INTRODUCCIÓN

Todos sabemos lo que son las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.

Podemos hablar de los primeros indicios de la historia de las salsas, que se hallan en la antigua Roma con el garum, aunque parece ser que es original de Grecia, de hecho, debe su nombre al pez que los helenos llamaban garos, garon o garo, y que en la actualidad conocemos como caballa.

El garum es un aderezo elaborado con la casquería de este pescado u otro, dependiendo de la zona de elaboración, junto a otros ingredientes como el vino, el vinagre, el aceite y la pimienta entre otras especias. Se utilizaba en muchos casos para ocultar los sabores de los alimentos que estaban a punto de estropearse, pero también era considerado un aderezo afrodisíaco.

No es que fuera una exquisitez, pero poco a poco se fue refinando y proporcionando sabores más agradables, aromáticos y suaves.

Pero si os parece vamos a ir a la práctica actual, a partir de esta introducción a la que seguirá una serie de posts, pues a pesar de que una salsa tenga infinidad de fórmulas y aplicaciones, ciertos consejos prácticos pueden proporcionarnos mejores resultados a la hora de hacer, combinar y servir una salsa.

Principalmente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones se desluce, merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un éxito completo del plato.

También hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los ingredientes básicos y los alternativos…

Afortunadamente la gastronomía es muy amplia, tanto como nuestras ganas de saber y de probar, y las salsas tienen un papel muy importante en la cocina, así que aquí vamos a estar para sacarles el máximo provecho.

Aderezo de chipotle:

 

Es de los pocos tipos de aderezos que incluyen chiles entre sus ingredientes. Su consistencia es cremosa y se suele utilizar para tacos, sándwiches, mariscos y en realidad ¡en lo que se te ocurra! No suele ser muy picante, por lo que no opaca los ingredientes de los platillos. Si quieres comprobarlo tú mismo, en Monterrey puedes probarlo en un Coctel de Camarón, de Los Salados.

Entonces, ¿las conocías todas? Pon en práctica lo aprendido y siéntete muy salsa asombrando a tus amigos y familiares con tus nuevos conocimientos. Organiza una reta para ver quién se atreve a probar los más picosos y recuerda que puedes utilizar la app de Uber Eats para pedir algunos platillos y explorar las Escalas De Picante.

Pico de gallo:

 

Se le suele llamar también salsa bandera por los colores de sus ingredientes: jitomate, chile serrano y cebolla, finamente picados. No se conoce el Origen Exacto Del Nombre De La Salsa Pico De Gallo, pero hay quien dice que al ser tan pequeños los trozos, parecen picados por un gallo. Si estás en Hermosillo, puedes probarla en los tacos de La Salsa Taquería.

Salsa Ranchera:

 

Probablemente la conoces, porque se usa en todas las regiones del país. Se dice que Su Nombre “Ranchera” Viene Por Ser Una Salsa Muy Rústica, y se le conoce también como salsa de jitomate asado. Además de ese ingrediente, lleva chiles, cebolla y ajo, y es tradicional para acompañar carnes y antojitos. ¡Incluso da su nombre a los huevos rancheros!

Salsa vinagreta:

 

Dada su amplia implantación en varias de las cocinas del mundo, el origen de la vinagreta resulta difícil de establecer… Podría decirse que europeo, si se tiene en cuenta que el vinagre, uno de sus ingredientes principales, procede del latín ‘vinum acre’.

ELEMENTOS FUNDAMENTALES

Este artículo de Apicius.es con las nociones indispensables acerca de la vinagreta establece una fórmula fundamental e indispensable. Es la siguiente:

 

Una vez emulsionados estos grupos de ingredientes, podría decirse que el límite para añadir más elementos está en la imaginación y en la pericia del cocinero.

APLICACIÓN CLÁSICA

Con una más que abultada presencia como aderezo de ensaladas y elaboraciones similares, también puede aplicarse sobre pescados o carnes fríos o tibios.

Salsa Mayonesa:

 

La mayonesa o mahonesa (en España) es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.​ Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

Salsa Barbacoa:

 

La salsa barbacoa (en inglés Barbecue sauce o BBQ sauce) es una salsa empleada para dar sabor a ciertos platos a base de carne o para otros usos. Tradicionalmente ha sido empleada para aderezar los filetes de hígado y corazones. En raras ocasiones se emplea como salsa para mojar ingredientes fritos, en algunas ocasiones es reemplazo de la salsa de tomate en las pizzas. ​Las salsas barbacoa se pueden combinar entre ácidas y dulces, generalmente llevan condimentos especiados o se hacen eco de un solo sabor. En la mayoría de los casos hacen realce de los sabores ahumados de la barbacoa. Los ingredientes pueden variar desde la salsa de tomate, especias, edulcorantes, miel y también puede contener vinagre. Estas variaciones obedecen a recetas lugareñas y a especialidades locales.

Salsa Cesar:

 

Bienvenid@s salseros y salseras del mundo. Sed más que bienvenidos al mundo de la Salsa César. Éste es vuestro rincón si lo que os gusta es cuidaros y comer sano sin renunciar al placer del sabor; un lugar donde aprenderéis a elaborar esta sabrosísima salsa y el sitio donde inspirarse para cocinar originales recetas basadas en la Salsa César. La Salsa César es y será, por mucho tiempo, una de las salsas más utilizadas y consumidas por los cocineros y comensales de todo el mundo; el motivo es que en una dieta ideal, sobre todo en las temporadas en las que el calor aprieta un poco más, las ensaladas, platos ligeros y livianos son el plato estrella en nuestras mesas. Y la reina de las salsas suele estar muy presente. ¿Qué mejor que acompañar estos platos con una salsa tan sabrosa y tan elegante?

Salsa Ketchup:

 

El principal contenido del kétchup es el tomate. La mayor parte del kétchup comercial emplea salsa de tomate concentrada. El kétchup también lleva azúcar, vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebolla(s) y especias junto con conservantes y aditivos .

En España la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente al kétchup, pero hay que resaltar que entre ambas existen diferencias específicamente por algunos ingredientes. La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, en el terreno de los aditivos el kétchup contiene aún más tipos y cantidad que la salsa de tomate (la envasada).

En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate, además tiene un aporte de calorías de un 25% mayor que la salsa de tomate, junto con que el contenido en tomate es ligeramente superior en el kétchup al emplear concentrado.

El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la Sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases de kétchup una porción, éste se agite violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fácilmente por la abertura del envase.

Salsa Pesto:

 

La salsa pesto es una de las salsas italianas más internacionales del panorama gastronómico. Sencilla de elaborar, la salsa pesto casera no tiene rival ni se puede comparar con cualquiera de las que podamos comprar ya hechas. Pero es cara, por la cantidad de piñones que lleva. No obstante, recomiendo que probéis a hacerla, aunque sólo sea una vez.

Sí os animáis a preparar una salsa pesto fresca debéis saber que dura unos cuatro o cinco días en la nevera en perfecto estado. Si no le vais a dar salida en este tiempo, siempre podéis congelarla en pequeñas cantidades e ir utilizándola de poco en poco, sin necesidad de descongelar un bote entero. La salsa pesto se elabora con albahaca fresca, piñones, aceite de oliva, ajo y queso parmesano y tiene un sabor tan potente que con tan sólo una pequeña cantidad podemos aderezar un buen cuenco de pasta. Es por ello que un bote de pesto da mucho de sí y que sí tenemos a mano ideas para su uso podremos sacarle el mayor partido antes de que se eche a perder.

Salsa Mostaza:

 

La mostaza es una planta herbácea, originaria de la cuenca mediterránea. Sus semillas sirven para preparar un condimento del mismo nombre, de sabor más o menos picante.

Existen tres variedades de mostaza: negra, fuerte y picante; la marrón oscuro, menos picante, y la blanca o amarilla, poco picante, pero con un gusto más acre.

El producto resultante de la trituración de los granos de esa planta también se denomina «mostaza». Estos granos contiene dos componentes esenciales: el mironato y la mirosina; molidos con agua, liberan una esencia poco volátil y picante, a la que la mostaza debe su sabor específico. La mostaza blanca no contiene mironato; sin embargo entra en la fabricación de las mostazas inglesas, mezcladas con granos negros y blancos, adicionadas con cúrcuma y que se venden en polvo para que los diluya el consumidor.

Como condimento gastronómico cuanta con numerosas variantes aromatizadas, al estragón, al ajo, a las finas hierbas, al paprika y, más recientemente, a la naranja o al limón verde.

Además de condimento también se utiliza para revestir antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y algunos pescados (los mas grasos); puede añadirse al líquido del ragú o sazonar la cocción de una blanqueta, y es además el ingrediente principal de numerosas salsa (vinagretas, rémoulade, diabla, etc.)

Salsa Alioli: 

 

El nombre Allioli (alli i oli, en castellano quiere decir ajo y aceite), lo cierto es que todas las miradas apuntan a que esta salsa fue inventada en el Antiguo Egipto y a que serían los romanos quienes, después de adoptar su uso,  la popularizaron en las zonas como la Península Itálica, Sicilia, Calabria, Occitania, Valencia, Baleares, Cataluña y algunas zonas de Aragón, Murcia y Andalucía.

Otras fuentes afirman que la salsa alioli es anterior y que los íberos, que habitaron tierras de la Península antes que los romanos, ya elaboraban una salsa similar a base ajo y aceite.

Lo que tenemos claro es que donde hay olivos  para producir un aceite de calidad,  y ajos, sus habitantes no han dudado en utilizar ambos elementos juntos. Y es que la mezcla, como ya sabéis,  funciona.

Independientemente de dónde naciera lo que no podemos negar es que  el allioli es una de las salsas más clásicas y antiguas del Mediterráneo, ya que se conocen recetas que lo utilizan desde el siglo X.

La salsa alioli primigenia se elaboraba  con ajos y aceite, aunque a lo largo del tiempo surgieron algunas variaciones: más batido o menos, con aceite de girasol o de oliva o agregándole leche, queso cremoso o huevos.

Respecto a su nombre tampoco nos quedamos cortos en variantes: aioli, alioli o allioli, en los tres casos resultado de la “emulsión” de las palabras aceite y ajo. Para quién prefiera recurrir a términos castellanos,  en español existen varias formas castizas de referirnos a esta salsa que serían ajoaceite, ajiaceite o ajaceite, dependiendo de cada zona. Mezclarlos, como veis, es tan antiguo como es el mar Mediterráneo.

Salsa Brava:

 

La Salsa La Brava, tiene el grado de intensidad justa para aportarle a la patatas bravas, asados de verduras y carnes un sabor muy especial que gusta a todo el que lo prueba. La salsa Brava tiene la característica que puede calentarse sin cortarse, facilitando su dosificación.

Salsa Yogur:

 

¿Cuántas recetas de salsas de yogur conoces?, hay tantas como te dé la imaginación y son muy buen recurso para el aderezo de infinidad de platos, sobre todo ahora que nos gusta disfrutar de platos refrescantes, ensaladas de lechugas variadas, de arroz, de pasta, de vegetales, etc.

Pero una salsa de yogur también puede ser un aliño exquisito para pescados, mariscos, carnes, patatas o lasañas y algo bueno que proporciona, además de ricos y versátiles sabores, es un nivel más bajo en grasas que las salsas elaboradas con nata, mayonesa o similares. Además son más digestivas y nos proporciona todos los beneficios del yogur.

Una salsa de yogur puede ser dulce, salada, picante, como tú prefieras para que combine perfectamente con el plato que quieras elaborar. Una de las más tradicionales que hemos adoptado de la cocina griega y turca es el Tzatziki o Cacik, hecha a base de yogur cremoso, pepino, ajo, cebolla, limón, menta fresca, aceite de oliva y sal, y alguna que otra especia más si se desea.

Es ideal para mojar algún pan plano, como el pan naan o para aderezar kebabs, pero también podemos incluirla como salsa en nuestras ensaladas. Para los platos de pescado podemos sugerir una salsa de yogur al curry, una salsa de yogur y soja o una salsa de yogur al eneldo. Para las carnes puede combinar mejor una salsa de yogur con mostaza o una salsa de yogur picante con guindilla o salsa Harissa.

Para una ensalada de legumbres nos decantamos por una salsa de yogur y sésamo, con semillas de sésamo y unas gotas de aceite de sésamo, y si prefieres una ensalada de pasta, puedes preparar una salsa de yogur y cangrejo. Además, las hierbas aromáticas son un perfecto compañero de este tipo de salsa, cebollino, cilantro, perejil, hierbabuena, marialuisa… lo dicho, no hay límites.

Salsa Mojo:

 

El Mojo es una salsa que acompaña diversos platos canarios y que probablemente introdujeron los viajantes e inmigrantes portugueses en estas Islas.

Básicamente se distinguen dos clases de Mojo: el Picón y el Verde. El Mojo Picón, también llamado Mojo Rojo o Mojo Bravo, es una salsa elaborada básicamente con aceite, vinagre y pimienta roja o picona, que le otorga su color rojo característico. En ocasiones también se le añade miga de pan, comino, ajo, sal gorda y pimentón. Tiene una consistencia media pero suficientemente fluida como para impregnar el alimento al que acompañe. Se utiliza como acompañante de las papas, con gofio o con sancocho. Por norma general, refuerza el sabor de los platos más insípidos. El Mojo Verde se elabora básicamente con los mismos ingrediente excepto con pimienta picona, que se sustituye por cilantro o perejil. También se le añade algún grano de comino, ajo y pimiento verde. Su aspecto es de tonos verdes y su consistencia es menos homogénea que la del mojo picón. Normalmente acompaña a las papas y al pescado fresco, ya sea frito o cocido, aunque también combina a la perfección con pollo al horno.

Salsa de Soja:

 

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Zhou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente, en América y en Europa.

Producción tradicional

Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. En Europa, España, desde el año 1962 se fabrica la salsa de soja utilizando harina de arroz, en vez de trigo (que lo hace apto para las personas con hipersensibilidad al gluten)

 

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