud.

La quinoa es una buena aliada para controlar los niveles de colesterol de una manera gustosa y muy cómoda de preparar.

La preparación de la quinoa es muy sencilla, en apenas 15 min, y el número de recetas de quinoa aumenta cada día. Primeros platos, segundos, aperitivos y postres de quinoa para todos los paladares y gustos.

Su aporte en fibra es otra de las piezas esenciales de este superalimento, ya que ayuda a regular el tránsito intestinal y a combatir el estreñimiento.

El alto valor nutricional de la quinoa y la ausencia de gluten en su composición hacen que sea una buena compañera en las dietas de personas celíacas. Su reducido índice glucémico la acerca a las mesas de aquellos comensales que tienen que supervisar un poquito más su alimentación como es el caso de las personas que padecen diabetes o aquella que están haciendo frente a una dieta para perder peso.

Sémolas
Couscous:

COUSCOUS

Couscous, El llamado cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente.

Historia del cous cous

Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia.

Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, tomada del vocablo beréber “al kuskus“. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías, otros la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija.

El cous cous en diferentes países

El cous cous, en árabe actual se llama “t’aam“, es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia).

Es servido como segundo plato, después del mechuí en Argelia, y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”, que se meten en seguida en la boca.

Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, los ingredientes varían. En argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces carne.

El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (leben) o con leche cuajada (raib).

El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor.

La fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son reemplazados por uvas, pasas y almendras, pistachos, dátiles y nueces, el conjunto es servido con leche fresca y azucarada.

En marruecos suele ser acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, unas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a un especie de confitado. Otra receta marroquí es el cous cous con azúcar y canela.

Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, su preparación se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autencidad; por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado, es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias (el ras-al-hanut especialmente) reunidas en el caldo.

Sémola de Arroz:

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Sémola de Arroz, La sémola de arroz es una variedad de harina de este cereal muy poco molida. Se emplea fundamentalmente para preparar sopas, cremas, papillas o purés. Para ello, basta con cocer lentamente la sémola de arroz en caldo o bebidas vegetales. La sémola quedará más o menos espesa en función de la cantidad de líquido empleado. De esta forma, podemos conseguir desde una sopa ligera (3 cucharadas soperas por cada vaso de líquido) hasta una papilla densa. Se trata de un producto muy digestivo.

Sémola de Cebada:

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Sémola de Cebada, La sémola de cebada es, como la sémola de otros cereales, el resultado de la molienda de la cebada con una granulometría mayor que la harina, digamos que es una harina gruesa y generalmente podemos encontrar sémola de cebada fina y sémola de cebada gruesa.

Aunque la cebada (Hordeum vulgare) ha sido uno de los primeros cereales domesticados, hoy en día la mitad de los cultivos de este cereal se destinan para la alimentación animal, y una tercera parte se utiliza como malta para la elaboración de bebidas como la cerveza, entre otras.

La sémola de cebada suele consumirse en forma de gachas, sopas, polenta de cebada (la original que después pasó a hacerse con maíz) y cuando es el grano grueso, como cuscús, que después se adereza y separa los granos con manteca rancia conocida como smen.

También se utiliza para hacer pan, de hecho los primeros panes se hacían con harina de cebada, pero como contiene muy poco gluten debe mezclarse con harina de trigo para hacer panes esponjosos. De igual modo, se elabora pasta con sémolas compuestas, de trigo y cebada.

En la gastronomía marroquí y en algunos países de América del sur, es habitual el consumo de la sémola de cebada. Es un cereal muy apreciado por sus cualidades nutritivas, además de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales y vitaminas, destaca de este cereal su contenido en dos almidones, los pentosanos y los glucanos, que como sucede con la avena, se le otorgan propiedades para reducir el colesterol.

Sémola de Trigo Blando:

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Sémola de Trigo Blando, La harina de trigo blando (debido a que es un tipo de grano que se rompe fácilmente) tiene un aspecto pulverulento con pequeños gránulos de bordes redondeados, de color blanco.

La mezcla obtenida a partir de harina de trigo tiene una buena extensibilidad y una dureza media-baja. Se utiliza por lo general para pan y productos fermentados tales como postres (pasteles, galletas, etc.), pizzas y para la producción de pasta fresca.

La harina de trigo blando contiene menos proteínas que la harina de trigo duro y tiene una  capacidad de absorción de agua inferior a la de la harina de trigo duro.

Sémola de Trigo Duro:

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Sémola de Trigo Duro, La sémola de grano duro se obtiene de la primera molienda de trigo duro, un tipo de trigo que es difícil de romper de un grano grueso de color amarillo-ámbar. Este color, que depende de la variedad de trigo utilizado, se transmite a los productos, dándoles un color más oscuro que los productos hechos con harina de trigo blando.

La mezcla obtenida a partir de sémola de trigo duro tiene, en contraste con la harina de trigo blando, una extensibilidad inferior y es adecuada tanto para la panadería (es ampliamente utilizada en la producción de pan casera e industrial) como para la producción de pasta.

La harina de trigo integral contiene más proteínas y gluten que la harina de trigo blando y tiene una capacidad mayor para absorber agua y una mayor fragmentación de los gránulos de almidón. Los productos elaborados con harina de trigo duro tienen un nivel de retención superior y un índice glucémico inferior y contienen carotenoides, pigmentos orgánicos que se pueden unir y eliminar los radicales libres (antioxidantes).

Sémola Triticale:

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Sémola Triticale, El triticale es un cereal híbrido. Procede del cruzamiento entre trigo y centeno. Se considera triticale tanto el centeno cruzado con el trigo harinero (blando), como el obtenido por cruzamiento con el trigo duro, siendo los triticales comercializados hoy en día procedentes de este último cruce.

Fue creado en laboratorio, a fines del siglo XIX, y en 1876 se obtuvo por primera vez, pero era estéril, y para 1888 ya se obtuvo fértil. Se cultivó por primera vez en Escocia y en Suecia.

El interés del triticale consiste en la posibilidad de reunir en una misma especie las características favorables tanto del trigo como del centeno. Igual que estas dos especies, contiene gluten y no es apto para el consumo de personas con trastornos relacionados con el gluten.

Los estudios del mejoramiento del triticale se iniciaron en México en 1962 por el Premio Nobel de la Paz 1970, el doctor estadounidense Norman E. Borlaug (1914-2009), investigador del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), en El Batán, cerca de Texcoco, Estado de México, y del Centro de Investigaciones Agrícolas del Noroeste (CIANO), ubicado en Ciudad Obregón, Sonora.

El doctor Borlaug vio el potencial competitivo con el trigo en ambientes y suelos marginales (a pesar de los precarios recursos genéticos de esta época) gracias a su precocidad, la fertilidad de la espiga, el buen llenado del grano y su estabilidad genética. Gracias al mejoramiento genético realizado en México por parte de investigadores durante más de 40 años, el triticale primaveral dejó de ser una curiosidad científica y se volvió un cultivo competitivo en este país.

Sémola de Verduras:

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Sémola de Verduras, La sémola de verduras está compuesta por arroz, trigo y vegetales deshidratados (zanahoria, tomate, puerro, cebolla, apio).

La composición de la sémola de verduras deshidratas está basada en una perfecta y equilibrada mezcla de proteínas, carbohidratos, sales y vitaminas que hacen de la sémola de verduras un alimento nutritivo.

Su bajo contenido en grasa y su alto contenido en fibra hacen de la sopa de sémola de verduras un alimento sano y recomendado.

 

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