TIPOS DE CASQUERÍAS Y DESPOJOS

INTRODUCCIÓN

La casquería se define como las partes comestibles de la res que no son consideradas carne. Según la zona geográfica, se las suele denominar también despojos, mondongos o menudos. En definitiva, es un cajón de sastre donde se incluyen vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos y extremidades.

Además, desde el punto de vista nutricional, los productos de casquería son muy ricos en proteínas de gran calidad y pueden compensar las deficiencias comunes de otro tipo de proteínas. Sin embargo, sí es cierto que su alto contenido en colesterol los convierte en un peligro para determinadas personas. El corazón, el hígado, el riñón y la lengua son los más ricos en hierro, mientras que todos ellos poseen mucho fósforo, zinc y altas cantidades de vitamina A y Bi2, además de tener un nivel considerable de ácido fólico.

Veamos ahora varios ejemplos y tipos de casquería:

Órganos musculares, cartílagos y gelatinas

Un órgano muscular muy importante es la lengua, que se consume entera, salvo su telilla exterior, que se quita con el escaldado. Junto a ella, tenemos también las manos de cerdo, vaca o cordero, que dependiendo del tamaño necesitarán de una larga cocción, aunque simplemente asadas están exquisitas. Además se consumen los morros de vaca o de cerdo; las orejas, que se empanan y fríen o se cocinan en adobo, y las crestas de gallo, tenidas hoy en día como una verdadera delicia por la cocina de vanguardia. Por otra lado están la médula, a la que en Francia llaman amourettes (es decir, amorcitos) y que en el cercano Jerez de la Frontera se tomaba en tortilla, y el tuétano, que en España solo comemos si nos toca en el hueso del cocido o puchero, pero que en otros países forma parte de elaboradas recetas. Y, por último, debemos citar asimismo las ubres de vaca recién parida, integrantes del puchero gaditano de principios del siglo XX.

Órganos y vísceras

Los riñones e hígados, al ser responsables de la eliminación y metabolización de los desechos del organismo, pueden acumular toxinas, por lo que se debe garantizar la buena alimentación del animal y que estén bien limpios. El corazón, por su parte, se suele cocinar junto a otros menudillos, con los que forma parte de la llamada asadura negra en las matanzas.  Los riñones, bien limpios y bien cocinados, están exquisitos y se comen de cordero, ternera, cerdo y conejo. El hígado se consume de pato u oca en forma de foie o paté, o bien de cerdo, ternera, pollo o conejo, encebollado, adobado o en colorao, como se toma en Cádiz. Por otro lado están las mollejas, que son glándulas de crecimiento que se atrofian en los animales adultos, por lo que suelen ser escasas y caras. Los sesos, se preparan rebozados o integrando la famosa tortilla de Sacromonte. Finalmente, tenemos las asaduras, que es un revoltillo de entrañas y despojos troceados, y las criadillas o testículos de los toros, no recomendables para gente con el ácido úrico elevado.

Tripas

Los intestinos se suelen utilizar principalmente para embutir morcillas o chorizos. Para morcones o botillos se usan recipientes mayores, como estómagos y vejigas. También son tripas los callos, varias partes de los estómagos de los vacunos, que se cocinan en salsa, con más o menos picante y una extrema limpieza. Los zarajos, madejas o conejillas son tripas de vacuno que se consumen a la plancha; las de cordero, por su parte, se enrollan en un sarmiento, se cuecen y posteriormente se hacen a la plancha o fritas. Finalmente, hay que mencionar los guisos de sangre, que también son frecuentes. Se consumen sobre todo la de cerdo, cordero y pavo.

La casquería, en definitiva, es un tipo de cocina muy característica de la dieta mediterránea. En nuestro país se consumen casi 60 millones de kilos al año, ya que los españoles siempre han sido muy aficionados a este tipo de productos. Pasada aquella época de preocupación en la que se aseguraba que era muy perjudicial para la salud, la casquería hoy está más de moda que nunca en nuestra gastronomía. De hecho, podríamos decir que es una de las nuevas tendencias gastro.

Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos, como «goulash», estofados y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los correspondientes músculos de los carrillos.

El corazón causa rechazo a mucha gente, pero en realidad es una de las partes más amables de la casquería, pues no deja de ser un músculo que, cocinado correctamente, recuerda más a una carne magra que a una víscera.

Como todas las vísceras hay que desangrarlo y limpiarlo bien. El corazón en este sentido es más complicado, pues hay que retirar bien toda la grasa y dejar solo la parte magra. Casi nunca se cocina entero: es mejor laminarlo.

La mejor técnica para cocinar el corazón es la clásica de los anticuchos peruanos: adobado con aceite, especias y hierbas y cocinado a la plancha. En este caso la cocción debe ser tirando a corta, pues si no queda muy duro.

Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados. Presentan una composición similar a la de los sesos, aunque su contenido graso es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el mercado.

Los callos son el estómago de la ternera. Se comercializan mucho los callos previamente blanqueados con sosa caústica, que asegura no tienen ningún valor y es mejor evitar, para blanquearlos tú mismo. Con el estómago del cordero se preparan los entresijos y las gallinejas (rebozados y fritos) y también los zarajos o madejas (enrollados en un palo y a la plancha).

El hígado de ternera es la víscera más habitual en las carnicerías y, como comentábamos, es importante comprobar que está en perfecto estado antes de comprarlo. No es que vaya a estar malo, pero el sabor de un hígado con aspecto marrón, que lleva varios días expuesto, va a ser mucho más fuerte.

Como todas las vísceras es importante dejarlo desangrar en agua con hielo. Se suele dejar seis horas, para que suelte toda la sangre.

Son membranas gruesas, delgadas y alargadas que se utilizan como envoltura natural para la confección de embutido. Se comercializan frescos y salados. Los más apreciados son los de cerdo y los de cordero.

La lengua es un elemento a medio camino entre la casquería interior y exterior. Hay que limpiarla bien, pero no es necesario desangrarla, solo blanquearla y limpiarla bien. Lo que sí tiene de especial es que tiene una piel exterior que es necesario retirar, una vez cocinada, pues es desagradable.

A partir de aquí, la lengua es maravillosa: “La puedes enfriar y laminar, escabechar, rebozar y freír, hacerla en tacos gordos a la plancha…

Las mollejas son, en realidad, una especialización del estómago de ciertos animales, que se encuentra próxima al corazón y al cuello. Muchos animales tienen, por tanto, dos tipos de mollejas, aunque muchas veces ni siquiera se distinguen. En la ternera se diferencia más, y es mejor la de corazón.

No se deben desangrar las mollejas, sobre todo las de cordero, que se pueden limpiar y blanquear directamente en una cocción muy corta.

Su preparación tradicional, y la que sirven en la mayoría de los restaurantes, es a la plancha con ajos. Saltea la molleja de cordero con ajo, perejil y un jugo de carne y las acompaña de un sashimi de viera crudo, una yema de huevo y corazón de atún rallado, como si fuera mojama.

Conocido frecuentemente en las carnicerías como «bofe» o «liviano», tiene muy poca demanda para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteínas. Los pulmones de reses jóvenes sí se consumen en la alimentación humana, aunque no mucho, y para la fabricación de embutidos cocidos, junto con otros despojos.

De nuevo, para cocinar riñones hay que desangrarlos y limpiarlos bien. Como comentábamos, en la actualidad con riñones de conejo, que no son habituales de ver si no es en una paella, pero cuyo resultado es excelente.

En este caso sí apuesta por una preparación más clásica, la de los riñones al jerez, aunque dándole una vuelta. Utiliza mantequilla para saltearlos, un elemento que, asegura, va muy bien con casi toda la casquería, para preparar una especie de riñones a la Meuniere una receta tradicional de lenguado, que remata con amontillado u oloroso para realizar un guiso que, os prometemos, es una delicia. Acompaña este con cebolla frita, pues, asegura, siempre es adecuado acompañar la untuosidad de la casquería con algún elemento crujiente.

Ciertamente, siempre que me enfrento a un plato de sesos recuerdo la escena de los sesos de mono de El templo maldito y me entran escalofríos. Pero es una parte de la casquería, que tiene enormes posibilidades y, quizás, el sabor más especial. “El seso tiene un sabor muy marino, suelen saber a pescado azul”.

En el caso de los sesos, además de desangrarlos, el cocinero recomienda blanquearlos, con una cocción previa. A partir de aquí se podría comer, los suelen cocinar en sartén con mantequilla negra, alcaparras, vinagre de Jerez y jugo de carne (como se suele cocinar la raya).

En su carta siempre ha tenido también una tortilla vaga de sesos, al estilo de la de Sacha, aunque sin los sesos a la vista, a la que suele añadir además algún elemento marino, como erizo, hígado de bacalao o cocochas.