INTRODUCCIÓN

SEMILLAS

Las hay de diferentes tamaños, formas y colores. La semilla es una planta embrionaria en sí misma y el origen de la nutrición. Las plantas requieren mucho trabajo para producir cada semilla y llenarla con altas concentraciones de vitaminas, minerales, proteínas, aceites esenciales y encimas inactivas.

La semilla, simiente o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da origen a una nueva planta; es la estructura mediante la cual realizan la propagación de las plantas que por ello se llaman espermatofitas (plantas con semilla). La semilla se produce por la maduración de un óvulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla contiene un embrión del que puede desarrollarse una nueva planta bajo condiciones apropiadas. También contiene una fuente de alimento almacenado y está envuelta en una cubierta protectora.

 

Albaricoque

ALBARICOQUE

Albaricoque, los cuescos del albaricoque (damasco) son, como la mayoría de los frutos secos y las semillas, muy nutritivos. Uno de los nutrientes que contienen es la amigdalina, también conocida como vitamina B17. Este ataca las células cancerígenas y por ende ayuda a evitar la metástasis. La amigdalina (B17) está presente en muchos alimentos pero la mayoría de ellos ha desaparecido de las dietas occidentales. Las personas que aún la consumen han mostrado tasas de cáncer mucho menores.

Calabaza

CALABAZA

Calabaza, son las únicas semillas que son alcalino-formativos en este mundo de dietas altamente ácidas. Agrega este tipo de semillas a tu lista de alimentos ricos en proteínas. 100 gramos consumidos de modo diario proveen el 54% de tu requerimiento corporal. La mayoría de nosotros tomamos pastillas para suplir la falta de vitamina B en nuestros cuerpos pero, para la próxima, consume semillas de calabaza. Éstas son una buena fuente de vitamina B como tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, vitamina B-6 y folatos. Además son ricas en antioxidantes y triptofano, el aminoácido esencial que te ayuda a mejorar el humor.

Chía

CHIA

Chía, las semillas de Chía están cargadas con vitaminas y minerales, son una excelente fuente de fibra, proteína y antioxidantes y poseen la mayor cantidad de ácidos grasos Omega-3. Consumirlas ayuda a reducir el dolor en las articulaciones, nos llena de energía y nos protege contra afecciones serias como la diabetes y las enfermedades coronarias.

Las semillas de Chía no contienen gluten lo que las hace muy atractivas para las personas celíacas o que tengan intolerancia al gluten. Su consumo puede elevar los niveles en la sangre de la cadena larga de Omega-3 EPA en un 30%, según un estudio de la Universidad Estatal Appalachian y de la Universidad de Carolina del Norte. Además son una fuente de ácido alpha-linolénico, un tipo de cadena corta de ácido graso de Omega-3 que está asociado a la protección del corazón y del hígado (mientras que el EPA hace lo propio con el cerebro, las articulaciones y también el corazón).

Comino

COMINO

Comino, las semillas de comino se han usado desde la antigüedad. Esta yerba tradicional es conocida por sus beneficios a la salud y sus propiedades medicinales durante cientos de años. Es muy útil para tratar desórdenes digestivos e incluso como antiséptico. Las semillas son ricas en hierro y ayudan a potenciar el hígado. El comino también combate los síntomas del resfrío común y tiene efectos anti convulsionantes beneficiosos para pacientes con epilepsia.

 

Cáñamo

CANAMO

Cáñamo, el cáñamo contiene los 20 aminoácidos, incluyendo los 9 esenciales (EAAs)que nuestro cuerpo no puede producir y un alto porcentaje proteico. Es la fuente botánica más alta de ácidos grasos esenciales, superando al lino, una relación perfecta de 3 a 1 entre los ácidos linoleicos Omega-6 y Omega-3 que ayudan en la salud cardiovascular y el fortalecimiento del sistema inmune en general. Según los productores de la industria del cáñamo, el que es usado como comida, material de construcción, combustible y fibra natural, prácticamente no contiene THC (menos del 0.3%). De hecho cuando se procesa para obtener aceite o leche de semillas los niveles de THC se vuelven a reducir.

Pero aun así persiste el estigma dado que se cree que el cáñamo y la marihuana son lo mismo. El cáñamo está categorizado junto con la marihuana en el Acta de Sustancias Controladas de 1970 y por tanto es ilegal cultivarlo en los Estado Unidos. La mejor forma de asegurarse de que el cuerpo tenga suficientes aminoácidos para producir las globulinas es ingerir alimentos altos en proteínas de este tipo. Dado que la proteína en la semilla de cáñamo es un 65% de globulina edistina, y que también incluye cantidades de albúmina, es posible encontrarla en una forma similar a la que hallamos en el plasma sanguíneo. Al comer semillas de cáñamo obtenemos todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo y además provee los tipos y cantidades necesarias de estos que el cuerpo necesita para manejar los niveles de ciertos sueros.

 

Girasol

GIRASOL

Girasol, son una excelente fuente de vitamina E, el principal antioxidante graso-soluble del cuerpo. La vitamina E viaja a través del cuerpo neutralizando los radicales libres que de otro modo dañarían estructuras y moléculas portadoras de grasas, como las membranas celulares, células cerebrales y el colesterol. Las semillas del girasol contienen altas dosis de fitosterol. Este último es un compuesto encontrado en las plantas que tiene una estructura química muy parecida a del colesterol y cuando está presente en las dietas en cantidades adecuadas se cree que reduce los niveles de colesterol, y baja el riesgo de ciertos tipos de cáncer.

Granada

GRANADA

Granada, las granadas son una fuente importante de antioxidantes. Por lo tanto ayuda a proteger las células de tu cuerpo de los radicales libres que causan el envejecimiento prematuro. En términos simples, el jugo de granada eleva el nivel de oxígeno en tu sangre. Los antioxidantes atacan a los radicales libres y previenen coágulos. Esto hace que tu sangre fluya sin problemas y que por ende mejore el nivel de sangre en tu cuerpo.

Las granadas son especialmente ricas en polifenoles, una forma de antioxidante que se cree ayuda a reducir el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas. De hecho el jugo de la granada contiene taninos que favorecen la salud, antocianinas y ácido elágico lo que lo hace un antioxidante más potente que el té verde y el vino tinto. También tiene un alto porcentaje de vitamina C y potasio, es bajo en calorías (80 por porción, lo que representa menos de un tercio del aporte de una fruta mediana) y es una buena fuente de fibra.

 

Lino

LINO

Lino,  la fibra dietética presente en las semillas de lino suprime los aumentos en los niveles de lípidos en la sangre luego de una comida. Investigadores de la universidad de Copenhague reportaron que esta fibra inhibe el apetito y ayuda a perder peso.

El lino ha sido cultivado durante siglos y ha sido apreciado por su gran utilidad en todo el mundo. El principal beneficio a la salud del lino viene por su alto contenido de ácido alpha-linolénico (AAL), fibra dietética y lignanos. El ácido graso esencial AAL es un antinflamatorio muy potente ya que ataca a los agentes que promueven la inflamación y baja lo niveles de la proteína C-Reactiva (CRP), un biomarcador de la inflamación.

La fibra en las semillas de lino promueve el funcionamiento saludable de los intestinos. Una cucharada sopera de estas semillas contiene tanta fibra como media taza de salvado de avena cocida. Las fibras solubles del lino reducen el colesterol en la sangre lo que a su vez reduce el riesgo de padecer ataques al corazón y accidentes cerebrovasculares.

 

Sésamo

SESAMO

Sésamo, puede que las semillas de sésamo sean el condimento más antiguo conocido por el hombre. Son muy valoradas por su aceite que es altamente resistente a la rancidez. No sólo son una buena fuente de manganeso y cobre sino que además proveen mucho calcio, magnesio, hierro, fósforo, vitamina B1, zinc y fibra dietética. También contienen 2 sustancias únicas: la sesamina y la sesamolina. Ambas pertenecen a un grupo especialmente beneficioso de fibras llamado lignanos y se ha observado que bajan los niveles de colesterol en los humanos, además de prevenir la hipertensión y aumentar los niveles de vitamina E en los animales. La sesamina protege también el hígado del daño oxidativo.

Uva

UVA

Uva, las semillas de la uva poseen una gran concentración de vitamina E, flavonoides, ácido linoleico y polifenoles. El extracto de semillas de uva ayuda a prevenir enfermedades coronarias y similares como la hipertensión y el colesterol alto. Al limitar la oxidación de lípidos los compuestos fenólicos en las semillas de las uvas pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón mediante la inhibición de la agregación plaquetaria.

 

ESPECIAS

 

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicasen concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Azafrán

azafran

Azafrán, El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado en las cocinas de España, Marruecos, La India e Irán.

Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el Crocus Sativus o rosa de azafrán) como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta y secados a baja temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante. La planta, el Crocus Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha planta prácticamente ha desaparecido en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo.

Este tiene lugar sobre todo en la cuenca del Mediterráneo destacando España como primer productor mundial seguido de Irán. También se produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.

Canela

canela

Canela, La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de todo el mundo y habitual en la cocina salda asiática.

La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor.

Eneldo

eneldo

Eneldo, de origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para pescados, ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní. El eneldo es una hierba muy aromática de la misma familia que el perejil y originaria del este del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor, ligeramente dulzón y anisado con un fondo ligeramente amargo, es característico y muy fácil de identificar. Debe usarse con moderación si no queremos introducir en nuestro plato un sabor excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas se pueden conservar desecadas manteniendo una buena parte de su sabor, aunque el eneldo fresco es aún más aromático. Existe también la posibilidad de adquirir eneldo en pasta, en unos tubos que se comercializan en la zona de refrigerados

Fenogreco

fenogreco

Fenogreco, el fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para currys y salsas. También usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica.  El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es habitual consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de tamaño.

En España es más probable que encontremos sólo las semillas de fenogreco ya que no existe apenas tradición de consumirlo fresco. Las semillas constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Son de color marrón y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su sabor y luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas a remojo el día anterior para ablandarlas.

También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor increíble.

Galangal o Galanga

galanga

Galangal o Galanga, el galangal o la galanga procede de Asia y es usado en la cocina Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia.  El galangal es un rizoma de la misma familia que el jengibre pero con unas características aromáticas completamente distintas.

Es prácticamente desconocido en la gastronomía occidental pero es bastante utilizado en las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su sabor es ligeramente dulce y con ciertos toques sutiles que recuerdan a tierra fresca y a corteza de árbol. Es también picante cuando está fresco, pero esa característica se pierde cuando se presenta desecado y molido.
Se suele utilizar en sopas y en la elaboración de currys.

Hierbabuena o Sándalo

hierbabuena

Hierbabuena o Sándalo, la hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de infusiones, postres y también salsas. La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el fruto de la hibridación de varios miembros de dicha familia. Su aroma es claramente mentolado pero algo más suave que el de la menta clásica (mentha piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos usos culinarios, como añadida cruda a una ensalada, para la elaboración de postres o cócteles como el mojito, las infusiones donde destacaríamos el té de hierbabuena, y por supuesto en salsas varias. En este último apartado, tendremos que usar la hierbabuena con cuidado dado que el sabor mentolado puede no mezclar bien con platos salados. En general, se usará para acompañar platos de carne o de caza con un sabor intenso.

Es lo que hacen los ingleses para acompañar al cordero: su famosa salsa de menta es una mezcla de menta o hierbabuena con vinagre y azúcar, y esa mezcla refrescante y dulce es un complemento perfecto para el sabor fuerte del cordero.
La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco. Perderá parte de su aroma y propiedades, pero seguirá teniendo su sabor mentolado característico y podremos usarla en ensaladas o en la elaboración de otros platos.

Hinojo

hinoja

Hinojo, el hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo el mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo fresco.El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del Mediterráneo pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las zonas templadas del mundo.
Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas como sus bulbos.

Como semilla, es una potente especia que podremos conservar deshidratada en frascos durante largo tiempo y que podremos usar en toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzón. Es ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de los ingredientes de la mezcla de 5 especias. También se usa para dar aroma a licores, entre otros la absenta.
El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la parilla, gratinar al horno, es una verdura muy rica con ese característico sabor anisado que tal vez a alguno canse un poco por lo que es aconsejable servirlo como guarnición y en pequeñas cantidades por cada comensal. Si lo mezclamos con otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo acabe siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.

Maca

maca

Maca, la Maca (Lepidium Meyenii) es una planta herbácea nativa de Perú cultivada generalmente en las altas mesetas andinas de este país. Hoy su cultivo es masivo, habiéndose exportado de varias formas (harina, cápsulas, etc…).  Sus propiedades alimenticias se encuentran en el hipocótilo comestible, la cual se emplea como alimento tanto fresco como seco. Tambien se suele cocinar la maca con agua o leche haciendo un puré dulce y aromático. Para este es necesario recurrir a las macas pequeñas ya que son menos fibrosas.

La raíz se asemeja a un rábano de grandes dimensiones que al deshidratar y moler, aporta un sabor muy agradable. Se suele utilizar como complemento alimenticio en platos cocinados, o como acompañamiento en yogures o cereales, bebidas calientes…

Nuez Moscada

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Nuez Moscada, la nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy versátil que puede aromatizar una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo. La nuez moscada y su cáscara, el macis, proceden de un árbol oriundo de las Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de largo, es de consistencia dura y hemos de molerla antes de añadirla a nuestra receta. Es fácil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar que con el tiempo tiene más facilidad para perder su sabor, y por ello se suele aconsejar tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado (suele venir dentro del bote de nuez moscada) para producir justo la cantidad necesaria.

Dos o tres golpes de rallador serán en general suficientes para platos suaves, y subiremos la cantidad para currys u otros platos más complejos en sabor. Si no tienes un rallador, usa un cuchillo bien afilado con el que podrás sacar finas virutas de nuez moscada.
El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzón y como ocurre con el clavo y el macis (que es el envoltorio de la nuez moscada), hemos de tener cuidado y no poner demasiada cantidad.

Se suele usar los currys, sobre todo los elaborados en Japón. En la cocina francesa es habitual añadir un poco de nuez moscada en una bechamel y en general, es una especia versátil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes, aves, pescado.

Pimentón

pimenton

Pimentón, el pimentón es originario de América, muy utilizado en España, Hungría, Marruecos. El pimentón se elabora a base de pimientos rojos deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se muelen. Dependiendo del tipo de pimiento usado, el pimentón podrá ser picante, dulce o agridulce. Este último se denomina también pimentón okal, y procede del pimiento de una variedad llamada jariza. En este punto habríamos obtenido un pimentón sin ahumar o paprika, como lo llaman en muchas partes de Europa. Pero en diversos lugares de España es costumbre además ahumar los pimientos durante el proceso de secado, algo que le confiere al pimentón resultante un aroma realmente único.

Se dice que antiguamente se colgaban los pimientos en las casas junto a las chimeneas para acelerar su secado, y con el olor a humo y a leña quemada adquirían ese sabor que lo hace tan especial. En España, una de las variedades de pimentón ahumado más afamado procede de la comarca de la Vera, en Extremadura.
El pimentón no sólo da sabor y desde luego color, también se usa como conservante, algo que los españoles conocemos bien en un embutido tan tradicional como el chorizo.

CONDIMENTOS

Con origen en el latín condimentum, la palabra condimento identifica el ingrediente que se utiliza a nivel internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor.

También conocido con el nombre de aderezo, el condimento constituye una sustancia o mezcla ya preparada, la cual puede estar fermentada o almacenada en la modalidad de conserva, y que se añade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos.

Existen condimentos secos, como ocurre con las especias y el queso rallado, y condimentos líquidos, como las salsas o el jugo de limón. Los condimentos pueden ser elaborados de forma casera y artesanal o adquirirse en tiendas. Incluso, existen condimentos que se ofrecen en envases individuales y que pueden ser trasladados sin problemas de conservación.

 

Anís Estrellado

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Anís Estrellado, el anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy utilizado también en la cocina india y en muchos de sus curris. El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. El nombre le viene de la característica forma de estrella que tiene la semilla de la planta. En occidente se usa cada vez más en la elaboración de licores anisados, mezclado con granos de anís. Pero es Asia el lugar de origen de esta especia (Vietnam, China) y es allí donde se usa regularmente en la cocina, no sólo para hacer repostería sino también para platos salados.

Estragón

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Estragón:  el estragón es una planta vivaz de tallos finos, ramosos y estriados. Llega a alcanzar una altura de 1 metro. Sus hojas se disponen alternamente, son de forma lanceolada y de color verde oscuro en su cara superior y blanquecino en la inferior. Las flores se disponen en espigas axilares y son de color amarillo verdoso.

Laurel

laurel

Laurel, el laurel es un arbusto originario del Mediterráneo, del cual se utilizan las hojas secas para condimentar todo tipo de carnes y comidas de olla. Se recomienda utilizar unas pocas hojas por preparación y estas deben de estar secas, pues la ingesta de laurel en exceso puede resultar tóxico.

Mostaza

mostaza

Mostaza, se cree que la mostaza es originaria del Mediterráneo, pero se encuentra en todas las zonas del mundo. Sirve para elaborar salsa de mostaza y en grano o molida es un ingrediente de currys. Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza: la blanca, la negra y la morena u oriental. Todas se encuentran en prácticamente todos los continentes tanto cultivada como en su forma silvestre. Los principales productores de mostaza son países tan dispares como Canadá, Hungría, la India, Reino Unido y Estados Unidos, entre otros.

Orégano

oregano

Orégano, el orégano es una de las hierbas aromáticas más versátiles, ya que se puede combinar perfectamente en platos tanto crudos como cocidos. Puedes utilizarlo tanto fresco como seco y si tienes algún lugar para colocar unas macetas, es una excelente idea cultivarlo en tu propia casa para disfrutar de su exquisito aroma todos los días.

Perejil

perejil

Perejil: el perejil es una hierba aromática procedente del Mediterráneo, usada en salsas o simplemente para aromatizar carnes, aves, pescados. El perejil es una hierba originaria de la cuenca del Mediterráneo cuyo uso y cultivo se ha extendido a todos los continentes. Existen cuatro variedades principales: el italiano o de Nápoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de hoja plana el más intenso y el tuberosa con un sabor más suave y más cercano al apio.

Pimienta

pimita

Pimienta, la pimienta es una especia obtenida de los frutos de algunos árboles, que por lo general se utilizan molidos para darle sabor un picante a las comidas. Existen diversos tipos de pimientas, las más conocidas son la blanca, negra y la verde, pero existen decenas de variedades más.

Romero

romero

Romero, el romero es una planta aromática que se utiliza no sólo para dar sabor a diferentes preparaciones, sino que también es conocido por su gran cantidad de propiedades curativas. Debes tener cuidado al condimentar con romero ya que su sabor es muy fuerte y podría opacar el resto de los sabores de tu plato. Es ideal para cultivar en casa; no necesita demasiados cuidados y soporta climas secos.

Sal

sal

Sal, la Sal es el condimento por excelencia en todo el mundo, proporcionando a las comidas uno de los sabores fundamentales. Existen diversos tipos de sal, la marina, de manantial o gema, la diferencia está en cómo se obtiene. Para tu cocina puedes utilizar cualquiera de ellas, aunque tal vez la más recomendada por los chef es la marina, por su mejor calidad y porque se utiliza menor cantidad.

Vainilla

vainilla

Vainilla, la vainilla es una planta de la familia de las orquídeas, de la cual se utiliza su fruto en forma de chaucha. Por lo general se usa para sazonar preparaciones dulces y bebida, un dato curioso es que es uno de los ingredientes de las bebidas cola y de muchos perfumes. Si no la utilizas con frecuencia, en lugar de las chauchas puedes comprar un frasquito de esencia de vainilla, y con ella dale un toque de sabor a flanes, tortas, salsas dulces, etc.

 

 

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