TIPOS DE CHOCOLATES Y CACAOS

INTRODUCCIÓN

¡Los antiguos Olmecas, aztecas e Incas ya lo sabían, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus guerreros recibían raciones de chocolate con el fin de revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus. Para estas civilizaciones y las que descubrieron el cacao después de ellas, el chocolate era la bebida de los dioses pero también la bebida de los amores.

El cacao es utilizado de maneras muy diferentes desde su llegada a Europa. Todos ellos tenían razón, de una manera u otra, el cacao y el chocolate negro son buenos para nuestra salud. Alimento completo a los sabores dulces, es el aliado de nuestro cuerpo, tan consumado, como toda cosa, en cantidad razonable.

Destaca por sus bajas cantidades de cacao sólido. Se fabrica básicamente con cacao, leche, manteca, azúcar y edulcorantes. La intensidad del sabor se asemeja bastante a la del chocolate negro. En ocasiones resulta frecuente emplear edulcorantes sintéticos y aceites vegetales en lugar de manteca de cacao.

La base es un chocolate, que puede ser tanto puro como con leche, al que se le sumará entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras o cereales, que pueden ser partidos o enteros.

También parten de un chocolate, que puede ser puro o con leche. Se le añade una cantidad de fruta confitada o desecada que rondará entre el 5 y el 40%. Por lo general suelen llevar trozos de fresa o naranja.

Se utiliza sobre todo en repostería para hacer la cobertura de bombones y tartas. Está compuesto por un 40% de mantequilla de cacao y otro 40% de pasta de cacao.

Lo usan los reposteros para cubrir bombones y tartas, pero también para el relleno. Resulta muy fácil de moldear en capas al tener un 32% de manteca de cacao.

Al chocolate puro se le añade leche. Esta mezcla hace que algunos expertos no lo consideren como chocolate. Existen distintas variedades, que pueden tener hasta un 50% de cacao, aunque por lo general resulta más sencillo encontrarse tabletas con menos del 20%. En la fabricación de determinados chocolates con leche emplean grasa vegetal y edulcorantes artificiales para reemplazar la manteca de cacao.

El chocolate negro al menos debe contar con un 45% de cacao. Cuanto más caco lleve, más amargo resultará y menor cantidad de azúcares y grasas tendrá. Muchas personas que cuidan su alimentación de vez en cuando se dan un capricho en forma de chocolate negra. Con una o dos onzas consiguen saciarse. No tiene nada que ver con el chocolate con leche.

Fino por excelencia, es el más raro y buscado de los cacaos. Su árbol, muy frágil y de bajo rendimiento, exige cuidados minuciosos, de los que dependerá la calidad del futuro chocolate. Este cacao excepcional no se cultiva más que en pequeña cantidad. La planta de cacao Criollo es menos vigorosa que la de Forastero y es más susceptible a algunas enfermedades.

En 1634 ya aparecen documentos que recogen los primeros embarques de cacao venezolano hacia España. Desde entonces, Venezuela se ha consolidado como uno de los productores del mejor y más fino cacao del mundo.

El cacao tipo criollo cuenta con algunas variedades, de las cuales las más importantes son:

Criollo Porcelana: Se encuentra en Maracaibo (Zulia), y es considerado uno de los mejores cacaos del mundo. El Criollo Porcelana proviene de árboles de pequeño tamaño, con ramas finas y cortas y hojas verdes o de color rosa pálido.

Criollo Andino: produce frutos rojos y verdes que se alargan antes de madurar.

Criollo Pentágona: produce frutos con 5 bordes prominentes.

Todos ellos se utilizan para elaborar chocolates muy refinados de altísima calidad. El chocolate obtenido con el cacao criollo es de color ligeramente pardo, más parecido al chocolate con leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, que recuerda ligeramente al chocolate típico.

Es la variedad más común, pero también la más robusta y la que da más cantidad de frutos. Sin embargo, es el que produce el grano menos aromático. Es un árbol que introdujeron los europeos en los territorios colonizados cuando la demanda de chocolate aumentó considerablemente a principios del siglo XX.

Variedad que fue cultivada en Ecuador hasta que las plantaciones fueron devastadas por la enfermedad de la «escoba de bruja», una especie de cáncer de los árboles al que solamente sobrevivieron los híbridos de las variedades Trinitario y Nacional.

El trinitario es un híbrido entre criollos y forasteros. Su denominación se debe a los cruces obtenidos en la isla de Trinidad, donde hace cuatro siglos los españoles cultivaban criollos. Las plantaciones fueron destruidas por un ciclón en el siglo XVIII y se replantaron como forasteros. Rápidamente se produjeron hibridaciones espontáneas con los criollos que sobrevivieron a la catástrofe.

Durante el siglo XIX, Trinidad se fue convirtiendo en el productor de cacao más importante, y la mezcla híbrida, que había manifestado su buen resultado, fue ampliamente cultivada en otros países. Hay gran variación entre los árboles individuales debido a su naturaleza híbrida. Generalmente, son excelentes cacaos que han ido reemplazando a los criollos allí donde han sido cultivados, debido a su mayor resistencia. Se estima que entre un 10 y un 15% de la producción mundial es de trinitario, variedad que reúne lo mejor de las otras dos.

En Grenada, isla jardín surcada por torrentes y jalonada de montañas, se producen trinitarios muy finos, apreciados en el mundo entero.