INTRODUCCIÓN

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua océanos, mares, ríos, lagos, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.

PESCADO DE RIO

El pez de río Paiche: 

 

El paiche es un pez de río gigante que se ubica principalmente en el río amazonas (conoce los peces más grandes del mundo), introduciéndose de manera reciente a países asiáticos como Malasia o Tailandia. Sus características más sobresalientes son:

  • Una figura muy particular en forma de torpedo, recubierto de escamas grandes y de algunas marcas color rojo.
  • Su aspecto es esbelto y presenta las aletas dorsales y la aleta anal en la parte trasera de todo su organismo, prácticamente llegando a la cola.
  • Puede llegar a pesar alrededor de 200 kilogramos y medir cerca de 2,5 metros.
  • Es capaz de respirar aire por unos 15 minutos, siendo este un mecanismo que utiliza cuando le hace falta oxígeno a su cuerpo.
El pez de río Cachama: 

 

El nombre científico de este pez de río es Colossoma macropomum y pertenece directamente a la familia de los Serrasalminae. Puede llegar a medir alrededor de 120 centímetros de longitud y pesar un aproximado de 35 kilogramos. Estas características antes mencionadas es lo que hace que este pez sea altamente comercializado. Otras de sus características son:

  • Su hábitat, el cual se encuentra directamente en la cuenca del río Orinoco y de la Amazonia.
  • Es un pez de carácter migratorio, llevando a cabo su reproducción en los meses más fríos del año.
  • Suele presentar un color gris y negro, siendo sus aletas de color negro por igual y muy reducidas de tamaño.
El Salmón: 

 

Aunque no lo creas, el salmón es también considerado un pez de río, pese a que también pueda nadar sin problema en agua salada (peces de agua salada). El motivo de esto, yace principalmente en su nacimiento y época de reproducción, lo cual se lleva acabo directamente en agua dulce (peces de agua dulce). Consta de características fascinantes tales como:

  • La capacidad del pez para volver al mismo sitio en donde nacieron.
  • Su alimentación primeriza, que consiste en insectos acuáticos al momento de estar en aguas saladas.
  • Su color azul acerado tan característico, adquiriendo un color plateado y blanquecino al momento de visualizar el vientre del pez.
  • Es mayormente encontrado en Europa, pese a que también se pueda hallar en el continente americano.
El Bagre:

 

Este pez de río también se lo conoce como Pez Gato engloba en realidad más de 3000 especies diferentes de peces. Son históricamente nativos en Europa pese a que se encuentren en gran medida en América, además de tener unos cuantos aspectos de interés tales como:

  • Sus hábitos nocturnos, lo cual los hace cazar y alimentarse de noche y permanecer en lo más profundo de los ríos.
  • Su cuerpo alargado y carente de escamas, teniendo aletas dorsales y pectorales provistas de espinas punzantes y hasta, en ciertos casos, venenosas.
  • Pueden alcanzar a medir hasta 4 metros de longitud y pesar alrededor de los 290 kilogramos.
La Trucha:

 

Las truchas comunes tienen su vientre de color amarillo y sus flancos de un tono de dorado, con manchas verdosas, que se mezclan con otras manchas color rojo las cuales son rodeadas por un aro de color blanco.

Sin embargo, cuando se habla de la trucha en general, su color puede variar por la especie, la edad, la luz, y, aunque parezca extraño, su estado de ánimo puede influir también. Tienen su cuerpo alargado con una banda de color que se sitúa a cada lado del cuerpo.

Su cola es redondeada, sus escamas son lisas sobre la línea lateral, las cuales pueden llegar a ser 125 en total. Su cabeza es robusta y su boca es grande, ésta llega hasta la parte inferior de sus ojos.

Cuando la trucha común se sitúa en torrentes de alta montaña o en ciertos lagos de gran altitud, su longitud es de tan solo unos 25 centímetros, pero cuando ésta vive en ríos de montaña y del llano, es de mayor longitud, pudiendo alcanzar los 90 centímetros de largo.

En cuanto a su peso, la trucha común llega a pesar unos 15 kg.

PESCADO AZUL

Arenque:

 

El arenque ha sido un alimento básico desde al menos el III milenio a. C. Los arenques de Europa del Norte y del Mediterráneo son peces forrajeros, en su mayoría pertenecientes a la familia Clupeidae (Clupea spp.). Un género que abarca unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul, eurihalinos y nativos de las aguas templadas y poco profundas del océano Atlántico y el Mar Báltico.

En España, en cambio, el arenque es un encurtido hecho con sardina (Sardina pilchardus) y sal, en barricas de madera. Hay numerosas formas de servirlo en muchas recetas regionales: crudo, fermentado, encurtido o curado de otras formas.

Atún:

 

Regula su temperatura entre los 18º y 25º  C. Vive por encima de los 25 años. Su estación reproductora dura alrededor de 50 días y tienen una puesta de aproximadamente 45.000.000 huevos, de los cuales una gran mayoría son malogrados por los depredadores.

Se diferencia del resto de los túnidos en que su aleta pectoral es la más corta, en contraposición con el otro túnido más conocido en España, el atún blanco o bonito del norte.

Bonito del norte:

 

Se diferencia fácilmente del atún rojo (Thunnus thynnus) por sus largas aletas pectorales que llega a tener hasta 30 cm. sobrepasando en algún ejemplar la aleta anal.

Es una de las especies de atún más extendida. La carne es muy apreciada y los pescaderos pujan por ella por piezas. Es un voraz predador que se alimenta de sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo.

Caballa:

 

La caballa o verdel (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de la familia Scombridae. La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo, donde es objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.

Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.

En el Mediterráneo se encuentra Scomber japonicus colias, caracterizado por sus grandes ojos y por una serie de manchones verdes que recubren la parte superior y los costados del cuerpo del pez.

Lamprea:

 

Es un pez agnato (no tiene mandíbula) y siendo un pez prehistórico cuyo origen se remonta 500 millones de años no ha evolucionado prácticamente.

Es un pez anádromo al igual que el salmón (vive en el mar y se reproduce en el río) en contraposición a la anguila que tiene un ciclo reproductor inverso. Por ello sube los ríos para reproducirse y luego morir. La larva, que es muy diferente al adulto, vive en los ríos hasta los cinco años más o menos, momento en el que se convierte en adulto y se va al mar.

Sardina:

También llamada Parrocha o Souba. Es un pescado azul y de agua salada. Vive en aguas desde los 12 a los 24 grados. La sardina pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio.

Verdel:

 

Verdel es la denominación común de cualquiera de las 48 especies de peces que tienen la cabeza puntiaguda, cuerpo grueso que toma forma de huso inmediatamente antes de la cola bilobulada.

Son 48 especies de importancia comercial, tanto para su consumo en fresco como para la conserva. Es un pescado graso de los llamados «azules» que acepta multitud de preparaciones gastronómicas. De importancia en todos los puertos pesqueros, en los del Cantábrico, (sobre todo Cantabria y País Vasco) se pesca a anzuelo, mediante aparejos (lo que se llama al pincho), hoy en día motorizados, que llevan unos 30 o 40 anzuelos sin carnada, se usa un hilo rojo como señuelo. También se pesca con red en la modalidad de al cerco. Como es norma general el pescado al pincho suele ser más apreciado y pagarse mejor en la venta que el de red. La temporada de pesca es, aproximadamente, desde enero hasta abril o mayo, siendo su época fuerte el mes de marzo.

Tiene el dorso verdoso, con unas rayas negras, y el vientre plateado teniendo el cuerpo cubierto de pequeñas escamas. Mide unos 50 cm como máximo y cada pieza suele pesar cerca de 0,5 kg. Detrás de las aletas dorsales y anales tiene otras más pequeñas que reciben el nombre de pínulas. Suele andar en grandes bandos cerca de la superficie y su alimentación es a base de pequeños pececillos y crustáceos. La época de reproducción es a finales de la primavera y principios de verano, los huevos flotan en la superficie del agua.

Al verdel también se le llama estornino y en Galicia y Asturias recibe el nombre de xarda. En algunas zonas de Cantabria recibe el nombre de sarda, mientras que en el oriente ya se le denomina verdel.

La caballa es una especie muy parecida, muchas veces se confunde. De igual forma y características, es un poco más oscura con las rayas negras un poco más regulares.

La distribución del verdel se extiende por Atlántico, Cantábrico, Mediterráneo y mar Negro.

PESCADO BLANCO

Bacalao fresco:

 

El bacalao es pescado blanco y de agua salada. Es el miembro de la familia Gadidae más ampliamente distribuido. Existen una gran cantidad de variedades y especies de este producto.

Vive en los mares fríos y templados del norte. Vive entre los 4 y 6 grados de temperatura. Es un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos, crustáceos y de peces como arenques y anguilas. Se encuentra en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla.

Besugo:

 

También llamado voraz o pancho. Es un pescado blanco, semigraso e incluso en invierno se convierte en pescado azul por su contenido en grasa. Es un pescado espárido y de agua salada. Es un importante pez de consumo humano por lo que se pesca intensamente.

Pez gregario que vive formando bancos pequeños, en fondos arenosos, cerca de los acantilados rocosos. Los ejemplares jóvenes se encuentran en bajíos costeros, en fondos arenosos, rocosos o lodosos. Suelen estar en profundidades de 40 metros de profundidad cuando son jóvenes, mientras que los adultos llegan a los 300 metros. Su alimentación es principalmente de peces, crustáceos, moluscos.

Dorada:

 

También llamado Pargo Dorado, Zapata morisca, Chacarona morena o Zapatilla. Es un pescado blanco o semigraso y de agua salada. Pertenece a la familia Sparidae. Normalmente habitan agrupadas en bancos en aguas poco profundas de fondos arenosos o rocosos, entre los 5 y 30 m de profundidad, aunque pueden llegar hasta los 150 m. en época de reproducción.

Se alimenta de gusanos, peces, crustáceos, moluscos, y en ocasiones come algas y plantas verdes marinas. Le encantan todos los crustáceos, desde quisquillas y camarones hasta cualquier tipo de cangrejo marino. Su dentadura es tan fuerte que un individuo de mediano tamaño de esta especie es capaz de triturar ostras, almejas o berberechos con una facilidad pasmosa. Su boca y sus mandíbulas están diseñadas para vencer las corazas con las que se protege el marisco.

Lenguado:

 

También llamado Lenguado común. Es pescado blanco, de forma plana y de agua salada. Habita en fondos cubiertos de arena o lodo, dejando al descubierto sólo los ojos. Viven a media profundidad, sobre los 100 metros. Vive en temperaturas templadas. Se reproduce durante los meses invernales y sus huevos son pelágicos.

Es el rey de los peces planos tanto por su virtudes culinarias, sólo superadas si acaso por el rodaballo, como por su cantidad. Su inmovilidad es mayor durante el día pues es de hábitos principalmente nocturnos.

Su dieta es carnivora, alimentándose de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo, sobre todo anélidos. Es un cazador que espera camuflado bajo la arena a sus víctimas.

Merluza:

 

También llamada Merluza Europea. Es un pescado blanco y de agua salada. Aunque puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500 m habita normalmente en una profundidad media de 200 m, estando en invierno a más profundidad que en verano cuando se acercan a la costa. Vive en temperaturas en el orden de los 5ºC.

Es una especie pelágica y predadora que come peces más pequeños (anchovetas, arenques, otras merluzas, etc.), crustáceos, calamares y zooplancton.

Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos. Es uno de los pescados más usados en nuestra cocina (6 kilos por persona y año).

Gallo:

 

El gallo común es un pescado blanco de agua salada y pleuronectiforme.

Pertenece a la familia de los Escoftálmidos. Habita desde aguas poco profundas hasta profundidades superiores a los 400 metros, aunque puede encontrarse incluso a 800 metros. Mora en los fondos arenosos de las zonas costeras.

Se alimenta de crustáceos, cefalópodos y e incluso de otros peces de menor tamaño.

En algunos países está prohibida la pesca de gallos menores de 20 cm.

 

Rodaballo:

 

También conocido con los nombres de Rémol, Rapante, Corujo y Escamudo. Es un pescado blanco y de agua salada. Pertenece a la familia de Scophthalmidae. Vive sobre los fondos marinos habitando entre los 10 y los 200 metros de profundidad. Carece de escamas.

Durante los dos primeros años viven cerca de la costa. Con mayor edad se van a fondos mayores, pero se acerca a mitad de la plataforma a reproducirse. Alcanzan la madurez sexual cuando miden 15 cms (machos) y 20 cms (hembras). Puede llegar a poner 9 millones de huevas que luego se convertirán en larvas pelágicas.

Se alimenta de otros peces bentónicos, de fondo.

Rosada:

 

La rosada es un pescado blanco de agua salada que se localiza cerca de los fondos marinos, alrededor de los 300 m. de profundidad en Los Océanos Atlántico y Pacífico.

Pertenece a la familia de la merluza, siendo de color rosado. Tiene una firme textura y un gran sabor, además apenas posee espinas, es por eso que es uno de los pescados que más está creciendo en el mercado.

Su alimentación es similar a la de la merluza, crustáceos y peces pelágicos, las hembras de la rosada pueden llegar a pesar 4 kg., siendo los machos de menor tamaño.

Rape:

 

El rape blanco o rape común se distribuye a lo largo de las costas europeas y de América del Norte. Se arrastra por el fondo mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento. Su carne es excepcional, compacta y muy sabrosa. Sólo se come su cola, pero la cabeza se aprovecha para sopas y caldos, a los cuales le transfiere un sabor incomparable.

También llamado Pez Pescador, debido al hecho de que tiene un cebo en el extremo de un apéndice carnoso que sale de su cabeza, con el que atrae a peces más pequeños, a los que posteriormente come. Sus dientes, dirigidos hacia adentro, evitan que la presa se escape. Se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño. Su carne es muy apreciada.

 

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