INTRODUCCIÓN

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

 LEVADURAS

Levadura Fresca o PrensadaLevadura_FrescaLevadura Fesca o Prensada,  la levadura fresca es muy utilizada y apreciada por los artesanos panaderos. Viene en forma de daditos compactos que se desmenuzan fácilmente y están húmedos. Se deben guardar en un sitio refrigerado para conservar sus propiedades. Se mezclan de forma muy fácil con la masa. Nos referimos a la levadura auténtica, de una gran calidad.Debe conservarse en la nevera y es más delicada. Su fecha de caducidad es relativamente corta pero siempre se puede optar por congelarla y alargar su vida útil. Sin embargo, tened en cuenta que cuando se descongela se pierden parte de los hongos, así que la levadura puede tener menos potencia. Es importante que se utilice a temperaturas de 45 ºC como máximo (a partir de los 50 ºC el hongo muere); se debería añadir a masas que estén a unos 20-30 grados. Por todo ello, lo mejor es dejarla reposar siempre a temperatura ambiente en verano o al borde de una fuente de calor controlada en invierno.
Levadura Seca Instantánealevadura_seca_instantaneaLevadura Seca Instantánea, la levadura seca instantánea viene en forma de pequeños fideos. La ventaja de este tipo de levadura es que se incorpora muy fácilmente a la masa, permitiendo así una fermentación rápida y de gran calidad. Este tipo de levaduras se guardan a temperatura ambiente y se conservan durante dos años.
Levadura Seca ActivaLevadura_secaLevadura Seca Activa, la levadura seca activa viene en forma de gránulos o pequeñas bolitas, con textura similar a la del azúcar glass. Esta levadura debe hidratarse antes de usarse y aguanta muy bien las condiciones climáticas difíciles (en especial las altas temperaturas y la humedad). 
Levadura LíquidaLevaddura_liquidaLevadura Líquida, era la que se usaba antes de la aparición de las levaduras prensadas o secas. A diferencia de todos los tipos de levadura anteriores, esta se vende en estado líquido. Se utiliza mucho ya que es muy fácil de usar y se mezcla perfectamente con la masa. Se conservan a temperaturas de entre 0 y 10 ºC.

HARINAS CON GLUTEN

Harina de AvenaHarina_de_avenaHarina de Avena, es una harina que queda muy bien especialmente en repostería y que puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como galletas, crepes o madalenas. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.
Harina de CebadaHarina_de_cebadaHarina de Cebada, principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes densos menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La harina integral de cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio y vitaminas A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.
Harina de CentenoHarina_de_centenoHarina de Centeno, se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele utilizar en repostería a no ser que se “camufle” su sabor. La harina integral de centeno posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y fibra.
Harina de Espeltaharina_de_espeltaHarina de Espelta, es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene menor contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras proteínas de los cereales lo que determina en gran medida que la masa suba y quede más o menos esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes bajos, más compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.
Harina de TrigoHarina_de_trigoHarina de Trigo, es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza en todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y micronutrientes es mucho más bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas. También es muy conocido el germen de trigo por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud.

HARINAS SIN GLUTEN

Harina de ArrozHarina_ARROZHarina de Arroz, en Japón, por ejemplo, se utiliza para la harina de este cereal para receta de tempura. Es una harina ligera que se usa para rebozados y para espesar salsas y guisos principalemente, aunque mezclada con otras harinas, como la de trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc. La harina integral de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También aporta vitaminas del grupo B y E, además es fuente de hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo.
Harina de Almendraharina_de_almendrasHarina de Almendra, la podemos incluir especialmente en recetas dulces para espesar cremas, papillas, rellenos, etc. y también se puede añadir a recetas de panes elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las almendras son un tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud. Son nutritivas, saciantes y las podemos moler en casa para preparar la harina de almendras. Entre las propiedades de la harina de almendras podemos destacar que son ricas en minerales y vitaminas, en antioxidantes y en ácidos grasos esenciales.
Harina de Amarantoharina_de_AMARANTOHarina de Amaranto, es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y obtener harina de amaranto. La puedes utilizar en la elaboración de papillas, guisos, sopas, etc. para aportar más cuerpo. Esta harina es rica en antioxidantes, vitaminas, minerales y nos aporta energía, proteína vegetal y fibra. Es fácilmente digerible y bien tolerada incluso por personas con el estómago delicado.
Harina de Castañaharina_de_castaNAHarina de Castaña, queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y guisos, en salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta un aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente fuente de minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los que la usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal, por lo que resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y niños.
Harina de Chufaharina_de_CHUFAHarina de Chufa, y seguimos con otro tubérculo. La harina de chufa es ideal para añadir a recetas dulces de repostería que incluyen cremas, rellenos de tartas y pasteles, bizcochos, rosquillas, panes dulces, etc. Tiene un sabor y aroma muy agradables que combinan muy bien con el limón y la canela. La chufa es también muy saciante, nos aporta fibra dietética, es de fácil digestión y la podemos elaborar en casa moliéndola nosotros mismos. Es una excelente fuente de proteína vegetal de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.
Harina de Garbanzosharina_de_garbanzosHarina de Garbanzos, se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y podemos usar la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortilla española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy nutritiva y más saciante que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo contiene vitaminas del grupo B, K, E y C, minerales tan importantes como el fósforo, hierro, potasio, calcio o hierro. Además es una buena fuente de proteína vegetal y de fibra.
Harina de Habasharina_de_habasHarina de Habas, se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud, las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso a la preparación. La harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal, fibra dietética, vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio. Igual que en el caso de otras legumbres, la harina de haba es más saciante que la harina de cereales.
Harina de Lentejasharina_de_LENTEJASHarina de Lentejas, esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como por ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados. Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con todo tipo de platos salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos aporta micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el hierro o el calcio. Además tiene proteína vegetal y fibra.
Harina de Patatas o Papasharina_de_patataHarina de Patatas o Papas,  la patata o papa es un tubérculo y probablemente sea el más consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede añadir a salsas, purés o guisos para espesarlos y dotarlos de mayor consistencia. Aporta un sabor y aroma delicados por lo que también podría usarse en recetas dulces. La patata es uno de los alimentos más saciantes que existen, son ricas en vitaminas y minerales y de fácil digestión.
Harina de Yuca o MandiocaHarina_de_yucaHarina de Yuca o Mandioca, este nutritivo tubérculo se muele y se obtiene una harina con la que podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos y podemos incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca posee gran contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales no se queda corta, tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro.
Harina de Lino o Linazaharina_linoHarina de Lino o Linaza, este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto del huevo tanto en recetas dulces (magdalenas, bizcochos, galletas, etc) como saladas (panes, rebozados). La harina de lino la puedes hacer en casa moliendo las semillas. Por cierto, te recomiendo que muelas únicamente las semillas que vas a utilizar porque éstas son ricas en ácidos grasos beneficiosos y se pueden enranciar si no se consumen en poco tiempo. El lino tiene omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B y C. Además es una fuente de minerales como selenio, zinc o potasio.
Harina de Maizharina_MAIZHarina de Maíz, este cereal se emplea en la elaboración de tortillas, empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal.
Harina de Sarraceno o Alforfónharina_sarracenoHarina de Sarraceno o Alforfón, este pseudocereal es muy utilizado en algunas zonas de Asia y en el este de Europa. Se puede incluir en la elaboración de salsas o de recetas dulces como galletas. Si haces pan con harina de sarraceno éste quedará compacto y no subirá mucho. Si quieres que suba tendrás que añadir alguna harina con gluten como la de trigo. La harina integral de alforfón o sarraceno es muy nutritiva y fácilmente digerible, aportando: ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B, minerales como el fósforo, potasio, magnesio, calcio, zinc, hierro o selenio, posee los 9 aminoácidos esenciales, fibra y carbohidratos.
Harina de Quinoa o QuinuaquinoaHarina de Quinoa o Quinua, este pseudocereal nos aporta los 8 aminoácidos esenciales que necesita un adulto, es rica en minerales y vitaminas, en proteína vegetal, tiene fibra y es de fácil digestión. Además, la harina de quinoa se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas y podemos moler sus granos en casa. Se emplea básicamente como espesante y se puede añadir en la elaboración de panes o masas para enriquecerlas.

 CEREALES

Cereales de ArrozARROZCereales de Arroz, este es uno de los cereales más conocidos en el mundo y uno de los más consumidos. Crece en suelos con charcos de agua que deben estar bien irrigados o estar a la delta de un río. Es un alimento muy versátil que tiene diversas variedades. Dependiendo de su forma puede ser clasificado de grano largo, mediano o corto. Según su color, aroma y tacto puede ser glutinoso, aromático o pigmentado. Y según su tratamiento industrial puede llegar a ser vaporizado o precocido. Asimismo puede ser integral o refinado.El arroz es el cereal que contiene más almidón. También contiene carbohidratos, así como pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina. La gran mayoría de los arroces tienen su origen en el continente asiático y se utilizan de múltiples formas: como guarnición, en guisos, ensaladas y hasta para producir aceites y vinos.
Cereales de AvenaAVENACereales de Avena, este es uno de los alimentos más conocidos. Es rico en fibra, carbohidratos complejos, oligoelementos, aminoácidos, vitaminas (B1, B2 y vitamina E, entre otras) y minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc). Es un gran aliado para combatir enfermedades como la diabetes, aporta energía y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre. Además, contribuye con el control del colesterol alto y funciona como un diurético natural.La avena es un cereal que se adapta perfectamente a los climas fríos y templados. Sus colores pueden ser negro, gris, beige o amarillo, dependiendo de si es refinado o integral. Se puede encontrar en el mercado entero, en copos o en muesli.
Cereales de CebadaCEBADACereales de Cebada, se trata de un cereal parecido al trigo que también se utiliza para hacer pan. La cebada puede cocinarse como cereal o molerse en harina. Se distingue de otros alimentos por su sabor dulce y almendrado. Su cultivo es muy versátil ya que es apto para cualquier tipo de clima y puede ser de diferentes colores: marrón, moreno claro o púrpura.El uso más popular de este cereal es como ingrediente principal en la preparación de cerveza y otras bebidas alcohólicas. Pero también sirve para preparar diversos platillos. Contiene más proteínas que el trigo pero menos gluten que este. Por otro lado es uno de los granos más ricos en fibra, antioxidantes, vitaminas y minerales.
Cereales de CentenosCENTENOCereales de Centenos, originario de Irán, el centeno forma parte de la familia del trigo. La espiga de este cereal es alargada y delgada. Es comúnmente utilizado para la elaboración de bebidas alcohólicas como el vodka, whisky o aguardiente, así como para la fabricación de harinas.Este cereal puede cocinarse en copos o molerse para harina. Es un alimento que posee antioxidantes, fibra y ácidos fenólicos y está asociado con el buen funcionamiento del sistema digestivo. Se utiliza para saltear verduras, con arroz, para preparar guisos y para diferentes tipos de panes. 
Cereales de EspeltaESPELTACereales de Espelta, es una variedad de trigo muy utilizada en la antigüedad. Su origen se sitúa en Irán, Egipto y hasta en China, donde se utilizaba para la elaboración de bebidas alcohólicas similares a la cerveza. Poco a poco su uso se fue extendiendo hasta Europa y se utilizaba en la elaboración de panes para las clases más pudientes. Sin embargo, su consumo ha resurgido actualmente, especialmente por los beneficios nutricionales que ofrece.La espelta es una de las mejores fuentes de proteína de origen vegetal y si se consume en una cantidad y con una combinación apropiada podría llegar a sustituir a la carne roja. Las proteínas de estos granos enteros contienen mucha fibra y poca grasa. Además no contienen colesterol y aportan vitaminas y minerales.
Cereales de FarroFARROCereales de Farro, la apariencia de esta planta es parecida a la del trigo. Contiene altas cantidades de salvado, pero este se pierde al momento de procesar los granos. El farro tiene una textura gomosa, lo que lo hace perfecto para preparar polenta y panes. Es un cereal cuya composición de agua es del 10 % aproximadamente.Al igual que otros cereales, el farro es rico en vitaminas como la A, B, C y E, así como en sales minerales como calcio, potasio, hierro, magnesio y fósforo. También contiene ácidos grasos poliinsaturados, proteínas y fibra insoluble.Gracias a sus propiedades, cumple una función reconstituyente y anti anémica, contribuye a la prevención del estreñimiento, de la diabetes y de otras enfermedades como la hipercolesterolemia y el cáncer de colon.
Cereales de MaízmaizCereales de Maíz, el maíz, también conocido como choclo, elote o millo, es el cereal más producido en el mundo. Su planta suele ser muy alta y las mazorcas pueden llegar a ser de diferentes colores: desde morado oscuro hasta amarillo (el más común). La mayor parte de la producción de este alimento se da en América.Se trata de un cereal muy versátil que permite la creación de diversos alimentos. Es altamente nutritivo, ya que es rico en vitamina A y B, en magnesio, fósforo, antioxidantes y carbohidratos. Además es beneficioso para el organismo al ayudar a regular la flora intestinal y a prevenir enfermedades como diabetes y problemas del corazón, asimismo puede ser consumido por personas celiacas, ya que no contiene gluten.
Cereales de MijoMIJOCereales de Mijo, este es uno de los cereales más antiguos. Se trata de un alimento alcalinizaste, que también es remineralizaste. Suele consumirse con regularidad en Oriente y es un grano capaz de soportar cambios bruscos de temperatura. Crece rápidamente, requiere de poca agua y es altamente resistente a las plagas. El mijo es un alimento de fácil digestión y apto para personas celíacas gracias a que no contiene gluten. Es rico en fibra, magnesio, fósforo, ácidos grasos, hierro y vitaminas del grupo B.Gracias a todas estas propiedades es ideal para quienes sufren de problemas digestivos como estreñimiento, acidez, úlceras, gases, diarreas, etc. También se recomienda su consumo en casos de diabetes, anemia ferropénica, etapas de estrés, agotamiento, embarazo y lactancia.
Cereales de QuinoaQUINOACereales de Quinoa, la quinoa no es propiamente un cereal, pero se consume como tal. Se trata de una semilla que se le conoce como pseudocereal. Comparado con la mayoría de los cereales, este alimento contiene una mayor cantidad de proteínas, fibras y grasas, sobre todo insaturadas. Además, se destaca por su contenido de ácidos Omega 3, Omega 6 y contiene menos hidratos de carbono.En cuanto a los micronutrientes, la quinoa contiene calcio, potasio, hierro, magnesio, fósforo y zinc, así como vitaminas del complejo B y vitamina E. Tiene bajo índice glucémico y ayuda a controlar los niveles de colesterol. Suele consumirse como arroz, en ensaladas, hamburguesas, pasteles, etc.
Cereales de Semillas de LinoSEMILLAS_DE_LINOCereales de Semillas de Lino, al igual que la quinoa, no son propiamente un cereal, pero se utilizan como tal. Son semillas ricas en fibra dietética, estrógenos débiles, ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, vitaminas y minerales. También contienen enzimas digestivas que no solo facilitan la digestión sino que también favorecen el tránsito intestinal.Este superalimento es altamente recomendable en dietas para adelgazar, así como para reducir el colesterol y prevenir problemas de estreñimiento. Para consumirse se suelen triturar las semillas para incorporarlas en panes caseros, bizcochos o bollos. También pueden mezclarse en zumos de frutas, yogurt, ensaladas, salsas, sopas, etc.
Cereales de SorgoSORGOCereales de Sorgo, este es un cereal que no solo se destina para el consumo humano sino también animal. Tiene su origen en América, Asia y Europa, y gracias a que es resistente a la sequía y al calor, puede ser cultivado en regiones áridas. El sorgo es altamente utilizado en la elaboración de bebidas alcohólicas y gracias a que carece de gluten, es especial para ser consumido por celíacos.Este cereal suele prepararse al vapor o como complementos de sopas. El sorgo tiene una amplia variedad, pero al diferenciarlos por color es posible clasificarlos como granos de sorgo blancos y rojos.Por otro lado, cuenta con azúcares de alta calidad, de lenta absorción y con bajo contenido graso. Las proteínas que contienen no son de mucha calidad pero al combinarlo con leche o legumbres se pueden obtener proteínas de alto valor biológico para el organismo.
Cereales de Trigo SarracenoTFFRIGO_SARRACENOCereales de Trigo Sarraceno, este alimento también entra en la categoría de los pseudocereales. Se recomienda como un sustituto saludable del trigo convencional, ya que no contiene gluten y es más rico en proteínas, minerales y antioxidantes que los demás cereales. Suele utilizarse en forma de grano, ya sea remojado o hervido, de copos, en brotes, harina, entre otros.Gracias a su importante contenido de fibra, ayuda a controlar los niveles de azúcar en sangre. También ayuda a mejorar la salud del corazón, es bueno para la circulación y reduce el riesgo de sufrir cáncer de colon.Por otro lado, aunque es libre de gluten, es necesario asegurarse de que no exista riesgo de contaminación cruzada por el lugar donde se procesa para que pueda ser consumido por celíacos.
Cereales de TrigoTRIGOCereales de Trigo, este es otro de los cereales más cultivados en el mundo, sobre todo porque es utilizado para una gran variedad de productos. Con el trigo se produce harina refinada e integral, sémola, salvado o cerveza entre otros. Existen distintas variedades de este cereal dependiendo de su dureza, color y hasta de la temporada en la que se cultive.El trigo es uno de los cereales más calóricos, ya que aporta 339 calorías por cada 100 gramos. Contiene carbohidratos y grasas del tipo saturadas, insaturadas y monoinsaturadas. Pero también incluye proteínas, vitaminas y minerales. Es bueno para enfermedades como el Alzheimer, la demencia y la infertilidad femenina. 

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