INTRODUCCIÓN

Pasta es un término muy frecuente en el ámbito de la gastronomía. Se trata de una masa realizada con uno o más ingredientes, entre los que suelen aparecer el agua y la harina. El uso más habitual del concepto está referido a la comida realizada con una masa de harina de trigo, huevos (aunque no representan un componente indispensable en este caso), agua y sal, que se cocina en agua hirviendo.

Agnolotti:

Agnolotti

Agnolotti, se conoce como agnolotti a un tipo de pasta tradicional de la región de Piamonte, por eso la receta tradicional más popular son los Agnolotti a la piamontesa. La característica principal de esta pasta fresca es su forma cuadrada o rectangular y que es una pasta rellena de carne cocida o asada, en su elaboración más tradicional el aderezo es muy simple, el agnolotti se baña con la salsa de la carne del relleno o sencillamente con mantequilla y salvia.

Los agnolotti son muy similares a los ravioli, mucho más populares y también variables, pues podemos encontrar ravioli de distintas formas y tamaños (recordemos los moldes para ravioli), cuadrados, rectangulares, en forma de medialuna…

Armoniche:

Armoniche

Armoniche, se elabora con harina de trigo duro dándole una forma tubular lisa que no llega a cerrarse en un cilindro, cubierta de varios volantes ondulados que la rodean, es una pasta compleja de elaborar. Es una pasta gruesa, muy pomposa, un lujo para una gran cantidad de salsas que encuentran mucha superficie y canales en los que introducirse y quedar adherida. Es también una pasta ideal para aderezar con un buen aceite de oliva virgen extra e incluir un combinado de ingredientes que aporten sabor y textura para fundirse con ella.

Bucatini:

Bucatini

Bucatini, los bucatini son los principales protagonistas de un clásico de la cocina italiana, los Bucatini a la Amatriciana, que como os comentábamos se elabora, con tres ingredientes principales y básicos, tomate, panceta (guancile) y queso, principalmente pecorino. Pero esta pasta larga admite muchos otros tipos de elaboraciones, con aderezos sencillos como salsas con mantequilla, con aceite de oliva, con especias y hierbas aromáticas, salsas de verduras, etc.

Podemos encontrar esta pasta seca de sémola de trigo duro, elaborada por distintas marcas italianas, que llegan a los supermercados y tiendas gourmet de nuestro país, ofreciendo incluso distintos grosores, por lo tanto, cada cual tendrá su tiempo de cocción apropiado para una degustación de la pasta al dente.

Calamari:

Calamari

Calamari, un tipo de pasta corta que también podemos encontrar como Calamarata. Debe su nombre a la similitud con las anillas de calamar, y como calamarata se conoce también una receta tradicional que se hace combinando ambos ingredientes, la pasta calamari o calamaratay los aros de calamar, además de su salsa.

La pasta Calamari se puede encontrar en tiendas que tengan una amplia variedad de tipos de pasta seca, no se encuentra con facilidad en comercios de alimentos tradicionales, ya sabemos la escasez de variedad que se da en nuestro mercado aunque para satisfacción nuestra y de todos los apasionados por la pasta, esto está cambiando, aunque a veces nos da la sensación de que crece más la oferta de pasta pequeña que grande, por ello muchas veces recurrimos a la pasta de lasaña para hacer otros formatos de pasta.

Casarecce:

Casarecce

Casarecce, este término italiano se traduce como ‘hecho en casa’ o ‘casero’. Se trata de un tipo de pasta corta, algo gruesa y ligeramente enrollada, como si fuera un pergamino. La forma de la pasta casarecce es ideal para aderezar con salsa densas, pues esta se introduce en sus huecos. Este tipo de pasta tradicional del sur de Italia, parece ser que concretamente de Sicilia, se continúa elaborando de forma artesanal, y resulta fácil de hacer en casa sin necesidad de utilizar ninguna herramienta especial, basta con un palito fino, podéis verlo en el vídeo a continuación.

Cavatappi:

Cavatappi

Cavatappi, este tipo de pasta se cocina especialmente con salsas cremosas, pues sus estrías, la forma y el hueco interior favorecen que se impregne bien y cada bocado sea suculento en sabor. De esta pasta seca desconocemos su origen, pero sabemos que en principio se elaboraba sin huevo aunque ahora podamos encontrar las dos versiones. En cualquier caso es uno de los tipos de pasta de corta cocción para que esté al dente, una buena opción para las recetas de pasta rápidas que elaboramos entre semana.

Cortecce:

Cortecce

Cortece,  podemos considerarla de grosor medio, aunque pueda parecer fina en apariencia, ya sabemos que con la cocción aumenta. En realidad dependerá un poco del fabricante, pues hay cortecce que podemos encontrar algo más largos, algo más estrechos, algo más finos… los que necesitan unos ocho minutos de cocción o los que necesitan unos 14 minutos de cocción para estar al dente.

Fazzoletti:

Fazzoletti

Fazzoletti, se define en el mundo culinario un tipo de pasta, naturalmente este término es italiano y se traduce como ‘pañuelos’. Por lo tanto, los fazzoletti son piezas de pasta grandes y planas, similares a las placas de los canelones o de lasaña, y que proporcionan muchas posibilidades en la cocina, desde servirlos sencillamente con una salsa, a rellenarlos y darles la forma que deseemos, de cilindro, de saquito redondo, triangular…

Los Fazzoletti pueden considerarse un tipo de pasta ideal para iniciarse en la elaboración de pasta casera, sea con ayuda de una máquina de pasta o sencillamente con el rodillo de cocina, pues sólo es necesario preparar la masa, sea con huevo o sin huevo, estirarla con el utensilio elegido, y cortar del tamaño deseado y según la presentación que le vayamos a dar.

Se pueden elaborar fazzoletti cuadrados, rectangulares, triangulares… al elaborar la pasta fresca, necesitará sólo unos minutos de cocción. Es un lujo disfrutar de ella sencillamente aderezada con un pesto tradicional, un pesto de rúcula, una salsa de tomate casera, etc.

Gargabetti:

Gargabelli

Gargabetti, son un tipo de pasta de trigo duro al huevo que puede recordar a los penne (plumas o macarrones), con forma cilíndrica y con un corte oblicuo en los dos extremos, pero lo bueno es que los garganelli, cuyo nombre procede de la palabra latina ‘gargala’, que significa tráquea, los podemos hacer fácilmente en casa.

La región de Emilia-Romagna es el origen de este tipo de pasta. Cuentan que data de 1725, cuando un cocinero que tenía intención de preparar tortellini, se percató de que el relleno de los mismos, una farsa de pollo y cerdo entre otros ingredientes, se lo había comido su mascota, así que tuvo que improvisar, enrolló las láminas de pasta haciendo uso de un tipo de ‘palito’ de unos 20-30 centímetros de largo (que tenían para otro menester) y con un grosor como el de un lápiz, para dejar el orificio en el interior.

Las láminas de pasta para hacer garganelli suelen tener un tamaño de 4-6 centímetros de lado. Otra característica de este tipo de pasta es que se enrolla colocándola sobre una tabla estriada como la que se utiliza para hacer gnocchi, por lo que los garganelli presentan estas estrías en su superficie.

Gigli:

giglix

Gigli, uno de los tipos de pasta que pueden resultar más atractivos para una sencilla elaboración de este alimento es el Gigli, también conocido como Lirios, de hecho, es la traducción en español del término italiano gigli. La cantidad de tipos de pasta existentes, muchas muy similares entre ellas pero con distintos orígenes de las regiones italianas, hace casi necesaria una especialización para distinguirlas.

Muy similar a la pasta Gigli es la Campanelle, si la primera tiene la forma de la flor mencionada, el lirio, la segunda tiene forma de campanitas alargadas con los bordes ondulados, en los cuadros de la imagen superior, que hemos tomado de la web de la Asociación Nacional de Pasta veréis la similitud, o las diferencias. Aunque en realidad es la misma pasta, no solo la Gigli y la Campanelle, también la Riccioli.

No hay duda que estas contradicciones desmejoran la cultura gastronómica, no sólo de los italianos, pues la pasta es un alimento consumido en todo el mundo, no es de extrañar entonces que cada cual continúe dándole el nombre que le inspire o simplemente decir ‘pasta’ independientemente de la forma que tenga, así lo hicimos en una de las deliciosas elaboraciones de pasta de Jamie Oliver, la receta de pasta con tomate y anchoas.

Gnocchetti sardi:

Gnocchetti_sardi

Gnocchetti sardi, los Gnocchetti sardi pertenecen al grupo de pasta corta elaborada con trigo duro, su origen nos lo indica su propio nombre, se encuentra en Cerdeña (Sardegna, donde se utiliza la lengua sarda, una lengua románica occidental con variantes dialectales, se dice que es la lengua más conservadora derivada del latín). Y no sólo se conoce como gnocchetti sardi este tipo de pasta, también es muy habitual (en algunas zonas incluso más) denominarla Malloreddus, cuyo significado (diminutivo de malloru) es pequeña ternera.

Se trata de la pasta más popular de Cerdeña, uno de los platos clásicos de su cocina son los Malloreddus alla campidanese o Gnocchetti alla campidanese (el nombre Campidano se refiere a la zona fértil ubicada alrededor de las ciudades de Guspini y Villacidro), se elabora un ragú con salchicha fresca, un ragú que como sabemos tiene una larga cocción. Otras características de esta receta tradicional son las especias, pero podemos encontrar variantes. Es importante destacar que originalmente los gnocchetti sardi incluian en la fórmula de la masa el azafrán, lo que le proporcionaba una tonalidad amarillenta además de sabor.

Gnocchi de Pasta:

Gnocchi_de_Pasta

Gnocchi de Pasta,  la forma que tienen los gnocchi de pasta de trigo duro, parecen unas conchas acanaladas. Pueden ser de verduras, remolacha, espinacas y tinta de sepia, además de aportar algo más de vitaminas al plato, proporciona color y vistosidad. Seguramente los habréis visto en algunas tiendas gourmet, tanto en su forma fresca como seca, y ya se están incluyendo también en los lineales de algunos hipermercados.

Los gnocchi de pasta se encuentran en el grupo de pastas cortas, son parecidos a los malloreddus o gnochetti sardi (o gnocchetti de Cerdeña), otro tipo de pasta más fina y alargada y con el acanalado más pequeño, es posible encontrarlos con distintos grosores.

Mafaldine:

Mafaldine

Mafaldine, la pasta mafaldine se considera una de las clásicas, se dice que originaria del sur de Italia, de la región de la Campania, y que debe su nombre a la princesa Mafalda de Saboya. Además de mafaldine, este tipo de pasta se conoce como Reginette, que significa Reinas. Existe también la variedad llamada mafalde, cuya diferencia radica en la longitud de la pasta.  Los mafaldine se clasifican dentro de la familia de la pasta larga, pues son cintas alargadas y planas, como los pappardelle, relativamente anchas y con un grosor considerable que favorece una degustación excelente de la pasta al dente. Tiene los bordes rizados (generalmente en ambos lados), esto facilita que el tipo de salsa para esta pasta pueda ser más densa, se adhiere mejor y se concentra en sus ondulaciones, como la lasaña rizada o lasagna riccia.

Orechiette:

Orecchiette

Orechiette, se conoce como Orecchiette un tipo de pasta de trigo italiana muy típica en Puglia (Apulia), región del sureste de Italia, su nombre viene de orecchio (oreja) y como podéis imaginar, se debe a su forma, pues son como pequeñas orejitas, aunque en las pastas secas comerciales no se aprecia tanto, os mostraremos a continuación un vídeo en el que se ve la elaboración artesanal de orecchiette.

Cuentan sobre su historia que este tipo de pasta podría ser originaria de la Provenza francesa, en la Edad Media ya se elaboraba una pasta con una forma similar a la Orecchiette, pequeños discos que se van cortando de un cilindro de masa y posteriormente se hace un hueco en el centro presionando con el dedo pulgar, de esta forma se facilita su secado y conservación, disponiendo de este alimento en épocas de escasez, siendo además ideal para llevar en los largos viajes en barco. De hecho, se cree las orecchiette, a veces conocidas como chiancarelle principalmente en la provincia de Taranto, llegaron a Puglia a través de la dinastía francesa Anjou, que dominó esta región en el siglo XIII. Las orecchiette, que cuentan con la garantía especial que otorga el Ministerio de Agricultura italiano Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani, tienen un tamaño de unos dos centímetros, es más gruesa en el borde exterior, pues como hemos comentado, se presiona con el dedo (u otro instrumento para tal fin en la elaboración industrial) en el centro, estirándose y quedando una masa más delgada. Evidentemente, esto se aprecia a la hora de su degustación.

Las orecchiette se elaboran generalmente con verduras, es muy habitual el brócoli, pero es más tradicional hacer orecchiette con grelos (rapini) y con salchicha en muchas ocasiones. Pero obviamente, este tipo de pasta puede elaborarse con distintos acompañamientos, como explicábamos en el post sobre los tipos de salsa y la pasta adecuada, una salsa cremosa o un ragú con trocitos de carne, pescado, verduras, etc., siempre acompañará bien.

Orzo:

Orzo

Orzo, también conocido como risone o kritharaki, es un tipo de pasta de sémola de trigo duro, que como podéis apreciar en la imagen, tiene forma de grano de arroz pero más plano y con las puntas más finas. Cuentan que su origen es italiano y su nombre, orzo, significa cebada.

Actualmente el orzo es muy popular en la cocina griega y en la de varios países mediterráneos, en Oriente Medio y en algunas zonas de Alemania. Como toda la pasta, es muy versátil a la hora de cocinarla, dada su forma y su tamaño es habitual utilizar el orzo para hacer sopas, también se sustituye a veces el arroz en elaboraciones en las que el almidón de éste no es necesario, por ejemplo el arroz pilaf.

En el mercado podemos encontrar distintas calidades de orzo, siempre hay que buscar que este hecho con trigo duro (hay una variedad de trigo duro especial para este tipo de pasta), el orzo que se haga con un trigo blando hará que al cocinarse se deshaga. Además hay orzo de colores, que como ya sabemos, es la propia pasta elaborada con vegetales como las espinacas, la zanahoria, la remolacha, el tomate, etc.

Paccheri:

Paccheri

Paccheri, los paccheri son cilindros de pasta más pequeños que los canelones, pero más grandes que los rigatoni, aunque de éstos hay distintos tamaños, grosores o diámetros, esta pasta también la solemos utilizar para rellenar, aunque por tamaño resultan más cómodos los paccheri, si tenéis alguno de estos tipos de pasta en vuestra despensa, os recordamos algunas recetas como los Rigatoni rellenos de cordero con chalotas caramelizadas, los Rigatoni rellenos de carne con bechamel de roquefort, o la posibilidad de servirlos como guarnición, una vez cocidos y después marcados en la plancha hasta que estén ligeramente crujientes, como los Rigatoni rellenos de queso y trufa o sencillamente condimentados como en esta receta de Pollo con salsa de castañas y reducción de vino. Dado el tamaño de los Paccheri, con tres o cuatro unidades tienes una guarnición muy vistosa.

Pennoni:

Pennoni

Pennoni, uno de los tipos de pasta italiana más populares son los penne, lo que nosotros conocemos como macarrones o como plumas. Hay distintos tipos de penne, en primer lugar se distinguen por si tienen estrías en su superficie o si son lisos, es decir, si son penne rigate o penne lisce. Los penne son cilindros de pasta y los extremos tienen un corte oblicuo, de hecho, es este corte el que le da el parecido con el plumín o la pluma estilográfica, y penna (singular de penne) se traduce como pluma.

Pero como comentábamos, hay distinto tipos de penne y no sólo se diferencian por las estrías o grabado en la parte exterior de la pasta, también hay penne de distintos tamaños y si hablamos de los más grandes debemos hablar de Pennoni. Los pennoni también son cilindros elaborados con sémola de trigo duro, lisos o estriados, con el corte oblicuo en los extremos, pero con un tamaño mayor que el de los clásicos penne, son plumas grandes. Hay que decir que hay pennoni que son simplemente un poco más grandes que los penne y también los hay que son casi tan grandes como la pasta para canelones con forma de cilindro, como los que podéis ver en la foto superior.

Pici Toscani:

Pici_Toscani

Pici Toscani, se conoce como pasta pici o pici toscani a un tipo de pasta muy similar a los espaguetis, pero con la principal característica de que son más gruesos, ello confiere ya una diferencia a la hora de la degustación con respecto a la textura, y a nosotros nos encanta, cada vez nos gustan más las pastas con cuerpo. Esta clase de pasta es típica del sur de la Toscana, y también de la región de Umbría, pero allí se conoce como umbrichelli. En cualquier caso, son unos espaguetis hechos a mano, largos y considerablemente más gruesos que los clásicos espaguetis, y naturalmente irregulares.

La pasta pici en principio sólo se elabora con harina, agua y sal, en ocasiones añaden un poco de huevo para aportar color, a veces también se elabora con sémola. Suele ser una masa recia y dura, ésta se suele hacer de dos formas, extendiendo la masa con un rodillo y cortándola en tiras finas, después se les da forma haciéndolas rodar sobre la superficie de trabajo hasta obtener largos y gruesos ‘espaguetis’. Otra forma de hacer pici es tomando pequeñas porciones de masa, cada porción será un espagueti grueso, se hace una bola que se empieza a estirar haciéndola rodar, empieza siendo un cilindro y se estira hasta llegar al mismo punto, obtener un espagueti grueso. La elaboración artesanal, el método de dar forma a la pasta pici se conoce como ‘appiciare’.

La pasta pici puede combinarse con una gran cantidad de ingredientes, dado el grosor y la textura que ofrece, se puede acompañar casi con lo que deseemos, aunque las recetas tradicionales con este tipo de pasta son bastante sencillas, pues además de ser una elaboración de origen humilde, es la forma de saborear una buena pasta fresca

Piombi:

PIOMBI

Piombi, es el nombre que recibe un tipo de pasta que se elabora de forma similar al cuscús, pero que como resultado da unas bolitas de mayor tamaño, a veces llamadas perlas, como el cuscús israelí conocido como maftoul.

La pasta Piombi está elaborada con sémola de trigo duro, de forma que después de su cocción, conserva su forma y ofrece una textura suave y tierna. Por su forma, igual que el orzo, proporciona una textura muy especial, siendo igual que otros tipos de pasta pero con otras formas y grosores, en los platos elaborados con piombi o perlas de pasta se suma este disfrute. Estas perlas de pasta, que también son de origen italiano aunque su consumo se ha extendido por toda la zona del Mediterráneo y Oriente Medio, suelen utilizarse en sopas, en ensaladas combinadas con otros ingredientes y como guarnición. También son ideales para decorar platos en sustitución de las huevas de pescado, para hacer risotto y un juego de formas y colores es presentarlo con guisantes.

Ravioli Nudi:

Ravioli_Nudi

Ravioli Nudi, se conocen como ravioli nudi, gnudi, naked ravioli, gnocchi gnudi o ravioli desnudo entre otras denominaciones, a una masa ligera, generalmente en forma de bola, lo que representa un relleno para pasta (es decir, es un ravioli sin pasta), cuya elaboración clásica ha ido avanzando desde la primera referencia escrita que se tiene de esta receta allá por el año 1300, un libro de cocina escrito en lengua toscana, por lo que esta ciudad italiana se considera el origen. La similitud del ravioli nudi o los gnudi con los gnocchi, llevan a pensar que los antecesores de éstos son también lo mismo, seguramente conocéis los Malfatti, otro plato toscano cuya traducción se define como ‘mal hecho’, son las bolas de masas variadas hechas a mano.

Los gnudi (nos gusta más este término para los ravioli nudi o naked ravioli) se diferencian principalmente de los gnocchi en que son mucho más ligeros, pues no llevan nada o muy poca harina, así cada bocado es esponjoso, jugoso y ligero, tanto como la masa que podemos elaborar para hacer el relleno de una pasta, sean ravioli, tortellini, canelones… Precisamente lo que es primordial para las pastas rellenas, esta farsa que da nombre al plato se convierte en el único protagonista haciendo gnudi, una elaboración muy versátil tanto por su composición como por la salsa que la acompañe. Los gnudi más tradicionales son los gnudi o ravioli nudi de ricotta y espinacas, el requesón o ricotta es un queso fresco ligero, esponjoso y muy rico que admite muchos acompañamientos, suele mezclarse con queso parmesano para aportar más sabor, y como todos sabemos, es un clásico de las pastas rellenas, tanto comerciales como caseras.

Scialatielli: 

Scialatielli

Scialatielli, un tipo de pasta larga que difícilmente encontraremos comercializada con la fórmula tradicional de la masa, lo habitual es que nos vendan scaliatielli seco elaborado como cualquier otro tipo de pasta, con harina, agua y sal, también en la versión de pasta con huevo… incluso en las versiones de pasta con verduras, setas o tinta de sepia. Pero el Scialiatielli tradicional es diferente, vayamos por pasos. Sus orígenes se ubican en la costa de Amalfi, cerca de Nápoles, es una pasta larga pero de menor longitud que los fettuccine o tagliatelle, se asemeja a esta pasta porque también es plana, pero no muy ancha y es más gruesa. Esta pasta fue creada por el chef amalfitano Enrico Cosentino alrededor de 1960, y en un concurso nacional celebrado en 1978 le proporcionó el premio ‘Entremetier’.

La pasta scialatielli artesana es de forma rectangular pero irregular por su elaboración tradicional a mano, es un tipo de pasta muy apreciado por su textura y sabor, considerado un producto alimenticio tradicional (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani) de la región de Campania. Será una buena idea elaborar scialatielli en casa, pudiendo terminar la receta de pasta con distintos acompañamientos y salsas, aunque tradicionalmente se preparan con productos del mar (almejas, mejillones…), recordemos que su origen está en la costa de Amalfi. También se suelen añadir calabacines, berenjenas o tomates.

Späetzte:

Spaeetzle

Späetzte, los Späeztle o Spätzle son un tipo de pasta esponjosa y tierna, tradicional de la cocina alemana, concretamente de Suabia, se define como un tipo de ñoqui, aunque su forma es más irregular y fina, de hecho, hay distintas formas de späetle, todo depende de la tradición y del accesorio que se utilice para elaborarlo. Una elaboración de lo más similar se elabora en Hungría y Eslovaquia, en este caso la masa hervida se conoce como galuska. El término Spätzle o Späetzle, hay quien dice que en el dialecto de Suabia significa ‘grumo’ (pues cuando se vierte la masa para su cocción puede tener esa apariencia, de grumos), o que proviene del diminutivo de Spatz, que significa gorrión. Sea como fuere en su origen, hoy en día los Späetzle son muy populares tanto en Alemania como en Hungría, Suiza, Austria, Alsacia… y también han llegado a nuestro país, aunque en otro formato.

Tradicionalmente los spätzle se elaboran con una masa a base de harina, huevos, sal y el agua caliente necesaria para obtener una masa ligera, más densa que la de unos crepes, quizá como la masa batida de algunos bizcochos. Pero como os comentábamos, se ha popularizado tanto este tipo de pasta, que podemos encontrar en el mercado paquetes de späetzle secos, para cocinarlos igual como hacemos la pasta italiana.

Stranscinati:

Stranscinati

Stranscinati,  término que se podría traducir como ‘arrastrado’. Esta pasta debe su nombre a la acción de ‘trascinare’ (arrastrar) la pasta sobre la mesa de trabajo, por lo que se elaboran casi igual que los Orecchiette, pero sin dar la vuelta a las piezas tras el arrastre. Los Stracinati son más grandes y planos, no forman la concavidad de los Orecchiette, de menor tamaño y mayor grosor. Este tipo de pasta es típica de las regiones del sur de Italia, principalmente de Basilicata, además de Puglia, se conoce también con otros nombres en distintas ciudades de dichas regiones, por ejemplo Stagghiotte en Brindisi, Pizzarelle en Foggia o Stacchioddi en Salento. Tanto la forma como el tamaño y grosor, pueden variar ligeramente al ser una de las pastas que conservan su elaboración artesanal. Se elabora con harina de trigo duro, agua y sal, es una especialidad de pasta fresca sin huevo (aunque algunas especialidades incluyen manteca de cerdo), de forma ovalada casi circular, aunque como comentábamos, puede variar según la zona de elaboración. Por un lado es lisa, por la parte que se arrastra sobre la mesa, y por el otro suele ser irregular, se aprecia rugosa, ayudando así a que las salsas queden adheridas.

Tortiglioni de sémola:

Tortiglioni_de_semola

Tortiglioni de sémola, el término italiano torciglioni podría traducirse como giros, rizos, espirales… es la manera de describir la forma, en este caso de un alimento, por lo que hay distintas preparaciones que se denominan así, desde palitos de pan, pasando por galletas u hojaldres y como no, la pasta. Y es de ésta de la que queremos hablar para ampliar el diccionario de tipos de pasta, con los Torciglioni de sémola.  Se trata de un tipo de pasta corta del estilo de los macarrones, tubular o cilíndrica, hueca, pero estriada y curva.  A veces también se identifica la pasta tortiglioni como un tipo de rigatoni, pero éstos son rectos, y generalmente de diámetros superiores. Como tortiglioni también podemos encontrar otros tipos de pasta, con la misma forma pero elaborados con distintas harinas y sémolas, como la de sarraceno, o el tortiglioni con doble estriado, hay distintas especialidades.

Se cree que los tortiglioni son originarios de Nápoles, al menos así lo indican en el libro Pasta de La Cuchara de Plata. De lo que no hay duda es de su versatilidad culinaria, esta pasta seca, algo porosa, es ideal para preparar con salsas densas, debido a su forma, éstas quedan retenidas en las estrías y huecos.

Trofie:

trofie

Trofie, Trofie o trofiette es el nombre de un tipo de pasta tradicional de la región de Liguria, en la provincia de Génova. Se engloba dentro de los tipos de pasta corta, es alargada, fina y rizada, puede medir unos tres centímetros de largo (dependiendo del artesano o fabricante) y es más afilada en los extremos por el método de elaboración, pues se retuerce sobre sí misma para generar textura y espacios en los que recoger la salsa. El trofie se elabora con sémola de trigo duro, patata, agua y sal, aunque actualmente es más fácil encontrar esta pasta elaborada únicamente con la sémola, el agua y la sal, sobre todo si se adquiere una marca comercial. No es lo mismo la pasta trofie comercial (de supermercado) que será como cualquier otra pasta de su catálogo pero con otra forma, que una pasta trofie artesanal.

Vermicelli:

Vermicelli

Vermicelli,  se conocen distintos tipos de pasta pero con las mismas características, son fideos muy finos y largos, una forma de espaguetis pero con menor grosor, casi podrían definirse como filamentos. Hay dos países en los que los vermicelli son muy populares, Italia que elabora este tipo de pasta con trigo duro, y China, donde son tradicionales los fideos (o gusanitos) de arroz y de soja, muy extendidos en toda la cocina asiática.

Sobre el origen de los vermicelli no hay mucha certidumbre, igual que se ha discutido sobre el origen de la pasta en general, disputada entre Italia y Oriente Próximo. Pero según se descubrió hace unos años, el hallazgo de restos de fideos más antiguo tuvo lugar en China.  también encontramos en la mayoría de tipos de pasta, los vermicelli son tan finos que son de muy rápida cocción, basta con dejarlos reposar en agua o caldo hirviendo unos cinco minutos para que estén cocidos, y para terminar la receta de cocina, se saltean los ingredientes con los que se quieran acompañar (carne, pescado, marisco, verduras, setas…) y se mezcla. En el caso de querer servir una sopa de vermicelli, es tan sencillo como preparar el caldo con los ingredientes escogidos y poco antes de servir, incorporar la pasta. Los vermicelli son también muy consumidos fritos en abundante aceite, entonces resulta una guarnición de fideos crujientes que en la cocina occidental se ha utilizado mucho para dar volumen a los platos, además de la textura mencionada.

 

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