TIPOS DE CURADOS, COCIDOS Y EMBUTIDOS

INTRODUCCIÓN

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida («embutida») en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de los embutidos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable durante períodos de tiempo relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

Al momento de llevar una dieta equilibrada todos pensamos en reducir las grasas saturadas de la dieta, limitar el colesterol e incrementar frutas y verduras. Sin embargo, cuando entre nuestros ingredientes aparecen fiambres y embutidos, muchas veces dudamos acerca de su inclusión o no en una alimentación equilibrada. Como no todos estos alimentos son iguales, a continuación te contamos si son aptos en una dieta saludable.

Sin duda la base de los fiambres y embutidos son las carnes, por lo que seguramente imaginamos que el nutriente principal que estos ingredientes aportan a nuestros platos son las proteínas, sin embargo, no debemos perder de vista que la mayor parte de los fiambres y embutidos son ricos en grasas saturadas y colesterol, así como también, poseen gran cantidad de sodio.

Como dijimos anteriormente, no con todos sucede lo mismo, por eso, a continuación te mostramos el contenido de grasa de los fiambres y embutidos más conocidos, en gramos por cada 100 gramos de alimento.

Baiona Curada, producto elaborado con el músculo de las extremidades anterior i posterior del cerdo, que se ha sometido a un proceso de salazón, acompañado de especias y condimentos.

Bisbe, elaborado a base de carne de cerdo cocida, grasa de cerdo, lengua y en ocasiones, otras vísceras de cerdo, sal, pimienta y otras especies.

Borono, elaborado con grasa de cerdo, sebo, cebollas, sagre, harina de maíz o de trigo, perejil y sal, cocido.

Botillo, embutido en estómago o ciego de cerdo, elaborado con costillas, rab y huesos con carne. Pasa por un proceso de ahumado largo de 3-5 días.

Chireta, embutido cocido de corazón de cordero y pulmón, magro y manteca de cerdo con arroz, ajo, perejil, pimienta, canela y pimentón dulce.

Chistorra, de origen vasco-navarro, es elaborada con carne picada fresca procedente de carne de cerdo o mezcla de cerdo y res. Contiene además algo de grasa, ajo, sal y pimentón.

Chorizo, El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina. Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países, especialmente Hungría que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón y también Alemania, donde se denomina «salchicha de pimentón»

Chóped, significa picado o troceado. Embutido cocido de pasta de carne y grasas, contiene generalmente carne de cerdo, trozos de magro, sal y especias.

Farinato, se elabora con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva. Se come frita.

Fuet, popular en la cocina catalana. Su elaboración recuerda a la del salami italiano, que emplea la carne de cerdo picada y saborizada con ajo y pimienta.

Lomo Embuchado, El lomo embuchado o caña de lomo se trata de un derivado cárnico curado-madurado​ elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado. Las características físico-químicas que debe cumplir son: humedad: 55 % máx; grasa en residuo seco: ≤70 %; proteínas en residuo seco: ≥22 % mín; hidratos de carbono totales expresados en glucosa en residuo seco: ≤10,0 % máx; relación colágeno/proteína: ≤30%; proteínas añadidas: ≤3%

Si el lomo procede de cerdos de raza Ibérica, se hace una distinción y hablamos de lomo embuchado ibérico. No hay diferencias apreciables en cuanto a su fabricación, pero el período de curación es más largo. El lomo embuchado debe consumirse crudo, cortado en finas rodajas y servido como tapa, a veces en bocadillo.

Una de las características más importantes del lomo embuchado, a nivel nutricional, es su alto contenido proteínico en relación a su grasa. Por cada 100 gramos de lomo embuchado, se tienen 50 gramos de proteínas y tan solo 8 de grasas.

Longaniza, relleno de carne de cerdo picada. Proviene de España pero se fabrica en países como los que agrupa el cono sur, y desde Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

Morcilla, La morcilla es un embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo, de color caoba oscuro. Suele mezclarse con grasa de cerdo, y además, contiene algún otro ingrediente no cárnico para aumentar su volumen, como arroz u otros cereales, miga de pan o cebolla.

Recibe varios nombres, entre ellos: morcilla en Argentina, Puerto Rico, Colombia, Paraguay (también se la llama por su nombre en guaraní, mbusia), Costa Rica, Uruguay y Venezuela; también morcilla en Uruguay, morcilla, morcillona o rellena en México; moronga en Costa Rica, Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras; prieta en Chile; y relleno o rellenas en Perú y en la región Andina de Colombia.

Es un alimento que se elabora en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.

Mortadella, La mortadela es un embutido que contienen 11,87 gramos de proteínas, 1,30 gramos de carbohidratos, 23,70 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contienen azúcar, aportando 266 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas K, B3, B12 y B9.

Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esta información te puede ayudar comer mejor peparando recetas con mortadela sanas y nutritivas, sin embargo, la información sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podría no ser totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.

En esta página también podrás las características de la mortadela con otros alimentos.

Salami, El salami o salame (en italiano, la primera forma es originalmente el plural de la segunda, véase uso) es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría e Italia.

Salchicha de Viena, es una variante de la salchicha de Frankfurt original pero hecha de carne de ternera y cerdo. Su nombre lo debe a la ciudad de su procedencia.

Salchicha de Frankfurt, se prepara con carne de cerdo pura embutida en tripa natural de oveja que luego se somete al ahumado. Se produce sin nitritos.

Salchichón, se elabora con carne y grasa de cerdo, picada y condimentad con especis, embutida en tripa naturales o envolturas artficiales, que se dejan curar en bodega. Cuando el diámetro es inferior a 4 centímetros, se puede doneminar fuet, longaniza, longaniza imperial o salchichonada.

Sobrasada, consiste en un embutido típico de las Islas Baleares (España), conocido como sobrassada. Se elabora con carne picada de serdo, sal, pimienta y pimentón. Se embute en intestino grueso o ciergo de cerdo y se deja curar en bodega. También se puede encontrar sin embutir, formando una especie de paté, aunque la forma original es como embutido.

Panceta Curada:

La panceta o tocineta es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los músculos ventrales (de ahí el nombre de «panceta»). Está compuesta de la piel, tocino (grasa o lardo) entreverado de carne magra (de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Es también conocido como beicon o bacón, términos derivados de la voz inglesa bacon y esta del latín medieval baco, -onis, y usados en España para referirse a la panceta ahumada.​ En Hispanoamérica, en algunos países se le llama directamente tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro. En Argentina y Uruguay se usan los términos panceta (producto curado, equivalente al green bacon de los anglosajones) y tocino (producto curado y además ahumado, equivalente al bacon a secas de los anglosajones)

Jamón de York:

El jamón de York, jamón dulce o jamón cocido es un fiambre derivado de la carne de cerdo que se obtiene de los miembros posteriores de este animal, sometidos a la cocción en agua salada, con o sin condimentos.

Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aproximadamente 100/110 kilocalorías por 100 gramos, cantidad recomendada en cualquier tipo de dieta, así como un bajo aporte de grasas —lo que lo hace un embutido magro— y minerales tales como el sodio, fósforo, hierro, el zinc, vitamina b3, B6 y B12. Su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones hace que en algunos lugares también se le denomine jamón dulce. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido como «inyección».

En muchos países se denomina simplemente jamón y suele acompañarse en varias recetas con queso. En la República Dominicana se le conoce como jamoneta.

Jamón Serrano, el jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletillacuando se obtiene de las patas delanteras.

Paleta de Cerdo Curado,  es el nombre genérico del producto obtenido de las patas delanteras (o anca, pernil, pierna) del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón.

Paleta de Cebo, proviene de los mismos cerdos cruzados al menos en un 50% con un cerdo ibérico que los jamones ibéricos de cebo de campo, y la diferencia es que viven en cautividad y no en la dehesa.

Jamón Húngaro, los criaderos húngaros se llevan la carne a España, donde el jamón es secado con la tecnología tradicional así como su lomo y paleta. El cerdo húngaro, es el denominado cerdo magiar, muy parecido al cerdo ibérico, de hecho hasta su sabor es muy parecido al de la pata negra y se descubrió que debido al sabor de su carne se los embutidos y jamones son de mejor calidad a comparación de otras razas.

Jamón Ibérico,  El jamón ibérico es un tipo de jamón serrano procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y manjar.

Para su producción debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico»,1​ aunque los de más alta calidad serán los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores serán de raza 100 % ibérico. Para el resto de jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Jamón de Bellota, no quiere decir que el cerdo coma exclusivamente bellota. Se alimenta de estas (pues para él son un manjar) cuando las encinas las dejan caer, pero además se alimenta de pastos naturales y se encuentra en un espacio abierto en el que busca comida. Este tipo de alimentación consigue los mejores jamones, y es que el cerdo al encontrarse en libertad se ejercita constantemente y la proporción de grasa frente a fibra muscular es mínima. Sólo los cerdos alimentados de este modo pueden estar etiquetados con etiqueta negra “100% Ibérico”.

Mortadela:

La mortadela es un embutido que contienen 11,87 gramos de proteínas, 1,30 gramos de carbohidratos, 23,70 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contienen azúcar, aportando 266 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas K, B3, B12 y B9.

Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esta información te puede ayudar comer mejor peparando recetas con mortadela sanas y nutritivas, sin embargo, la información sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podría no ser totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.

En esta página también podrás las características de la mortadela con otros alimentos.

Pechuga de Pavo:

La pechuga de pavo es un tipo de carne que contienen 24,12 gramos de proteínas, no contienen carbohidratos por cada 100 gramos y no contienen grasas ni azúcares, aportando 105 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B9, K, A y B3. Además de estas propiedades, la pechuga de pavo contienen potasio.

Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esta información te puede ayudar comer mejor peparando recetas con pechuga de pavo sanas y nutritivas, sin embargo, la información sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podría no ser totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.

Dada su alta cantidad de proteínas, la pechuga de pavo es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

El alto contenido de vitamina B3 de la pechuga de pavo, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, esta carne es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.