INTRODUCCIÓN

La cerveza (del celto-latín cerevisĭa)​ es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u tros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

Fabricación Cerveza sin Alcohol

En este artículo vamos a descubrir cómo se fabrica la cerveza sin alcohol.

Hay que empezar diciendo que no existe un procedimiento para fabricar cerveza y que salga sin alcohol. Lo que se hace es fabricar cerveza convencional (con alcohol) para posteriormente eliminar el alcohol de la mezcla mediante alguno de los procedimientos que veremos más abajo.

Según el procedimiento, y lo bien que lo hagamos, obtendremos cerveza sin alcohol o cerveza 0,0.

De esta forma el proceso de fabricación de la cerveza sin alcohol empieza exactamente igual que el procedimiento para obtener cualquier otra cerveza.

En primer lugar se tuesta la malta, posteriormente se cuece a baja temperatura, se le añade el lúpulo, y se deja fermentar como en cualquier proceso de fabricación de cerveza tradicional.

En este punto, una cerveza con alcohol convencional, sería embotellada (o envasada en un barril, lata, etc). Sin embargo para fabricar cerveza sin alcohol todavía debemos eliminar el alcohol de la cerveza.

Para hacerlo existen varios métodos.

El más obvio es evaporar el alcohol y dejarlo escapar. Esto es posible porque el alcohol hierve a aproximadamente 74 grados, mientras que el agua lo hace a los 100 grados centígrados. De esta forma, calentando de forma controlada nuestra cerveza podemos extraer todo el alcohol.

Este el el mismo método que se usa para destilar licores (pero del revés): en el caso de los licores se calienta un líquido con alcohol hasta que el alcohol hierve, entonces se capturan los vapores de alcohol y se condensan en un recipiente diferente. A este proceso se le llama «destilado» y empleándolo (sobre la mezcla alcohólica adecuada) se obtienen licores como el ron o el whiskey.

En el caso de la cerveza sin alcohol hacemos lo mismo (calentar el líquido hasta que el alcohol hierve y se evapora) salvo que en este caso en lugar de quedarnos con los alcoholes evaporados, nos quedamos con la cerveza que no se ha evaporado.

El problema de este método es que calentar la cerveza produce un segundo cocinado, que daña el sabor y textura de la cerveza. Este cocinado extra es particularmente dañino para los aromas y sabores del lúpulo, que necesitan tiempos de cocción muy precisos y controlados.

Una mejora sobre este método consiste en realizar la ebullición del alcohol a una presión inferior a la atmosférica. A menor presión ambiental, menor temperatura es necesaria para lograr la ebullición del alcohol, al hacerlo de esta forma la cerveza sufre menos y se obtiene un líquido más parecido a la cerveza original.

Existe un tercer método para la fabricación de cerveza sin alcohol llamado ósmosis inversa. Este proceso hace pasar la cerveza con alcohol a través de un filtro que permite pasar el agua y el alcohol, pero no los ácidos, restos de la malta y otras sustancias que conforman la cerveza.

El resultado de este proceso viene a ser el de una pasta de cerveza deshidratada y concentrada. Para volver a obtener una cerveza como Dios manda es necesario incorporarle nuevamente el agua y el dióxido de carbono que le proporcionará la espuma.

¿Cuál de estos métodos es mejor?

Desde luego la ebullición a baja presión es superior al de ebullición a presión normal en todos los sentidos. La comparación con el método de extracción de alcohol por Osmosis inversa es muy difícil.

Tampoco es posible conocer la técnica empleada para la separación del alcohol de cada una de las marcas así que no es posible realizar catas que nos saquen de dudas.

Lo que sí que sabemos a ciencia cierta es que cualquiera de estos procesos conserva todas las propiedades de la cerveza y que estos cada vez son más depurados y controlados, lo que está permitiendo obtener cervezas sin alcohol u cervezas 0,0 de gran calidad y sabor, acabando con el mito de que no existe ninguna cerveza sin alcohol que realmente sepa a cerveza.

Fabricación Cerveza Rubia

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la evolución y aprendizaje de cualquier Cervecista. A continuación describiremos paso a paso el proceso de elaboración, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas Ale y las cervezas Lager, según el tipo de fermentación que se produzca. Es muy probable que cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del proceso, para obtener una cerveza con unas características propias y diferenciadas.

  1. Malteado: Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.
  2. Molienda y Maceración: Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar el mosto cervecero.  El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final. Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.
  3. Filtración del Mosto: Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para alimentación animal.
  4. Cocción: El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.
  5. Fermentación de la cerveza: Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
  6. Maduración: El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
  7. Envasado: Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
Fabricación Cerveza Negra

Las cervezas negras son aquellas cervezas de color oscuro u opaco, cuyos sabores y aromas normalmente son a chocolate o café. En esta oportunidad te explicaremos cómo es que se logra preparar una cerveza negra. El color opaco de las cervezas negras se obtiene debido a que para su preparación se hace uso de maltas oscuras, siendo la malta el grano de cerveza germinado. A su vez, el color negro se adquiere durante el proceso de malteado. Dependiendo de la intensidad en la que se de este proceso, se obtiene un color más o menos opaco. Así mismo, si durante el proceso de servido se añade nitrógeno, se pueden obtener distintas tonalidades oscuras, como por ejemplo el tono oscuro, rojo rubí, de la cerveza Guinness tradicional.

  • Ingredientes de acuerdo al tipo: Las cervezas negras pueden ser de diversos tipos, conforme varía el tipo varían también los ingredientes y los procesos de elaboración. Siendo así, tenemos que: Para elaborar la cerveza Porter: Se usa cebada y el proceso de fermentación es el mismo que el usado para elaborar las cervezas ale. Para elaborar la cerveza Stout: Se usa cebada como ingrediente pero, a diferencia de la cerveza Porter, la cebada no se maltea sino es caramelizada, lo que le otorga un toque dulce al sabor, así mismo el color es un poco más claro que el obtenido en la Porter. Para elaborar la cerveza Schwarzbier: En la actualidad se hace uso de levadura de fermentación baja, aunque años atrás se hacia uso de levadura de fermentación alta.
  • Ingredientes adicionales: ​​Adicionalmente a la levadura, la cebada y al proceso, empleados de acuerdo al tipo de cerveza, se suelen añadir otros ingredientes como lo son café, chocolate, torrefacción y regaliz. Son estos ingredientes, o una combinación de ellos, en conjunto con el olor del lúpulo, los que logran el aroma particular de cada cerveza.Por último, la cremosidad propia de la espuma que suele caracterizar a este tipo de cervezas, se logra mezclando dióxido de carbono. De acuerdo a la forma y el momento en el que se mezcle y a la cantidad, se obtendrá más o menos cremosidad, así como también más o menos espuma o burbujas.
Fabricación Cerveza sin Gluten

  • ¿Cómo se elabora la cerveza sin gluten?

Este tipo de cerveza se puede elaborar a través de dos vías: con cereales alternativos como la quinoa, teff, sorgo, trigo sarraceno o el mijo. Pero también se puede preparar con cereales como la cebada o el trigo degradando en el proceso enzimáticamente el gluten.

La primera fórmula es más sencilla, pero se obtienen texturas y sabores algo diferentes a las habituales. En el segundo caso, se respeta más el sabor tradicional de esta bebida. Ya sabes, todo es cuestión de gustos.

  • ¿La elaboración es diferente?¿La elaboración es diferente?

En principio, la producción de este tipo de cerveza es la misma dado que se siguen los mismos procesos. Excepcionalmente, cuando se desea elaborar cerveza sin gluten de cereales que lo contienen, se realiza una fase de eliminación del mismo.

En general las fases de elaboración son las siguientes:

  • Del cereal que elegimos, obtenemos la malta.
  • En la fase de remojo, el grano inicia su crecimiento.
  • Durante el periodo de germinación, el grano desarrolla las enzimas.
  • En la fase de secado, se detiene la germinación pero se siguen conservando las enzimas.
  • Posteriormente, se procede con la limpieza de los granos en que se retiran las raíces y los brotes.
  • Finalmente, se realiza el tostado de la malta para que desarrolle la textura, el color y el sabor.

7 beneficios de la cerveza sin gluten

  1. El primer beneficio es para las personas que no pueden tomar alimentos ni bebidas con gluten. Es una forma de normalizar su alimentación, sus gustos personales e incluso sus hábitos sociales. Y es que la cerveza se acostumbra suele asociar a reuniones de amigos y familiares, a salidas de ocio y a celebraciones. En este sentido, la cerveza para celíacos significa un gran avance, especialmente, gracias al esfuerzo de varias marcas que han investigado para ofrecer un producto similar al tradicional.
  2. Las cervezas sin gluten ofrecen la oportunidad de probar nuevas texturas y sabores. Al estar elaboradas con otros cereales, proporcionan una amplia gama de nuevos aromas. De hecho, hay quienes disfrutan más del sabor más amargo de algunas cervezas sin gluten.
  3. Este tipo de cerveza contiene menos azúcares y, por lo tanto, no contribuye al aumento de peso (sobre todo las variedades que no se elaboran a partir de cebada).
  4. Aporta vitaminas y minerales. Éstos provienen de los cereales de las que están hechas. El calcio, potasio, fósforo, zinc, vitaminas del grupo B, riboflavina, silicio, niacina son algunos ejemplos. El aporte de estos minerales es beneficioso para la prevención de algunas enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.
  5. Distintos estudios corroboran que el consumo de esta cerveza contribuye a prevenir la osteoporosis por el silicio que aporta. Este mineral es incluso más beneficioso que el calcio para prevenir dicha patología. Y, si no deseas excederte en alcohol, puedes optar por la cerveza sin alcohol y sin gluten.
  6. Aporta fibra a la dieta, por lo que mejora el tránsito intestinal. No se trata de una cantidad excesiva, pero contribuye a los 25 gramos de fibra que debemos tomar al día para que nuestro aparato digestivo funcione correctamente.
  7. El último beneficio que destacamos es que esta clase de cerveza contiene polifenoles. Éstos mejoran el funcionamiento cardíaco y previenen las enfermedades coronarias. Además, son antioxidantes que ejercen un efecto de antienvejecimiento celular muy positivo para el organismo.
ABADÍA:

 

Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre la producción artesanal.

  • Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido calórico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.
ALE:

 

Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.

  • Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduación alcohólica.
BLANCA:

 

Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo, tiene un sabor ligero pero marcado.

  • Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.
GUEUZE-LAMBIC:

 

Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación. De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

LAGER Y PILSEN:

 

Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos.

  • Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.
STOUT:

 

Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.

  • Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduación alcoholica es de 4.5 grados.

 

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