INTRODUCCIÓN

Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.

Las carnes de aves que habitualmente comemos, son animales insectívoros, omnívoros y pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayoría el dulce. Nutricionalmente hablando, son ricas en proteínas de calidad, contiene distintos tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y polis insaturadas, también contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fácil de deshacerse de ella, basta con retirar la piel, y así eliminaremos la gran mayoría de grasa, es muy recomendada en dietas médicas y de control de peso. Estas aves, aunque principalmente son criadas por su carne y sus huevos, también tienen otras funciones como el uso de sus plumas, o por un órgano o parte concreta, como en el caso de las ocas.

Capón:

CAPON

Capón,  es un gallo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los gallos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta. Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde (sobrealimentación) hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado. En Argentina y en Uruguay se usa esta designación también para el borrego macho castrado adulto.

Propiedades

El componente mayoritario del capón es el agua seguido por las proteínas de alto valor biológico. Este se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel. El capón tiene más contenido de grasa que el pollo y estas son en su mayoría monoinsaturadas, principalmente  ácido oleico, seguidas de las saturadas. Esta carne tiene menos contenido de colesterol que la carne de pollo. No contiene hidratos de carbono, debido a que la poca cantidad que contiene esta cuando en animal esta vivo se destruye en los procesos postmórtem. El mineral que destaca, como en todas las carnes es el hierro seguido del zinc, fósforo y potasio. Las vitaminas principales son las del grupo B destacando  la B12 i la B6, también contiene pequeñas cantidades de ácido fólico y no contiene vitamina C.

Pollo:

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Pollo o pollo industrial, el pollo es la gallina o gallo joven, sacrificado entre las 5 y las 16 semanas, con un peso de 1 a 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría distinguimos entre pollo industrial, alimentado con piensos y con una carne blanca de sabor menos intenso, y el pollo de corral, alimentado con grano, con menos grasa, de sabor más intenso y de mayor calidad.

Propiedades

Su componente mayoritario es el agua (70%). Seguido por las proteínas de alto valor biológico debido a su contenido de aminoácidos esenciales. Este producto se considera carne magra, cuando se consume sin piel ya que es aquí donde encontramos las grasas mayoritariamente monoinsaturada (ácido oleico), seguido por las grasas saturadas (ácido palmítico). También contiene ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico).  La diferencia de esta carne al resto de carnes de vacuno o porcino es su elevado contenido en colesterol. No contiene hidratos de carbono. Minerales: hierro y zinc; potasio y fósforo es importante en algunas enfermedades. En menor cantidad contiene calcio, magnesio y selenio. Contiene las vitaminas hidrosolubles: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3). En menor cantidad el ácido fólico. Es un alimento aconsejado para las dietas de adelgazamiento o enfocada en ancianos y niños por su poco contenido en grasas y fácil digestión. Para acabar, recomiendan un consumo de 3 a 4 raciones a la semana de carnes magras, que se pueden intercalar diferentes productos entre ellos el pollo.

Pularda: 

PULARDa

Pularda, es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada, lo que la hace especial para platos que requieran horneado. Sus técnicas de producción, muy cercanas a las tradicionales de antaño, con bajas densidades de carga en los lotes de animales y crecimiento prolongado en el tiempo, seis meses mínimo, garantizan una textura tierna y jugosa de la carne, sin menospreciar la considerable mejora de sus propiedades organolépticas, que satisface los más exigentes paladares. Esto se consigue con pautas de cría muy diferentes de la producción intensiva de aves, generalmente de razas superpesadas y por ello con genotipo de rapidísimo crecimiento y engorde.

Propiedades

La pularda aporta a nuestra dieta unas 246 calorías por cada 100 gramos, aunque su valor real dependerá mucho de la forma en que la cocinemos. Es una importante fuente de vitaminas, destacando las del complejo B y la niecina, junto con sales minerales como el hierro y el fósforo. Las principales cualidades dietéticas de la pularda, como las de todos los animales, son las de aportar a nuestro organismo una importante cantidad de proteínas con un alto valor biológico, pues contienen todos los aminoácidos esenciales. En su composición, las grasas ocupan un lugar importante, más que en la gallina aunque menos que en el pavo, por lo que su aporte de colesterol es alto, sobre todo si la comemos con la piel, lugar donde se depositan la mayor parte de las grasas.

Pollo campero, rural, de caserío o de grano:

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Pollo campero, rural, de caserío o de grano,  tiene un coste productivo mayor que el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es más lento y su edad de sacrificio es más prolongada. En comparación al pollo industrial, su carne es más firme, presenta menor cantidad de grasa y es más sabroso. El color de la carne es más intenso y la piel es mucho más amarilla debido a su alimentación. El pollo campero es un ave de crecimiento lento, carne firme, piel con pigmentación amarilla, menor tenor graso, sabor definido, características exigidas por aquellos consumidores que privilegian lo natural.

Propiedades

En general la carne de pollo es muy saludable y recomendable para todas las edades y en especial para los mayores (Se mastica y se digiere con facilidad). Destaca su contenido en proteínas de elevada calidad biológica (de 19 a 22 g por 100 g) y su bajo contenido en grasa. La carne de pollo, pechuga o muslo, sin la piel, contiene de 2,5 a 3,5g por 100g de grasa total, a partes iguales entre saturadas e insaturadas. El contenido en grasas puede aumentar a 10 g por 100 g si se consume la piel. La parte magra del pollo contiene poco colesterol (70 mg por 100 g), pero esta cifra casi se duplica con la piel. Es de las carnes que menos aumentan el ácido úrico. Destaca su elevado contenido en potasio, fósforo y cinc y las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina).

Silkie o pollo negro:

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Silkie o pollo negro, consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji  que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos  lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente en sopa. La Silkie es una raza de gallinas con suave y esponjoso plumaje y piel negra. Se cree que la raza se originó en China o el sudeste de Asia, y una de las primeras referencias a las Silkie aparece en los escritos de Marco Polo, que se remontan al siglo XIII. La raza fue reconocida en Estados Unidos en 1874, y hoy en día es una de las razas de gallinas más populares.

Propiedades

El aprecio por estas aves se debe a sus valores medicinales desde el siglo VII o VIII. Las personas enfermas lo consumen y también las mujeres que han dado a luz. Además de creer que aporta energía también se dice que tiene efectos positivos en corazón, sangre, los pulmones y el estómago de quien lo consume. Pero hablando de pruebas científicas, estos pollos tienen una característica que se conoce como fibromelanosis, causada por una rara mutación genética caracterizada como complejo de un reordenamiento que conduce a un aumento de la presencia de endotelina 3, gen que se sabe promueve el crecimiento de las células de pigmentos. La expansión masiva de las células pigmentarias no sólo hace que la piel y los huesos sean negros, sino también provoca que los organos internos sean oscuros o totalmente negros. Otro aspecto importante es que estos pollos tienen un alto contenido de carnosina, un dipéptido aminoácido de origen natural que se vende como suplemento dietético y que algunas personas usan para aumentar la masa muscular, mitigar dolores, los efectos del envejecimiento, aliviar enfermedades como la diabetes o el autismo, y posee además varias propiedades antioxidantes. Los estudios han demostrado que los pollos negros son una de las fuentas más ricas en carnosina.

Gallina:

GALLIINA

Gallina, es el ave más numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.  Puede criarse y posteriormente sacrificarse para su consumo, puede usarse para la producción de huevos e incluso mantenerse como mascota. En algunos países se entrena para competencias y pelas, y en otros se emplea para la elaboración de abono natural en forma de gallinaza. El tiempo de vida de esta especie doméstica va de 10 a 15 años, pero depende de la raza y del tratamiento por parte de los humanos. Después de los peces, es el animal más explotado. La gallina es omnívora, es decir, que puede alimentarse tanto de animales como de plantas, ningún rubro de forma exclusiva, ya que se le considera comedora generalista y oportunista.

Propiedades

En cuanto al aporte nutricional, la gallina es un alimento que destaca por su contenido en ácidos grasos poliinsaturados, ácidos grasos monoinsaturados, grasa, proteínas, ácidos grasos saturados, vitamina B3, calorías, vitamina B6 y colesterol. El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: agua, fósforo, selenio, yodo, vitamina B2, cinc, vitamina B, potasio, magnesio, hierro, sodio, vitamina C, vitamina B9, vitamina E, retinol, vitamina B12, vitamina A, vitamina D y calcio.

Gallo:

gallo

Gallo, es el ave con la mayor cantidad de ejemplares que habitan la tierra y se cree que sobrepasa la exorbitante cifra de los dieciséis millones de especímenes. Como debes saber, el Gallo, las gallinas y pollos son criados sobremanera para el aprovechamiento de su carne, sus huevos y hasta sus plumas, nada de él se desperdicia y hasta nos generan entretenimiento debido a que mucha gente se dedica a criar gallos y entrenarlos para llevarlos a las peleas de gallos mientras que otros dependiendo de las razas los ponen a concursar con otros como aves ornamentales. A grandes rasgos, estas aves llevan una alimentación omnívora y pueden vivir de cinco a diez años de edad aunque es relativo y variable acorde a cada raza y los cuidados con que cuente el ave, si está o no en cautiverio, en fin, todo lo que le puede afectar como su alimentación o las amenazas. Pasemos ahora a dar una descripción más detallada del Gallo y a mencionar sus características principales.

Propiedades

Los beneficios de la cresta de gallo de origen animal, se centran en la salud del aparato locomotor, o sistema músculo-esquelético. La cresta de gallo es muy utilizada como fuente de proteína y de hormonas. Tiene un valor calórico muy bajo, de aproximadamente unas 32 calorías por 100 gramos, que también contienen 14 gramos de proteínas, 67 gramos de agua y muy poca grasa. Son ricas en ácido hialurónico, un polisacárido que tiene una función estructural y que se encuentra principalmente en las articulaciones, el cartílago y la piel.

Algunos componentes denominados mucopolisacáridos y que están presentes en las crestas de gallo, junto con colágeno y otros componentes esenciales, optimizan el trabajo de las células sinoviales, por lo que si la persona los ingiere de forma regular y en una dosis adecuada, ayudan a prevenir estos desórdenes articulares.

Pintada o Gallina de Guinea:

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Pintada o gallina de Guinea, de origen africano, era considerado por los romanos como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados tiempos de cocción.

Las gallinas guineas,  pueden llegar a medir hasta 50 cm de largo, a diferencia  de las gallinas de granja que estamos acostumbrados a ver, la gallina guinea, posee un pico largo, grueso y fortalecido que comienza desde sus fosas nasales. La particularidad más relevante de esta especie, es que su cabeza esta desprovista de plumas y tiene una carnosidad que sobre sale del área del pico que sirve como protección.Adicionalmente se le puede una cresta sobre la cabeza y su color azulado característico de esta especie.De acuerdo a la especie, las protuberancias de la cara, cresta y tamaño, tienden a variar, también puedes ver que la hembra es de menor tamaño que el macho.

Propiedades

Algunas de las vitaminas presentes en Gallina de Guinea, carne y piel, crudo son: Vitamina A (92 UI), Vitamina B-3 (7,7 mg) y Vitamina B-9 (5 mg). La «Vitamina A» es el término general para los retinoides, compuestos biológicamente activos que se encuentran naturalmente tanto en tejidos vegetales y animales. La vitamina B3 se compone realmente de Niacina. Es un nutriente soluble en agua que es parte de la familia de la vitamina B. Las Vitaminas B ayudan a apoyar la función adrenal y mantener un sistema nervioso sano. La Vitamina B9 es esencial para el crecimiento y el desarrollo humano, estimula el correcto funcionamiento de los nervios y el cerebro, y puede ayudar a reducir los niveles sanguíneos del aminoácido homocisteína.

Pavo: 

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Pavo, de gran aporte proteínico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comerlo asado sobre todo en épocas navideñas. Su carne es algo más seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo más fibrosas y con carne oscura. También son muy apreciados los patos silvestres en la cacería. El pavo doméstico es un ave de corral de gran tamaño utilizada en la alimentación humana, fundamentalmente por su carne, y en mucha menor medida por sus huevos. Fue introducido como ave doméstica en casi todo el mundo. La mayor demanda de carne de pavo ocurre en los países hispanohablantes para la fecha de Navidad, mientras que en los países de habla inglesa para el día de Acción de Gracias.

Propiedades

Su contenido mayoritario es el agua (78%).  Después las proteínas de alto valor biológico, por su contenido de aminoácidos esenciales. El pavo se considera un alimento magro, con menor concentración lipídica a diferencia incluso del pollo. Para su consumo se recomienda extraer la piel que es donde se encuentran las grasas. Este alimento no contiene hidratos de carbono, ya que su aportación de glucógeno se destruye en los procesos posteriores a su muerte. Los nutrientes que contiene son: magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. En menor cantidad el hierro 1mg por 100g de alimento. En cuanto a vitaminas abundan la niacina (B3), B6 y B12. También contiene pero en menor cantidad ácido fólico y trazas de vitaminas liposolubles. Dado que es un alimento pobre en grasas si consume sin piel y con fácil digestión es muy recomendable para cualquier dieta terapéutica, como para dietas de adelgazamiento o alimentación enfocada en los ancianos y niños. Se recomienda un consumo de 3 a 4 raciones ala semana intercalando diferentes carnes magras, y donde se incluirá sin duda el pavo.

Oca o Ganso:

ganso

Oca o ganso,  su cría es más industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy apreciada principalmente por su hígado, el foie gras (hígado graso) que de pesar unos 200 gramos, por una sobrealimentación forzada que produce una atrofia en el hígado, llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de las ocas son criadas por su hígado, hoy en día, está prohibido el consumo de foie gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura, de mucha grasa, más densa pero muy sabrosa y difícil digestión. Su plumaje es gris parduzco, con las alas, la cabeza y cuello más oscuros, y el pecho y vientre más claros, con motas negras variables, siendo su parte caudal inferior blanquecina. Su cuello está ligeramente rayado longitudinalmente. Las plumas de su dorso y flancos tienen el borde blanquecino y tiene una línea blanca en el flanco superior. Sus coberteras están ligeramente coloreadas en contraste con las plumas de vuelo negruzcas.

Propiedades

100 gramos de Ganso contienen 16,37 gramos de proteina, 4,28 gramos de grasa, 6,3 gramos de carbohidratos, y no contienen fibra. Hay 133 calorias en 100 gramos de Ganso, el 7% del total diario que necesitas.

Contienen 4,28 gramos de grasa y 515 mg de Colesterol. Hay minerales presentes en Ganso, como Fósforo (261 mg), Potasio (230 mg) o Sodio (140 mg) pero no Manganeso o Flúor. Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina B-9 (738 mg), Vitamina B-3 (6,5 mg) o Vitamina B-5 (6,18 mg).

Avestruz:

avestruz

Avestruz, el ave más grande conocida y es incapaz de volar, su carne considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía, se usa un despiece completo del ave, aprovechándola en su integridad, así como también sus vísceras que son muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5 kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente. El consumo de la carne de avestruz ha aumentado gracias a su terneza y reconocido valor nutritivo, su sabor pronunciado y el deseo de ciertos consumidores por comer alimentos distintos y saludables. No obstante, todavía es una especie poco consumida.

Propiedades

La carne de avestruz es una de las más saludables. Su aspecto es similar a la carne de vacuno mayor, pero algo más dulce y con menos grasa y colesterol. Por cada 100 gramos de carne, el contenido de grasa apenas llega a 1,6 gramos, incluso menos que en una pechuga de pollo, y el colesterol oscila entre 40 y 50 mg. Este aspecto nutritivo, junto a su contenido proteico equivalente al de otras carnes de consumo habitual, hace que se la considere un producto muy sano, que encaja en las recomendaciones nutricionales actuales. Además, su color rojo oscuro se debe a la gran cantidad de mioglobina, un pigmento abundante en las fibras musculares, que contiene hierro y contribuye a aumentar su valor nutritivo. Por su alto contenido en este mineral, así como por la terneza de las fibras musculares, se asemeja a los animales de caza. Destaca su aporte de proteínas de alto valor biológico, entre 20 y 22 gramos por cada 100 gramos de carne. La ingesta dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo, y ayuda a mantener en buen estado el sistema de defensas. De este modo, el valor energético es modesto, entre 90 y 100 Kcal por cada 100 gramos, siempre que se cocine con poca grasa (plancha, horno, parrilla). Entre sus vitaminas sobresalen las del grupo B, en especial B2 y B12, y en menor medida B1 y B3. En cuanto a los minerales, además del hierro hemo de fácil absorción, despuntan el fósforo y el cinc. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

Las cualidades nutritivas de la carne de avestruz la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular, para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o el índice de triglicéridos elevado.

Faisán:

faisan

Faisán, originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja durante todo el año, pero los más apreciados son los faisanes silvestres jóvenes (otoño), su peso está entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser más suaves y de mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa.   Con esta ave, se usa desde la época de shogunato el método conocido hoy en día como faisandé, que fue traído por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombrío y no estará tierno hasta que se su descomposición y maduración permita que el cuello se rompa y la pieza caiga al suelo, también se usa en otras carnes.

Propiedades

Presenta un mayor contenido en proteínas y una menor cantidad de grasas que otras aves de corral como el pollo. Si bien el faisán aporta una escasa cantidad de grasas, al igual que la codorniz, este aporte puede verse incrementado en función de la técnica culinaria utilizada y de las salsas con que se acompaña. Al igual que ocurre con otras aves, la mayor parte de la grasa del faisán se concentra en la piel, por lo que el consumo de esta carne sin piel aporta menos grasa y, por tanto menos calorías. Su contenido en sodio es muy bajo, lo cual resulta muy adecuado para personas hipertensas. Constituye además, una importante fuente de fósforo y vitaminas del grupo B.

Se recomienda elegir un ejemplar carnoso, lo que se puede apreciar palpando el pecho del ave. También se debe comprobar que las garras sean blandas y las patas flexibles, intactas y sin roturas. Las hembras de faisán tienen una carne más tierna y sabrosa que los machos. Incluso si se desea una carne más fina y jugosa, es preferible adquirir los pollos de faisán.

El faisán admite diferentes preparaciones culinarias: asado, braseado, a la cazuela, relleno y generalmente aromatizado con coñac o vino. También se prepara en salsa, en pepitoria o guisado, combinando muy bien con setas, manzanas, tocino y cebolla.

Codorniz:

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Codorniz, las pequeñas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y se encuentran durante todo el año por la proliferación de granjas, las de caza son muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. También son muy comercializados sus pequeños huevos con mayor índice de minerales y vitaminas que los de gallina. Es habitual su preparación con frutos secos, tomates y con arroz. La veda de caza de la codorniz se abre en la mayoría de las zonas del país a mediados o finales de verano. Hoy día, el número de codornices silvestres está muy reducido, por lo que en algunas zonas está prohibida su caza, motivo por el que la mayoría de las piezas que se consumen son aves de granja criadas en cautividad. Estas granjas de codornices abastecen durante todo el año a los restaurantes y al mercado, constituyendo un producto de consumo corriente.

Propiedades

La carne de codorniz es una de las menos calóricas, debido a su menor contenido en grasa, aunque las calorías finales del plato dependen de la preparación culinaria que se le aplique, ya que es frecuente que vaya acompañada de salsas calóricas. Su carne rica en proteínas, incluso en mayor cantidad que la carne de pollo o de pavo, es pobre en colesterol, por lo que la codorniz puede sustituir a otras carnes más grasas en aquellos casos en los que se esté siguiendo una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia). Respecto a los minerales, destaca por su elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo. En comparación con el resto de aves, la carne de codorniz constituye una buena fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina.

Perdiz:

perdiz

Perdiz, las más jóvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla, asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de cocción no debe ser muy prolongado, pero sí en el caso de que sean de mayor edad o de caza, ya que su carne es algo más dura y de más sabor. Sus métodos de preparación son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres, hasta guisos o estofadas con chocolate.

Dentro de los placeres de la caza aparece la perdiz como una de las piezas más cotizadas por los cazadores. La temporada de caza para obtener este ave se extiende desde el mes de octubre hasta finales de enero.

Propiedades

Las proteínas de la perdiz apenas tienen colágeno y esto explica que la carne resulte fácil de digerir. Esto es así si en su elaboración no se añade demasiada grasa, que puede hacer que el plato resulte más pesado para el estómago. La perdiz es una carne magra, siempre que se consuma sin la piel. Prácticamente toda la grasa de la perdiz se aprecia en la piel y debajo de ésta, por lo que es muy sencillo retirarla, haciendo que la pieza resulte menos grasa, menos calórica y más fácil de digerir. Los ejemplares silvestres y migratorios, tienen aún menos grasa que los que se crían en granjas, debido a la energía que gastan en sus largos desplazamientos. Al igual que otros muchos ejemplares de caza, la perdiz es una fuente excelente de hierro incluso superior a las carnes rojas de abasto, como el vacuno o el cordero. Por este motivo se considera una carne roja, porque sus músculos concentran gran cantidad de mioglobina, el pigmento que contiene hierro y le da ese color característico. Además del hierro destacan otros minerales como el potasio, el fósforo y el cinc. En cuanto a vitaminas son las del grupo B, en concreto, la B2, B3 y B12, las más abundantes en la carne de perdiz.

Becada:

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Becada, considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias. También en la temporada es muy requerido el becacín, algo más pequeño. La becada es un ave migratoria que no llega al tamaño de una paloma (menos de 300 gramos de carne), y con un largo pico, una característica muy particular que la diferencia claramente de otras aves de caza. La época de caza ideal se corresponde con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, variando un poco según la climatología.

Propiedades

La becada es rica en proteínas como todas las carnes rojas de caza y pobre en colesterol, a la vez tiene un alto contenido en hierro. Destaca su considerable aporte en vitaminas del grupo B. A la vez aporta una gran curiosidad junto con la sardina, es el único alimento del que aprovechamos la tripa, debido a que gracias a su funcionamiento intestinal, siempre su intestino se encuentra limpio y así podemos utilizarlo para comer.

No se encuentra permitida su comercialización a nivel europeo, debido a que su población en relación a la demanda que pudiera ocasionar llevaría a una sobre explotación incontrolada.

 

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