TIPOS DE MERMELADAS Y CONFITURAS

INTRODUCCIÓN

Confituras, mermeladas y jaleas son preparaciones alimenticias que permiten la conservación a largo plazo de frutas perecederas y de recolección estacional. Actualmente esta transformación resulta muy sencilla, pero los productos mencionados se consideraron «de lujo» hasta que se conocieron las técnicas de extracción y refinado del azúcar de remolacha. Y es que la elaboración de este tipo de conservas se basa en la posibilidad de evitar el crecimiento bacteriano bajo unas determinadas concentraciones de azúcar en el medio que las salvaguarda.

La caña de azúcar, que crecía en la India en estado silvestre, es introducida en el Mediterráneo Oriental por los persas, que caerían bajo el dominio de los árabes. En el siglo VII, estos últimos implantan su cultivo en Siria, Chipre, el norte de África y España. Con el descubrimiento de América, la planta pasa a los nuevos territorios, donde se aclimata fácilmente. Hace cuatrocientos años ya se preparaban confituras con toda clase de frutas por cocción con miel, azúcar de caña o vino.

A mediados del siglo XVIII, la nueva técnica de extracción del azúcar de la remolacha abre el camino hacia la industrialización, que culmina en el XIX con el consiguiente abaratamiento de este producto, la mano de obra a bajo precio y la abundancia de fruta. Es la época de mayor auge de las confituras, en la que tuvo mucho que ver Appert, quien comprobó que el hervido de las mismas en envases de vidrio cerrados las mantiene inalterables mucho tiempo.

Con la denominación genérica de “CONFITURAS”, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Mermelada con un equilibrio perfecto de dulzor, elaborada con arándanos cuidadosamente seleccionados. Dulce, natural, sabrosa y de un color rojo-morado intenso. Sabor exquisito. Ideal para tomarla con tostadas por la mañana, con brioche en la merienda o en la cena con una crepe. exquisita tarta de queso con mermelada de arándanos.

La montaña de Alicante es un lugar privilegiado para el cultivo de la cereza, pero no sólo eso, entre otras muchas de sus cualidades cabe destacar una gastronomía de inmejorable calidad, una producción vinícola más que interesante, la elaboración de mejor turrón del mundo, una red industrial variada y competitiva y como no, un entorno extraordinario. Pero volviendo a nuestra fruta, la zona de producción de esta cereza autóctona se encuentra situada al norte de la provincia de Alicante y al sur de la provincia de Valencia. Esta zona de producción posee unas especiales características agroclimáticas para el cultivo del cerezo. Además, el área de acondicionamiento y envasado es la misma que la de producción, lo que contribuye a que la fruta conserve sus propiedades iniciales prácticamente intactas. Entre las distintas variedades que se cultivan, podemos encontrar “Burlat”, “Tilagua”, “Planera”, ”Nadal”, “Picota” y “Picota Ambrunesa” (variedades principales) y “Stark Hardy Geant”, “Bing” y “Van” (variedades polinizadoras). Está visto que su consumo reduce el nivel de ácido úrico en la sangre, es considerada una buena fuente de vitamina C y bioflavonoides -lo que la convierte ya de por sí en un excelente antioxidante- y tiene un alto contenido de ácido elágico, una sustancia que inhibe la reproducción de células cancerígenas. La recolección se realiza de manera tradicional y consiste en la recogida del fruto directamente del árbol, cuando el grado de madurez es el adecuado.

Se define a la mermelada de fresa como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de fresas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos solubles del 65% – 68%.

Una manera perfecta de aprovechar los frutos de temporada es preparar, de forma casera, con ellos una mermelada.

Cuando el limón esté en su mejor momento de maduración es cuando hay que aprovechar los excesos de recolección para no desaprovechar los frutos.

Antes de hacer tu mermelada de limón te recordamos que es importante que utilices unos botes de cristal de tamaño medio, pues una vez abiertos, tienes que conservar tu mermelada en el frigorífico y es aconsejable tomarla en unos meses, no mucho más.

La mermelada de melocotón es una de las más habituales y para mi de mis preferidas por su textura, el sabor o más bien ambos factores juntos. Aunque también es cierto que todavía no he probado una mermelada que no me guste.
Os hablé largo y tendido de las proporciones de azúcar y fruta, a utilizar a la hora de hacer mermelada en la entrada de mermelada de ciruela y es que dependiendo del tipo de fruta, su punto de madurez o el dulzor que posea de forma natural, habrá que variar la cantidad de azúcar a añadir. A mi particularmente me gusta sentir el sabor de la fruta sin que la mermelada deje de ser dulce por lo que la proporción que suelo utilizar es de 1 kilo de fruta por medio kilo de azúcar.

Las mermelada de naranja es una conserva semisólida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recién exprimidas y parte de la cáscara, con azúcar y pectina cítrica. La pectina es una sustancia natural extraída de algunas frutas, especialmente de cítricos, que al mezclar con azúcar y ácido forma un gel que da a la mermelada la consistencia deseada.

La mermelada de tomate, a la vez que sana y fácil de elaborar, es ideal para acompañar muchas comidas. El primer paso que hay que seguir es pelar los tomates y picarlos. Hay que evitar rallarlos o triturarlos para conservar la mayor cantidad de pulpa posible.

Una vez que los tenemos preparados, agregamos el azúcar, lo fusionamos bien y dejamos reposar la mezcla media hora, aproximadamente, para que se disuelva bien el azúcar. Después, ponemos los tomates a fuego lento en una olla durante diez minutos. Una vez concluido este tiempo añadimos el jugo de limón y lo dejamos hervir cinco minutos.

Por último, bajamos la temperatura y dejamos la mermelada en el fuego entre 30 y 40 minutos hasta que adquiere la textura característica, vigilando en todo momento que no pierda todo el líquido y se quede seca.

Para conservarla lo mejor posible, cuando esté caliente la guardamos en tarros esterilizados, los cerramos y los colocamos boca abajo para que se cree un vacío en el frasco y duren mucho tiempo en buenas condiciones.

La mermelada de zanahoria y naranja es original, vistosa, con un color tan precioso que enamora a primera vista.

El resultado es curioso, distinto a lo que tenemos por costumbre en mermeladas porque la zanahoria no tiene mucha pectina, no obstante y aunque hay personas que la elaboran con pectina artificial, yo se la proporcioné a través del limón que es una pectina natural estupenda y como podéis ver abajo, la textura es divina. Hacer mermeladas o conservas en casa es una actividad muy satisfactoria. Ahora no tenemos la necesidad de antaño en la que se hacían conservas en verano para pasar el duro invierno y se llenaban las despensas de docenas de frascos de todo tipo de conservas, no obstante, hacer conservas de dos o tres frascos nos permite comer de cuando en vez productos naturales, hechos en casa, sin conservantes ni aditivos, ricos y caseritos.