INTRODUCCIÓN

El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.

La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa.

El azúcar aporta calorías que se califican como vacías, ya que no tienen minerales o vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado como endulzante para realzar el sabor de las preparaciones.

Brasil es el principal productor de azúcar a nivel mundial, seguido por naciones como Argentina, China y Estados Unidos.

Azúcar Blanquilla:

BLANQUILLA

Azúcar Blanquilla, Es el azúcar que conocemos como azúcar de mesa y que se utiliza tanto para cocinar de forma general como para disolver en bebidas: zumos, leche, refrescos u otros. Es de un tamaño medio, el cristal de azúcar tiene un tamaño de unos 0,4 mm. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%, es decir es un azúcar muy puro.

Azúcar Cande:

CANDE

Azúcar Cande, El azúcar candi, candy o cande es un producto con aspecto de cristales muy gruesos, duros, de color blanco opaco si se obtiene a partir del azúcar blanco refinado, o de color ámbar si se obtiene a partir de azúcar moreno, y que no funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostería.

Su de gran tamaño se consigue alargando el tiempo de cristalización del azúcar. Suele obtenerse triturando bloques de azúcar, y tamizándolo para recuperar los trozos de un diámetro dado. También puede producirse por extrusión, se empuja y se extrae a través de un troquel de una sección transversal deseada.

Su uso está muy extendido en otros países, y es muy apreciado por los consumidores gourmets. Es perfecto para su consumo en infusiones, café y té, dónde realza el sabor de la bebida, añadiendo matices naturales. También se utiliza para decorar diversos pasteles, dulces y galletas.

 

Azúcar Caster:

CASTER

Azúcar Caster, El azúcar caster se define como azúcar extrafino, lo que puede conducir a error si pensamos que es el azúcar impalpable o azúcar glas, este es aún más fino. El azúcar caster es también el azúcar blanco, pero con distinto tamaño de los cristales, con una molienda que se encuentra entre el azúcar granillo normal y el azúcar glas.

El azúcar caster se relaciona con la cocina británica, es ideal para muchas elaboraciones de repostería porque se disuelve con más facilidad que el azúcar normal, y a diferencia que el azúcar glas o azúcar impalpable, no contiene agentes antihumedad, a veces al azúcar en polvo le incorporan almidón o un elemento que impida que se apelmace.

Como sabemos, hay  varios tipos de azúcar blanco que varían por el tamaño del grano o cristal, por ejemplo el conocido azúcar perla que tiene un grano de 1-2 mm, también utilizado en repostería pero no para disolver, sino para decorar a la vez que endulzar. Después se encuentra el azúcar de mesa normal, cuyos cristales son de unos 0’3-0’5 mm.

El azúcar caster tiene una granulometría inferior, como os comentábamos, está entre los 0’1 y 0’3 mm., conocido también como azúcar extrafino, azúcar ultrafino, azúcar especial de panadería… El azúcar impalpable, en polvo, glas… es el más fino, de 0’01 a 0’1 mm. Estos son los principales tipos de azúcar blanco, cada cual con su finalidad en la cocina y la repostería por el tamaño o dimensión de sus cristales.

Los usuarios de Thermomix, al principio pensamos que con el robot podíamos hacer azúcar glas, pero en realidad, lo que conseguimos con el grado de molienda que proporcionar el robot es azúcar caster (como el de la imagen superior, que está aromatizándose con vainilla), igual que si trituramos azúcar de mesa con el molinillo de café. Así que si disponéis de cualquiera de estas dos herramientas de cocina, si para alguna receta necesitáis azúcar caster, no hace falta comprarlo.

Azúcar Coloreado:

COLOREADO

Azúcar Coloreado, Podéis utilizar la misma técnica para teñir azúcar de cualquier otro color, solo tendréis que cambiar el color del colorante y seguir la misma técnica. Si queréis azúcar con colores suaves tipo pastel añadid poca cantidad de colorante y si queréis colores más fuertes añadid algo más de colorante, es ir jugando con las cantidades hasta conseguir el color deseado de azúcar.

Material importante que os aconsejamos tener a mano: guantes ¡muy importante! el colorante pone las manos que dan gusto y podemos evitarlo utilizando unos guantes. También un tarro de cristal con cierre hermético para conservar el azúcar durante algún tiempo (se puede conservar durante 7-8 meses), no lo llenéis del todo, solo 3/4 partes de su capacidad.

Os recomendamos utilizar colorante en pasta, aunque podéis utilizar colorante líquido.

Una vez coloreado el azúcar no lo guardéis inmediatamente dentro del tarro de cristal, es mejor esperar unas horas hasta que el azúcar pierda la humedad que le ha aportado el colorante para evitar que queden bolitas de azúcar. Una vez el azúcar esté seco conservadlo dentro del tarro de cristal, este tiene que ser hermético.

Azúcar de color rojo Ingredientes:

Azúcar, colorante rojo (puede ser en pasta o líquido), un cuenco grande, cuenco pequeño, un plato, un colador, una cucharita pequeña, guantes.

Ponemos un cuenco sobre nuestra superficie de trabajo, y sobre el cuenco un colador. Llenamos el colador con azúcar y ponemos una pequeña cantidad de colorante rojo ayudándonos con un palillo, y con ayuda de una cuchara vamos removiendo el azúcar.

El azúcar irá cayendo por las rejillas del colador al cuenco e irá tiñendo poco a poco de color rojo.

Volcamos el azúcar de nuevo sobre el colador, seguimos removiendo con la cuchara, y el azúcar volverá a caer sobre el cuenco, esta vez con algo más de color rojo. Repetiremos tantas veces como sea necesario hasta conseguir el color que nos guste.

Azúcar Cuadradillo:

CUADRADILLO

Azúcar Cuadradillo, Es el azúcar granulado refinado y cristalizado, el azúcar normal ya sea blanco o morenos que se ha humedecido y comprimido en forma de prisma cuadrangular, después se corta en terrones cuadrados o rectangulares, si se presenta empaquetado se denomina «Azúcar estuchado». También se encuentran en el mercado terrones de azúcar integral.

Azúcar de Abedul:

DE_ABEDUL

Azúcar de Abedul, El azúcar de abedul es un hidrato de carbono natural que se encuentra en fibras vegetales, frutas y vegetales, aunque comúnmente extraído de la corteza de abedul, se sintetiza por primera vez en 1930 para ser utilizado como edulcorante alimentario y, desde entonces, cayó en el olvido, a pesar de las increíbles ventajas de este azúcar en comparación con el azúcar de mesa. La razón se encuentra en el coste de producción, que encarece 50 veces el producto con respecto al azúcar de mesa. El principio activo del azúcar de abedul es el xilitiol, que incluso nuestro propio cuerpo lo produce.

¿Por qué Abedul  y no azúcar de mesa?

Aun así, este edulcorante es metaboliza- do por el cuerpo sin necesidad de emplear insulina, por lo que resulta perfecto para diabéticos. Su uso, dosificación y sabor es el mismo que el azúcar de mesa, bueno en realidad tiene un ligero tono refrescante que lo hace idóneo para la industria de alimentación. El azúcar de abedul aporta un 40 % me­nos de calorías y un 75 % menos de hidratos de carbono que el azúcar común. Esto se debe a que su índice Glucémico es muy bajo, IG7, aunque al mismo tiempo satisface las necesidades de energía del cuerpo (2,4 Calorías/g) evitando tener antojo de dulce. Además, esta sustancia contiene cinco carbonos que producen un efecto antimicrobiano que evita el crecimiento de bacterias.

El azúcar de abedul y la salud bucal

El consumo de azúcar común produce un entorno altamente ácido en la boca, eliminando los minerales del esmalte y causando la desmineralización de todo el organismo. Debido al carácter alcalino del azúcar de abedul ocurre todo lo contrario, aunque las caries no desaparezcan, su consumo acelera la mlneralizaclón del esmalte dental y no sólo no provoca caries, sino que además recupera la salud de nuestras encías y dientes.La glucosa normal tiene la propiedad de fermentar, creando un medio Ideal para las bacterias que producen la caries dental. El azúcar de abedul, sin embargo, cambia el pH de la saliva, reduce la acidez volviéndola alcalina, digamos que engaña a las bacterias que atraídas por el sabor dulce acuden rápido y mueren ahogadas en el ambiente alcalino que no es su medio, por lo tanto, Abedul  no solamente evita la caries dental sino que recupera la salud de las encías.

• Reduce la caries en un 70%,

• Inhibe el crecimiento de bacterias

• Reduce el nivel de ácidos que atacan los dientes

• Reduce la sensibilidad del cuello del diente, por lo que se elimina la enfermedad periodental.

Por esta razón, es muy común ver en publicidad y en la mayoría de dentistas que recomienden masticar chicles, que lleven en su composición azúcar de abedul, después de comer, ya que es, aproximadamente, a los 10 minutos tras la comida cuando baja el pH de la boca, un momento crítico para la formación de placa dental.

¿Y qué pasa con aquellas personas que hacen dieta de adelgazamiento, pueden también beneficiarse de las ventajas del azúcar de abedul?

El cuerpo absorbe y metaboliza el azúcar de abedul lentamente, sin Incrementar los niveles de Insulina, evitando la acumulación de grasa. Cuando una persona toma un trozo de pastel con azúcar de abedul no solamente estará tomando menos calorías, sino que además comerá menos cantidad ya que tiene un efecto ligeramente saciante, debido a que ralentiza la digestión.

• La absorción del Abedulce por nuestro metabolismo es parcial y lenta

• Tiene un 40% menos de calorías,

• Su IG de 7 lo hace Ideal para dietas de adelgazamiento y aquellas personas que simplemente están en la dinámica de controlar su peso.

• Tiene efecto prebiótlco, al promover el crecimiento de bacterias benéficas en el tracto digestivo, todos somos ya conscientes de la Importancia de la flora Intestinal para una correcta eliminación de las grasas en las heces.

¿Es el azúcar de abedul apto para diabéticos?

Por supuesto el azúcar de abedul tiene un bajo índice Glucémico, solo 7 frente a los 70 del azúcar de mesa, además el no necesita insulina para su metabolizaclón, por lo que es totalmente apto, es más, yo diría que Idóneo para diabéticos.

El azúcar de abedul y las infecciones en oído y nariz

Durante los dos primeros años de vida es frecuente que los niños padezcan repetidos cuadros de otitis, dificultando el proceso de aprendizaje del habla. Es por esa razón que los padres se ven obligados a administrar antibióticos continuamente, con las consecuencias que esto tiene para la salud de sus hijos, sin embargo el azúcar de abedul se presenta como una solución natural, por su capacidad para Inhibir el crecimiento de bacterias, evita Infecciones en el oído medio de los más pequeños, tomando 8 g. al día se reducen en un 40% las otitis. Por otro lado, lavarse la nariz regularmente con azúcar de abedul disuelto en agua, reduce el número de bacterias dañinas y estimula capacidad defensiva de la nariz, además de disminuir los síntomas de alergia y asma que se desencadenan por la contaminación del medio ambiente o trastornos nasales.

El azúcar de abedul y la osteoporosis

La osteoporosis es una patología que pone en peligro la salud de la estructura ósea, sobre todo en mujeres a partir de la menopausia, los huesos pierden densidad, se vuelven frágiles y se hacen menos resistentes. La causa principal de esta dolencia es la disminución del tejido que conforma el tejido óseo, tanto de las proteínas que constituyen su estructura como de las sales minerales de calcio que contiene. Algunos estudios científicos plantean que el azúcar de abedul puede fortalecer la densidad ósea, ya que promueve la absorción de calcio en el intestino.

Azúcar de Coco:

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Azúcar de Coco, Al contrario que el tradicional, el azúcar de coco no aumenta los niveles de glucosa en sangre, por lo que no supone un riesgo para las personas con diabetes.

La mayoría de las personas conocemos como “azúcar” a una amplia variedad de endulzantes que se elaboran a partir de procesos industrializados. Y, aunque los hay de distintos orígenes y métodos de fabricación, está comprobado que la más consumida es aquella cuya riqueza en glucosa puede afectar gravemente la salud.

El consumo excesivo de este producto está relacionado con los trastornos metabólicos, la diabetes y otras enfermedades que afectan la calidad de vida. Debido a esto muchas personas están buscando alternativas saludables para remplazarlas sin tener que dejar de disfrutar de ese toque dulce en sus platos.

Por fortuna se han encontrado productos muy interesantes cuyas propiedades benefician la salud mientras remplazan los endulzantes perjudiciales. Entre las opciones nos encontramos con el azúcar de coco, un alimento que proviene de las flores de palma de coco y cuyo valor nutricional supera el de otros endulzantes sanos.

El azúcar de coco es un endulzante 100% natural que se elabora a partir de las flores de palma de coco, y que se emplea principalmente en la cocina asiática. Para obtenerla se evapora la savia de la flor a partir de un pequeño corte que se le hace para que drene.

El líquido se expone a una fuente de calor y, pasado cierto lapso, se obtiene un azúcar con textura cristalina de color caramelo. A diferencia del azúcar blanco de mesa, que no contienen nutrientes de alta calidad, el azúcar de coco es rica en nutrientes  para la salud.

Se destaca por su aporte significativo de vitaminas y minerales, entre los que se incluyen el potasio, magnesio, zinc. También aporta 16 de los 20 aminoácidos esenciales, entre los cuales se destaca la glutamina. Este aminoácido nos permite mantener un equilibrio ácido-alcalino en el cuerpo y, a su vez, es determinante para controlar el deseo de ingerir alimentos dulces.

También contiene calcio y vitamina C, dos nutrientes muy importantes para fortalecer el sistema inmunitario del cuerpo. Dado que este alimento es de bajo índice glucémico, su consumo impide que se disparen los niveles de azúcar en la sangre y, por lo tanto, no representa un riesgo para las personas con tendencia a la diabetes.

Eso sí, cabe aclarar que tiene un 70% de sacarosa, por lo que debe ingerirse en porciones moderadas. Su forma de elaboración es más natural y no atraviesa procesos de refinamiento como sí lo hace el azúcar tradicional. Esto le permite conservar 16 aminoácidos esenciales que, tras ser sintetizados en el organismo, participan en funciones importantes como las del sistema nervioso, la actividad cerebral y la reparación celular.

También aporta beneficios en los procesos metabólicos, la producción de hormonas y enzimas. La savia de coco, principal fuente de azúcar, contiene 12 de las vitaminas B esenciales y, por tal motivo, su ingesta moderada es útil para tratar la ansiedad, la depresión y otros desequilibrios emocionales. Contiene importantes concentraciones de tiamina, riboflavina, ácido fólico y colina, nutrientes que ayudan en el metabolismo celular y la energía corporal.

Fomenta el crecimiento de los huesos y el fortalecimiento de las piezas dentales, ya que aporta una cantidad importante de calcio, fósforo y zinc.

Algunos nutricionistas la están recomendando para complementar la calidad nutricional durante las etapas de crecimiento de los niños, así como en la edad adulta. Su aporte de potasio beneficia la salud muscular y contribuye a fomentar su crecimiento tanto en las etapas de desarrollo como ante las lesiones. Por otro lado, aunque se requieren más investigaciones para comprobarlo, se dice que su ingesta podría beneficiar a las personas con riesgo de padecer hipertensión y problemas de circulación sanguínea.

Sus aminoácidos y minerales mejoran el flujo de la sangre a través de las venas, disminuye la obstrucción y evita la formación de coágulos.

Azúcar de Palma:

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Azúcar de Palma, El azúcar de palma antiguamente se hacía a partir de la savia rica en azúcar de la palmera, la Palma Datilera o la Palma Datilera Silvestre. Actualmente también se elabora a partir de savia de Sagú, azucarera o cocotero. El sabor del azúcar de palma cocotera pura es muy parecido al del azúcar moreno.

Hay varios tipos de azúcar de palma disponibles en el mercado, algunos pueden estar mezclados con azúcar de caña blanca y también con azúcar de malta. Aunque muchas veces los nombres se usan indistintamente y se producen ambos de la savia dulce y acuosa de los capullos de flores, a los cuales se le practican varios cortes y se recoge la savia. Esta se cuece hasta que espesa, depositándose entonces tradicionalmente en tubos de bambú dejándola solidificarse para obtener unos bloques cilíndricos.

A diferencia de otros edulcorantes naturales, el azúcar de palma cocotera tiene un índice glucémico muy bajo y un contenido nutricional en macro y micro nutrientes muy alto. Desde hace un tiempo el azúcar de palma ha pasado a ser una excelente alternativa al azúcar de caña, tanto por su sabor como por sus propiedades.

En cocina tiene un punto de fusión muy bajo, ardiendo a temperaturas extremadamente altas, lo que lo hace muy adecuado su uso en repostería. El azúcar de palma se emplea en algunas ocasiones para endulzar algunos platos salados, equilibrando así el sabor salado, por ejemplo en platos de pescado, aunque su uso principal es en dulces como es el caso de la cocina Tailandesa.

Azúcar de Remolacha:

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Azúcar de Remolacha, Con la planta de la remolacha, empleada antiguamente como ornamento…, en la actualidad se producen 16 millones de toneladas de azúcar blanca.

Las primeras referencias a la familia botánica de la planta de la remolacha se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. A lo largo del tiempo, se extendió su cultivo en Francia y España, a menudo en monasterios, pero también entre los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.

El azúcar de remolacha, todo un descubrimiento

Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que se consumían de igual forma que las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba: «cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado». En esa época nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz.

El descubridor del azúcar de remolacha europeo lo marcó definitivamente un notable científico alemán, Andreas Marggraf en 1747. Este científico demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. En 1801, se construyó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia. A pesar de su descubrimiento, a principios del siglo XIX la caña de azúcar seguía siendo la principal fuente de azúcar.

El impulso en el comercio de la remolacha azucarera no tuvo lugar hasta el bloqueo de las líneas comerciales francesas durante las guerras napoleónicas. En 1806, la caña de azúcar prácticamente había desaparecido de las tiendas europeas. En el 1811, Napoleón contribuyó al establecimiento y crecimiento de las empresas dedicadas a la obtención de azúcar de remolacha. En pocos años, había más de cuarenta fábricas de azúcar de remolacha, especialmente en el norte de Francia, pero también en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca. Cuando se levantó el bloqueo de los puertos del continente y reapareció la caña de azúcar, muchos países dejaron de producir azúcar de remolacha. Sin embargo, el gobierno francés apoyó la selección y explotación de las variedades con mayor contenido de azúcar y los avances en las técnicas de extracción de éste. Esta política hizo posible que la remolacha se convirtiera en una opción viable.

Casi el 90% del azúcar que se consume hoy día en Europa procede de la remolacha…

En la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha al año que se usan para producir 16 millones de toneladas de azúcar blanca. Francia y Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azúcar de remolacha en todos los países de la Unión Europea salvo en Luxemburgo.

Los orígenes del azúcar de remolacha

Las primeras referencias a la familia botánica denominada Beta se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. Aparecían descritas como «plantas de jardín versátiles»; se mencionaban variedades oscuras y claras. Poco a poco, se extendió el cultivo de la remolacha en Francia y España, a menudo en monasterios, pero también entre los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba en toda Europa.

Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que probablemente en aquella época equivalían a las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba: «cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado». En esa época nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz. Un dulce descubrimiento El primer hito en la historia del azúcar europeo lo marcó un notable descubrimiento del científico alemán Andreas Marggraf. En 1747, demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. En 1801, se construyó la primera fábrica de azúcar en Cunern, Baja Silesia. Napoleón prueba el azúcar de remolacha A pesar del descubrimiento de Marggraf, a principios del siglo XIX la caña de azúcar seguía siendo la principal fuente de azúcar. La remolacha azucarera no recibió la atención que merecía hasta el bloqueo de las líneas comerciales francesas durante las guerras napoleónicas.

En 1806, la caña de azúcar prácticamente había desaparecido de las tiendas europeas. En 1811, unos científicos franceses presentaron a Napoleón dos barras de azúcar obtenido a partir de remolacha. Tan impresionado quedó Napoleón que ordenó plantar 32.000 hectáreas de remolacha, y contribuyó al establecimiento de fábricas. En pocos años, había más de cuarenta fábricas de azúcar de remolacha, especialmente en el norte de Francia, pero también en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.

Cuando se levantó el bloqueo de los puertos del continente y reapareció la caña de azúcar, muchos países dejaron de producir azúcar de remolacha. Sin embargo, el gobierno francés apoyó la selección y explotación de las variedades con mayor contenido de azúcar y los avances en las técnicas de extracción de éste. Esta política hizo posible que la remolacha se convirtiera en una opción viable. El suministro de azúcar europeo La industria de la remolacha ha tenido altibajos a lo largo de su historia, pero en la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha al año, que se usan para producir 16 millones de toneladas de azúcar blanca. Francia y Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azúcar de remolacha en todos los países de la UE excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azúcar que se consume en Europa es de producción interna, lo que habría resultado impensable hace tan sólo doscientos años.

Azúcar Demerara:

DEMERARA

Azúcar Demerara, Es una especie de caña de azúcar, que recibe su nombre del nombre del distrito y el río, que están en América del Sur, una nación de Guyana. Originalmente el azúcar Demerara alimentados sólo desde allí. Para formar cristales de azúcar son grandes y sólidos, tienen un color marrón dorado, muy pegajoso al tacto.

Demerara es por lo general se refiere al azúcar natural, sin refinar, aunque en algunas especies es simplemente azúcar blanco mezclado con melaza. En el siglo XIX, el azúcar Demerara ha sido muy popular y lo hizo sólo en el valle de Demerara. Sin embargo, un poco más tarde este nombre se decidió asignar a cualquier azúcar morena. Por esta razón, actualmente el Demerara puede ser terrones de azúcar y el azúcar granulada, por lo general se trata de azúcar, teñido de color marrón, ligeramente manchadas con melaza y refinado.

Demerara ahora es en gran parte suministrada por Mauricio, y fue absuelto por los británicos y los canadienses. Por cierto, estos países Demerara muy bien conocido como un edulcorante para el café. Más a menudo se utiliza como lateral Demerara para la torta, pastel de frutas, fruta, a la parrilla.

Azúcar Glas o Impalpable:

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Azúcar Glas o Impalpable, El azúcar glas es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad.

El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hielo en español); la referencia al hielo se debe al aspecto del acabado que este azúcar permite dar a muchas preparaciones de repostería.

Azúcar Granulada:

GRANULADA

Azúcar Granulada, También llamada azúcar de mesa o azúcar blanco. Este es el azúcar más conocido por los consumidores, es el azúcar que se encuentra en todos los hogares, y más comúnmente usado en la preparación casera de alimentos. Es la forma más común de azúcar y el tipo que más frecuentemente se usa en las recetas. Sus características distintivas más importantes son un color de papel en blanco y cristales finos.

Azúcar Integral:

INTEGRAL

Azúcar Integral, El azúcar integral es extraído del jugo de la caña de azúcar. Este líquido se cocina en bateas metálicas hasta obtener su total cristalización. Gracias a que no pasa por el proceso de refinamiento, el azúcar integral conserva toda la riqueza de las sales minerales (calcio, magnesio, potasio, sodio, etcétera), fibras y vitaminas asociadas en forma natural a la sacarosa en la caña de azúcar.

En cambio, el azúcar refinado está desprovisto de todas estas sustancias y es sacarosa pura. De ahí que se lo llama “ladrón de calcio”, dado que al ingresar al cuerpo se trata de unir con los minerales que le faltan, especialmente calcio, formando un compuesto denominado sucrato de calcio: éste no puede ser aprovechado por el cuerpo y es eliminado (vía riñones o intestino). Resultado: el organismo pierde una proporción de calcio, lo cual puede incidir en la aparición de caries, raquitismo, osteoporosis…

El azúcar integral o rubia nos provee de las siguientes sustancias esenciales:

√ Fibras alimentarias: hacen que la absorción de los azúcares sea más lenta. En consecuencia, estas sustancias contribuyen a que la asimilación de los alimentos sea más equilibrada y que pueda reservarse por más tiempo energía natural en el cuerpo.

√ Calcio y fósforo: estos minerales favorecen la coagulación de la sangre, y son esenciales para la formación y  mantenimiento de las piezas dentales y óseas, etcétera.

√ Hierro: vital para prevenir episodios de anemia.

√ Potasio: colabora en el proceso metabólico.

√ Vitaminas del grupo B: si bien el azúcar integral no sobresale por su aporte en estas sustancias, cabe aclarar la labor que desempeñan las mismas en el organismo: intervienen en el buen funcionamiento del sistema nervioso y normalizan el metabolismo.

Maltosa:

MALTOSA

Maltosa, Maltosa. (O Azúcar de malta) Es un Disacárido formado por dos Glucosas unidas por un enlace glucosidico producido entre el Oxígeno del primer carbón anomerico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbón de la otra. Por ello este compuesto también se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente.

La maltosa es un azúcar de fórmula C12H22O11, que se forma por la acción de la Amilosa sobre el Almidón. La maltosa es soluble en Agua, ligeramente soluble en Alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira).

Producción de Glucosa

Por hidrólisis forma un único producto: la glucosa. Al ser un azúcar de fácil digestión, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la Leche malteada. Se fermenta por medio de Levaduras y es fundamental en la elaboración de la Cerveza.

Sobre la acción de la maltosa en el cuerpo debemos hablar del metabolismo de glúcidos mecanismo mediante el cual el cuerpo utiliza azúcar como fuente de Energía. Los Glúcidos, o Hidratos de carbono, son uno de los tres constituyentes principales del alimento y los elementos mayoritarios en la dieta humana.

Mascabado:

MASCABADO

Mascabado, Digamos que es una forma de azúcar integral o más pura. O sea que no está refinada. Para fabricarla se extrae el jugo de la caña de azúcar y se deja evaporar hasta conseguir un residuo seco que luego es molido. No es igual que el azúcar morena. Esta última es generalmente azúcar refinada a la que se ha añadido cierta cantidad de melaza.

El color del azúcar mascabado es oscuro, su textura pegajosa y su sabor es parecido al del piloncillo. Al ser más pura, contiene pequeñas cantidades de los nutrimentos propios del jugo de caña como antioxidantes y algunas vitaminas del complejo B y minerales como el potasio, magnesio, hierro y calcio.

Sin embargo la cantidad de estos nutrimentos es muy pequeña para ser significativa en la cantidad de azúcar que podría consumirse sin problemas. Es necesario considerar que, a diferencia de algunos edulcorantes no nutritivos,  su valor calórico es prácticamente igual que el del azúcar refinada. Muchas personas usan el azúcar mascabado casi a libre demanda pensando que es un endulzante bajo en calorías o que no afecta la carga glucémica de la dieta o los niveles de insulina y esto es falso. Aporta alrededor de 40 kcal en 2 cucharaditas y el exceso en su consumo, igual que en el caso del  azúcar refinado, puede contribuir a elevar el valor calórico de la dieta, a incrementar los niveles de triglicéridos en sangre y los depósitos de grasa corporal.

Se ha dicho que por ser un producto menos refinado, el azúcar mascabado eleva los niveles de glucosa en sangre más lentamente que el  azúcar refinada y que por lo tanto es más segura de usar  para personas con diabetes, pero no existen estudios científicos serios que avalen estas afirmaciones. Hasta ahora se ha observado que su efecto metabólico no es en realidad muy diferente. Por lo tanto no es un endulzante recomendable para personas con esta enfermedad.

En conclusión, la decisión de usar azúcar mascabado para sustituir al azúcar refinada debe hacerse solo por su sabor o consistencia pero no porque tenga beneficios reales para la salud. En cualquier caso, debe consumirse con moderación.

Melaza:

MELAZA

Melaza, La melaza es una alternativa muy buena para endulzar los alimentos, ya que tiene un alto contenido en minerales y es mucho mejor que los edulcorantes blancos como el azúcar que han sido tratados, y les han eliminado todas las propiedades beneficiosas.

Es una buena alternativa para sustituir el azúcar refinado. Tiene un color oscuro, porque contiene una gran cantidad de azúcar de caña. La melaza orgánica tiene muchas propiedades beneficiosas para el organismo. Una cucharada al día de melaza orgánica contiene la cantidad recomendada diariamente de calcio, magnesio, y hierro.

La melaza contiene gran cantidad de hidratos de carbono que ayuda a aumentar los niveles energéticos del organismo. Esto ocurre porque los hidratos de carbono  aumentan las reservas de hierro del organismo.

La melaza también aporta gran cantidad de calcio, un mineral muy importante para mantener los huesos fuertes, para eliminar las heces, para mejorar el estado de los músculos, y mejorar las enzimas del organismo.

Otro componente muy importante que contiene es el cobre, mineral que ayuda al organismo a asimilar el hierro, mejora la producción de melanina en la piel, y ayuda en la formación de los huesos.

Y no nos podemos olvidar del manganeso, el magnesio, y el potasio, minerales muy importantes para el buen funcionamiento del organismo. El manganeso aumenta los niveles de energía del organismo, aumenta el colesterol bueno en sangre. El potasio ayuda a fortalecer los músculos, y el magnesio fortalece los huesos.

La melaza tiene un aspecto muy similar a la miel, de color oscuro tirando a negro, con un sabor muy dulce semejante al regaliz. Es un derivado de la caña de azúcar, con parte de la estación del azúcar de la remolacha.

La melaza tiene tantas propiedades beneficiosas que se utiliza para aliviar muchas dolencias en el organismo, tales como:

-Mejora el síndrome de fatiga crónica.

-Mejora el  estado de depresión, ya que mejora el estado de ánimo.

-Mejora la ansiedad y nerviosismo.

-Alivia el dolor por artritis.

-Alivia el dolor por reumatismo.

-Previene la formación de tumores.

-Previene el estreñimiento, ya que ayuda a tener las deposiciones más suaves.

-Lucha contra las enfermedades del corazón.

-Reduce las palpitaciones.

-Previene los estados de anemia, ya que aumenta los niveles de energía del organismo.

-Aporta un mejor crecimiento del cabello, y le da más brillo.

-Mejora la piel de la cara, volviéndola más clara.

-Mejora el acné.

Si se ha decidido por tomar melaza diariamente como suplemento alimenticio para mejorar la salud del organismo tiene que saber:

Es mejor tomar melaza a primera hora de la mañana, antes de las comidas, porque es un estimulante energético y un laxante natural. De esta manera a primera hora de la mañana su organismo se remineralizará sin residuos, proporcionando un inicio del día con mucha energía.

Para mejorar el sabor de la melaza se le puede agregar un poco de leche. Se aconseja comprar melaza orgánica, por que conserva todas las propiedades nutricionales. Los beneficios que aporta la melaza al organismo no se notan de inmediato, tarda unas semanas a surgir efecto. El organismo tiene que ir asimilando lentamente los nutrientes de la melaza.

Azúcar Moreno:

MORENO

Azúcar Moreno, El azúcar moreno auténtico o crudo es el resultado del mismo proceso que el azúcar blanquilla, pero ahorrando la separación final entre los cristales y la melaza. En esencia el azúcar viene de triturar el jugo de la caña de azúcar, mezclarlo con agua caliente y luego evaporar éste agua y la del jugo hasta que se formen, a unas determinadas condiciones de presión y temperatura, unos cristales mezclados con un jugo denso y marrón que se llama melaza.

Esta mezcla se centrifuga en fases para obtener por un lado el jugo marrón y por otro los cristales de color crecientemente blanco. Es un proceso denominado refinado. Si los cristales no se centrifugan y se dejan teñidos de melaza, se obtiene el azúcar moreno, también llamado azúcar de caña panela. Si se centrifugan se obtiene por un lado la melaza y por el otro el azúcar blanquilla.

Adicionalmente a este proceso de cristalización y centrifugado hay otros de filtrado de partículas e impurezas, así como de precipitación de sales insolubles con hidróxido de calcio y ácido fosfórico, lo que se conoce como la clarificación. Así que el proceso es el mismo y no ayudamos más al medio ambiente por tomar azúcar moreno auténtico.

Azúcar Panela:

PANELA

Azúcar Panela, La panela destaca por ser un producto orgánico de origen cien por cien natural, y podríamos decir que se caracteriza precisamente por ser el azúcar integral de la caña en su máxima extensión. Es decir, cuando nos encontramos ante una panela, podemos tener la certeza de que en realidad nos encontramos ante azúcar de caña integral verdadera, y no deberíamos dudar de la misma manera que si nos encontramos ante un envase con azúcar moreno granulado que en realidad podría tratarse de azúcar blanco tintado.

¿Qué es la panela?

Es bastante probable que ya la hayas probado, sobretodo usada como endulzante en postres naturales y caseros, y seguramente no conocías su nombre. Se la conoce con el nombre de panela, y dependiendo del lugar donde te encuentres también es conocida con otros nombres: raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, piloncillo, panocha, papelón, empanizao o chancaca. Mientras que en países como Pakistán o India, es conocida con el nombre de jaggery o gur.

Se caracteriza por ser un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar, el cual es secado antes de pasar por el proceso de purificación. Ese mismo proceso que convierte al jugo en azúcar moreno. Es original de Colombia, y su sabor suave a caramelo lo convierten en una opción tremendamente deliciosa a la hora de endulzar postres y bebidas.

Se convierte, de hecho, en un endulzante mucho más saludable y nutritivo que el azúcar blanco, fundamentalmente porque la panela es un endulzante más natural, puro y artesano, que además no es refinado ni blanqueado, de manera que es más sano y adecuado.

Entre los beneficios de la panela más importantes que encontramos en este maravilloso endulzante natural, podemos distinguir especialmente su amplia cantidad de nutrientes, en los que no solo nos encontramos con vitaminas (en especial vitaminas del complejo B, además de vitamina A, C, D y E) sino también con minerales (particularmente calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre, zinc y manganeso).

Además, es un alimento muy rico en hidratos de carbono, entre los que destaca la presencia de sacarosa, glucosa y fructosa, que poseen un mayor valor biológico y nutritivo.

¿Sabes cómo se obtiene y cómo utilizarla?

La obtención de la panela se sigue realizando de forma artesanal. En este sentido, para su producción, el jugo de la caña de azúcar es cocido y sometido a unas temperaturas muy altas, hasta el momento en el que se empieza a formar una especie de melaza muy densa. Posteriormente esta pasta densa se pasa por unos moldes para dejar que se seque, se cuaje y se solidifique. Precisamente son estos moldes los que le dan su curiosa forma y apariencia, ya sea en forma de casquete esférico, rectángulo o prisma.

En el proceso de elaboración se utilizan un total de tres vasijas. En la primera de ellas comienza la cocción del líquido extraído de la caña de azúcar, para luego pasarlo a un segundo donde se traspasa impurezas y la espuma generada por hervir el líquido. Y para terminar, se produce el mismo proceso hasta alcanzar la tercera vasija.

Para su producción, el jugo de la caña de azúcar es cocido y sometido a altas temperaturas, hasta que forma una especie de melaza que se caracteriza por ser bastante densa. Posteriormente es pasada a unos moldes en forma de prisma o de casquete esférico, lugar donde se deja secar hasta que se cuaja o se solidifica.

En el proceso de elaboración se utilizan tres vasijas, que pueden ser de bronce o de cobre. En la primera da comienzo la cocción del líquido proveniente de la caña. En la segunda se va traspasando la espuma y otras impurezas que se han ido generando como consecuencia del hervor de la primera. Luego, consecutivamente, se produce el mismo proceso hasta alcanzar la tercera vasija. No obstante, la primera de las vasijas es la que posee la mejor calidad, destacando por ser un sólido semitransparente de color marrón claro.

Esta elaboración se realiza sobretodo en pequeñas fábricas, que tradicionalmente se las conoce con el nombre de trapiches.

Beneficios de la panela

Desde un punto de vista nutritivo la panela nos aporta todos los nutrientes que nos brinda la caña de azúcar en su versión integral y más natural, por lo que no nos encontramos ante un alimento rico en calorías vacías, sino todo lo contrario. Podemos destacar los siguientes beneficios:

Increíble riqueza nutritiva: la panela nos aporta interesantes cantidades de vitaminas del grupo B, A, C, D y E, minerales como el zinc, magnesio, fósforo, hierro, calcio, cobre y manganeso, e hidratos de carbono entre los que podemos mencionar la fructosa (que posee un mayor valor biológico).

Nos aporta energía: fundamental y necesaria para el desarrollo de los procesos metabólicos, ayudándonos además a activarnos al actuar como un energizante totalmente natural.

No contiene calorías vacías: lo que significa que es un endulzante que no solo nos aporta nutrientes esenciales, también no “roba” nutrientes al organismo como sí ocurre con el azúcar blanco.

Además de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo procesos de producción totalmente naturales y en el que no se utilizan ningún tipo de aditivo ni conservante, la panela aporta interesantísimas cualidades y nutrientes esenciales:

Vitaminas: la panela es muy rica en vitaminas del grupo B, A, C, D y E.

Minerales: aporta buenas cantidades de fósforo, calcio, hierro, magnesio, manganeso, zinc y cobre.

Hidratos de carbono: como la sacarosa, además de glucosa y fructosa (los cuales poseen un mayor valor biológico).

Azúcar Perlado:

PERLADO

Azúcar Perlado, Es como el azúcar convencional, con la diferencia del tamaño de los granos, muy superior al del azúcar convencional (por eso se le llama perlado o de perla) y está más refinado. También se llama azúcar sanding.

El azúcar perlado, es el que se utiliza en los gofres, ya sabes, el que le da al gofre ese toque crujiente, que vibra en la boca. Yo diría que es la seña de identidad de un buen gofre.

Pero también se utiliza para muchas otras recetas: brioches, galletas…etc. También para decorar cualquier tipo de bollo, hojaldre, pan, bombones…etc, y en fin, donde vayas viendo: Sentido común ante todo.

Cómo Hacer Azúcar Perlado:

200 Gramos de agua.

500 Gramos de azúcar.

1 cazo o hervidor.

1 Molde de horno de silicona bajo (si no tienes, usa un plato hondo, pero te costará más extraerlo).

1 Rodillo de amasar de cocina.

Separamos el azúcar poniendo 400 gr en un bol de cocina pequeño y los otros 100 gramos en otro.

Ponemos en un cazo o hervidor, los 200 gr de agua y los 400 gr de azúcar y removemos hasta que se haya disuelto y empiece a hervir. Entonces apagamos el fuego.

Vamos añadiendo cucharada a cucharada el resto del azúcar, al tiempo que vamos removiendo el agua, y seguimos así hasta que el agua ya no sea capaz de disolver el azúcar (eso significa que ya está en el punto de saturación).

Ponemos el líquido en un molde de horno de silicona bajo (o si no tienes en un plato hondo o bandeja apropiada).

Dejarlo enfriar hasta que se solidifique bien en un lugar oscuro. Lo ideal sería esperar unos 25-30 días.

Extraer la pasta del molde de horno y pasar el rodillo de cocina, para que al romperlo se creen las perlas de azúcar, pero sin pasarse, porque precisamente el azúcar perlado deben ser trozos más grandes que el convencional.

Azúcar Pilón:

PILON

Azúcar Pilón, Azúcar pilón o azúcar refinado o incluso azúcar de grano grueso es el azúcar más refinado que hay y se presenta formando bloques. Tiene cerca de un 100% de sacarosa por lo que su pureza y tamaño le hacen especial para presentaciones de pastas de azúcar o almíbar, ya que es muy brillante. Su tamaño está entre 1 y 3 mm.

Azúcar Refinado:

REFINADO

Azúcar Refinado, Los azúcares refinados son los azúcares que se someten a un proceso conocido como refinación del azúcar. Durante este proceso, las azúcares primarias son refinadas o mejoradas. Se extrae la sacarosa mientras que otras sustancias no deseadas se descartan. Aunque los azúcares refinados son considerados por muchos como el azúcar de mesa básico que podemos añadir al café o al té, en realidad hay diferentes tipos.

Azúcar Turbinado:

TURBINADO

Azúcar Turbinado, Este azúcar recibe el nombre de turbinado por el proceso al que se somete el jugo de caña de azúcar para su obtención, igual que el demerara, el azúcar turbinado es fruto de la cristalización del jugo de caña que posteriormente pasa por una centrifugadora o turbina para eliminar agua y algunas impurezas. Es un azúcar mínimamente refinado.

Dada la transferencia de recetas que se dan entre distintos países, es fácil que en muchas ocasiones os encontréis en los ingredientes con que se requiere el uso de azúcar turbinado, pues ya lo sabéis, es un azúcar moreno natural, con menos humedad que el azúcar demerara, es el más parecido al que conocemos como azúcar terciado.

Azúcar Vanillado:

VAINILLADO

Azúcar Vanillado, El azúcar vainillada es un ingrediente usado frecuentemente en postres alemanes, polacos, suecos, finlandeses, daneses, austriacos, checos, eslovacos, eslovenos y de otros países europeos. Se hace con azúcar granulado mezclado con vainas o extracto de vainilla.

Puede ser costoso o difícil de obtener fuera de Europa, pero se hace con facilidad en casa. A veces puede reemplazarse con extracto de vainilla, donde una cucharadita equivale a un paquete. Sin embargo, esto no es posible cuando se usa para espolvorearlo.

El azúcar vainillado puede prepararse mezclando aproximadamente 2 tazas de azúcar blanquilla con las semillas de una vaina de vainilla.

También se encuentra una versión barata hecha únicamente con azúcar y vanilina.

 

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