TIPOS DE CARNE DE CAZA

INTRODUCCIÓN

La carne de caza se diferencia por tener menos grasas que otras carnes y es una buena fuente de proteínas, además de vitaminas y hierro. Pero aunque se trata de una carne saludable, no está exenta de riesgos alimentarios, tales como contaminantes biológicos o sustancias tóxicas propios del medio ambiente.

La caza ha acompañado al hombre desde sus orígenes hasta la actual ganadería. El propio arte de la caza se ha perfeccionado, de forma que lo que en principio era una necesidad por la búsqueda de alimento, requiriendo destreza y valor para asegurar la supervivencia de la tribu, en la actualidad ha progresado a un deporte o hábito como práctica de ocio en las culturas occidentales.

La carne de avestruz es considerada una de las más saludables. Su aspecto es similar al de la carne de vacuno, pero algo más dulce y con menos grasa y colesterol. … Es la carne roja que más ácidos grasos poliinsaturados (omega-3,6 y 9) aporta, a la vez que tiene una baja concentración de grasas saturadas.

La preparación por excelencia de la becada ha de resaltar su peculiar sabor a bosque de otoño. La becada es un ave migratoria que no llega al tamaño de una paloma (menos de 300 gramos de carne), y con un largo pico, una característica muy particular que la diferencia claramente de otras aves de caza.

Los bovinos son animales mamíferos y rumiantes que constituyen una subfamilia del grupo de los bóvidos. Disponen de una cola extensa que finaliza en un mechón y de un hocico ancho, mientras que el estuche de sus cuernos resulta liso. Por un lado, los bovinos se utilizan como alimento ya que se consume su carne.

La carne de caballo es la carne procedente del caballo y se come​ en Europa desde edades muy antiguas. La carne se ha considerado como más dulce, tierna y baja en grasas (y mayor contenido en proteínas) ​que las de cerdo o ternera. En algunas sociedades se ha considerado este alimento como tabú.

El cabrito se consume casi exclusivamente cuando es muy joven con la denominación de lechal y las preparaciones que con él se hacen son muy similares a las del cordero.

El cordero tiene diferente cantidad de grasa según el corte del animal del que se trate. No obstante, en los animales jóvenes, la grasa se puede eliminar fácilmente, mientras que en los animales mayores se distribuye intramuscularmente. Debido a su contenido en grasa, se aconseja un consumo moderado de la misma.

A la carne de ciervo también se le suele denominar venado, pero también reciben ese nombre la carne procedente de los alces y de los renos, todos de la familia de los cérvidos. Una de sus propiedades es que esta carne es muy magra y, además, suele tener menos calorías, colesterol y grasa que aquellas que solemos comer habitualmente en casa, procedentes de ternera o cerdo, incluso cordero.

La dieta tiene que ser variada y las proteínas se deben tomar también de otros alimentos como el pescado, los huevos o las legumbres, que los tenemos muy a mano. Hay que recordar que muchos de los antiguos reyes y miembros de la nobleza solían padecer gota, producida entre otras cosas por comer mucha carne, no tomar verdura ni pescado prácticamente.Tiene una alta cantidad de vitamina B12, al igual que otras del grupo B. Por otro lado, contiene mucho hierro y proteínas. Eso sí, hay que tener cuidado con el consumo intensivo de carne de venado o ciervo, lo mismo que hay que tener cuidado con el consumo excesivo de cualquier otro tipo de carne.

Esta carne de venado, oscura, roja, se puede encontrar congelada en algunos establecimientos. En lo que a textura se refiere, no es como la de la ternera. No hay que olvidar que, en el fondo, es una carne de caza (y ahora estamos en temporada), por lo que suele haber que masticarla un poco más.

Más pequeña que el pollo o la perdiz, la codorniz es un ave migratoria propia de climas templados y que en España es común su consumo como pieza de caza. Así, se trata de una carne suave y sabrosa que suele prepararse a la brasa, asada o en rellenos. Además, también es común encontrarla en guisos y en elaboraciones como patés.

Aunque en el mercado es más común encontrar sus huevos, la carne de la codorniz es una delicia gastronómica rica en nutrientes. De hecho, son los meses de otoño e invierno, especialmente estos últimos, cuando se abre el periodo de caza, los mejores para consumir este ave.

La carne de conejo es un alimento de gran versatilidad gastronómica y, por lo tanto, admite una amplia variedad de preparaciones culinarias. Se puede preparar asado, al horno, a la plancha, salteado, rehogado con verduras, estofado, cocido, marinado, guisado, confitado, frito… y bien puede participar como entrante o como parte integrante del plato principal, sólo o acompañado de guarnición. Casa a la perfección con multitud de hierbas aromáticas (laurel, perejil, tomillo, romero, eneldo, etc.) que, a su vez, potencian sus cualidades organolépticas, con frutos secos, setas, verduras, arroz, legumbres, etc.

Es muy importante elegir formas de cocinado saludables para disfrutar de una carne sabrosa, jugosa, sana y que, además, resulta económica, en comparación con otros alimentos. En la gastronomía española, hay un sinfín de recetas de platos donde el conejo está presente: conejo al ajillo, patatas guisadas con conejo, paella con conejo, conejo con caracoles, con almendras, con almejas, al limón, al romero…

A la hora de su compra, hay que tener en cuenta que el conejo, que se adquiere en las carnicerías, es de granja. Cuando se compre carne de conejo, conviene elegir ejemplares jóvenes, de tres a cinco meses de edad, que presenten el cuello corto, las rodillas redondas y abultadas, y de carne musculosa.

Carne de inigualable sabor, saludable y natural. Aporta una cantidad de calorías muy moderada de calorías y muy poca grasa, debido al contínuo ejercicio del animal en su medio natural.

El plumaje es de color verdoso y rojizo y su carne es fina, sabrosa y de gran cantidad. Es de color rojo más oscuro,  y un olor y sabor más intensos, como carne de ave de caza que es. La carne es jugosa y nutritiva y de un contenido en materia grasa y proteínas muy similar al del pavo.

Al igual que el cerdo doméstico, su antecesor “el jabalí” posee una carne que por sus características organolépticas, físicas, químicas, y tecnológicas lo hacen muy saludable y adaptable a cualquier preparación ya sea embutido o en cortes, en platos elaborados o al asador. Como alimentos es de gran valor nutritivo, y de bajo tenor graso y colesterol. Posee un sabor levemente salvaje, que depende del momento de faena dado que para evitar que su carne sea de sabor fuerte, no debe ser sacrificado en época de celo. Del mismo modo varía el porcentaje lipídico de la canal siendo más elevado en otoño. Es una carne de una coloración más oscura que la del cerdo doméstico. Además correspondientemente al bajo tenor graso, la carne de jabalí tiende a reducirse menos que otras en la cocción, posee capacidad de retención de agua y firmeza de gel, por lo que no tiene restricciones para su uso industrial (características tecnológicas)

Las liebres y los conejos son abundantes en muchas áreas, se adaptan a una gran variedad de condiciones, y se reproducen rápidamente, así que la caza es a menudo menos regulada que para otras variedades cinegéticas. En áreas rurales de Norteamérica y particularmente en las épocas pioneras,​ fueron una fuente común de carne. Debido a su contenido extremadamente bajo en grasas, son una mala opción como alimento de supervivencia.

Las liebres se pueden preparar de la misma manera que los conejos, comúnmente asados enteros o despiezados para empanar y freír.

El pato es una carne de ave nutritiva y deliciosa, que aporta una buena cantidad de proteínas, además de vitaminas y minerales.

Pero aunque sea una carne de ave, el pato no se considera como carne magra. Aun así, sus propiedades son diferentes a las carnes de otros animales. El pato contiene una gran cantidad de proteínas y, además, por las diferentes opciones de cocción que podemos implementar para cocinarlo, también es una carne de ave nutritiva, tanto como la carne de otras aves. Además es sabrosa y fácil de conseguir, así que resulta sencillo incorporarlo a la dieta.

La carne de pato brinda muchos beneficios, como el aporte de vitaminas B (riboflavina, tiamina, niacina y vitamina B12 y B5, útil para combatir el estrés y las migrañas, además de reducir el colesterol). También aporta minerales (como el zinc, el fósforo y el hierro, que es de fácil absorción). Entre algunos de los beneficios que genera la carne de pato en el organismo, uno de los mayores se encuentra en el fortalecimiento del sistema inmune, ya que con este sistema fuerte pueden prevenirse o evitarse numerosas complicaciones para la salud.

Si bien no es una carne magra, si le quitamos la piel, el pato pierde la mayoría de sus grasas saturadas. Esta es una de las razones por las que la carne de pato resulta perfecta para las dietas de adelgazamiento.

La perdiz tiene un sabor fuerte y aromático valorado por los amantes de los sabores singulares que quieren apreciar los sabores de la carne de campo. Aunque las perdices se prestan a diversas preparaciones, una de las formas más asociada a este ave es la perdiz escabechada o perdiz en escabeche, de este modo se mantiene la perdiz en buen estado durante más tiempo.

Las mejores piezas deben tener la carne pálida, gruesa y blanda, y necesita mucha cocción por lo que la mejor forma de cocinarla es a fuego lento para que esta quede jugosa. Otro de los pasos que se suele hacer es atar con un cordel las patas, ya que esto conseguirá que al guisarlas estén enteras y queden con forma. Cada casa tiene su forma de hacer el escabeche, sin embargo, lo que nunca debe faltar es un buen aceite de oliva, un buen vinagre, y plantas aromáticas que le den sabor.

Esta exquisitez de la gastronomía contiene gran variedad de propiedades, pero destaca sobre todo por ser una carne con escasa grasa y rica en proteínas. Además, contiene vitaminas del grupo B, y entre sus minerales predominan el hierro, el potasio y el fósforo.

La carne de oveja es carne de la oveja doméstica. Es consumida en muchos países al igual que la carne de cordero, ternera y otras carnes rojas. La carne ovina es rica en proteína y grasas.

La carne de oveja y carnero se consume mucho tanto en Turquía, como en los otros países que componían el Imperio otomano en los Balcanes, como Grecia, o en el Medio Oriente, como Siria e Irak. La carne ovina se consume mucho también desde el vecino Cáucaso Sur (Armenia, Azerbaiyán, Georgia e Irán) hasta España. Fuera del Viejo Mundo, los países con más consumo son Argentina, Australia, Brasil y Nueva Zelanda.