TIPOS DE SIDRAS, CAVAS Y CHAMPAGNE

INTRODUCCIÓN

La sidra (del latín sicĕra, y este del hebreo סיידר šēkāt, bebida embriagadora)​ es una bebida alcohólica de baja graduación, desde el 2 % en volumen en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 %, fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera.

Cava es una Denominación de Origen Protegida de vinos espumosos españoles elaborados por el método tradicional. La región que abarca la denominación de origen, denominada Región del Cava, comprende fundamentalmente la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí, San Sadurní de Noya es el centro de producción más importante.​ La sede del consejo regulador se encuentra en Villafranca del Penedés.​ El cava también se elabora en otros puntos de España. El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1), que en su conjunto configuran la zona de producción delimitada del Cava.

El champán o champaña (en francés, champagne) es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, en el noreste de Francia. Está protegido por una «denominación de origen controlada». El champán es un vino blanco o rosado espumoso elaborado con una mezcla (coupage o ensamblaje) entre las uvas chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris, arbanne y petit meslier.

Aunque la denominación de champán es exclusiva de la región de Champaña protegida por «denominación de origen controlada», popularmente se utiliza el término champán para denominar a los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre ellos el cava.

Se recomienda beber el champán a una temperatura entre 5 y 7 grados, en copa de vino o copa alta en forma de tulipa, se desaconseja la copa plana tipo pompadour.

Descripción:

* Sidra champanada o gasificada: Es la que suele animar las Fiestas de Navidad a muchas familias, no es de consumo cotidiana.

Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o espumosas se fermentan en la botella a partir de una bebida base elaborada según el procedimiento tradicional.

Esta sidra es buena compañera de todo tipo de alimentos y cualquier postre. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase olfativa denota un olor fino, agradable que recuerda a la fruta y a la sidra base.
En su degustación se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente ácido.

Para su consumo debe servirse fría, entre siete y diez grados. No precisa de escanciado y como las de nueva expresión, se sirve en copa.

Existen marcas españolas muy conocidas como El Gaitero y el Mayadorn que son exportadas a muchos países, entre ellos a los de América Latina.

Propiedades:

La sidra es una bebida natural especialmente rica en los siguientes nutrientes esenciales:

• Vitaminas: aporta vitamina C, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B7), vitamina E y vitamina K.
• Minerales: aporta potasio, zinc, magnesio, fósforo y sodio.
• Otros nutrientes: como antioxidantes naturales, que ayudan a reducir los efectos tan negativos de los radicales libres. También aporta polifenoles y sustancias péptidas.

Descripción:

* Sidra dulce o del duernu: Es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza inmediatamente después de recolectarla.
En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama «sidra del duernu», ya que al momento de prensarla se recoge en un «duernu» o «duerna» que es un recipiente de madera; en este momento la sidra por no tener alcohol puede ser incluso consumida por los niños.

Propiedades:

Con casi un 85 % de agua, hidratos de carbono y una serie de vitaminas, ácidos y minerales, la sidra natural es considerada un producto beneficioso para la salud.​ Gran parte de los aparatos (digestivo, urinario y respiratorio fundamentalmente) y sistemas (articular, nervioso, muscular y circulatorio) del cuerpo humano se ven beneficiados por este «superalimento» en:

• la reducción y prevención de enfermedades cardiovasculares y coronarias,
• la reducción del colesterol malo y los triglicéridos,
• la regulación de la tensión arterial,
• sus efectos depurativos y diuréticos,
• regulador del tránsito y la flora intestinal
• y/o sus efectos antiinflamatorios y antioxidantes.

Descripción:

* La sidra de hielo: Es artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de la fermentación del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene una mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar parte del líquido.

Propiedades:

El hielo y el frío son parte imprescindible de la herencia cultural de la provincia canadiense de Quebec, junto con el amor a la lengua francesa y el espíritu artístico. De la combinación de las plantaciones de manzanos de la región de Montérégie y de los duros inviernos quebequenses sale la sidra de hielo, un invento que ha ganado las mesas de los mejores restaurantes del mundo y que, tras un duro proceso de reestructuración, busca la forma de financiar su expansión internacional. François Pouliot (Saint-Lambert, 1964) fue durante décadas un célebre productor de vídeos musicales. Pouliot vivió durante la infancia en la granja de sus abuelos, lo que le inspiró un amor por el campo que le llevaba a pasar los fines de semana en la región, una vez terminaban las actividades de su productora en Montreal.

Descripción:

* Sidra Natural: Sidra dulce fermentada. Es la sidra por excelencia y adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Para su consumo precisa del ritual del escanciado.
Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce grados. Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se toma directamente del barril. Su aspecto visual es amarillo pajizo. El consumo mayoritario de esta sidra está en Asturias.

Propiedades:

La sidra es una bebida natural especialmente rica en los siguientes nutrientes esenciales:

• Vitaminas: aporta vitamina C, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B7), vitamina E y vitamina K.
• Minerales: aporta potasio, zinc, magnesio, fósforo y sodio.
• Otros nutrientes: como antioxidantes naturales, que ayudan a reducir los efectos tan negativos de los radicales libres. También aporta polifenoles y sustancias péptidas.

Descripción:

* Sidra de Nueva Expresión: Nació con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer lanzador.

Es un producto de reciente creación que no requiere escanciado, tiene una graduación de alcohol de unos 6 a 8 grados. En su elaboración está sometida a un proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos.

Sidra ideal para acompañar con aperitivos, mariscos y pescados.
Tiene un color amarillo dorado y se sirve en copa.
Las botellas suelen ser más estilizadas y con diseños más vanguardistas que los de la sidra tradicional.

La temperatura adecuada para su degustación es entre diez y doce grados.

Propiedades:

Se trata de una bebida acogida a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” y es conocida como Sidra de Nueva Expresión. Nos enoctramos con una sidra filtrada y destinada a su servicio en copa pensando en Restaurantes. Es recomendable consumir a unos 8º – 10º y no es una sidra con carbónico añadido, por lo que no debe confundirse con la conocida como “sidra achampanada”. La Sidra de nueva expresión es una sidra tradicional asturiana a la que se le realiza un proceso de filtrado que mantiene todas las cualidades de ésta y además permite su servicio en copa.

Descripción:

Clasificación para indicar el grado de azucar en el vino espumoso.
Brut es el vino natural que contiene una proporción de azúcares inferior a 15 gr/litro.

Cuando el contenido en azúcares no sobrepasa los 6 gr/l puede aparecer la expresión extra brut en la etiqueta.
El espumoso brut nature es el que se comercializa sin adición de licor de expedición.

Propiedades:

Entre los alimentos de la categoría de las bebidas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el cava. Este alimento, pertenece al grupo de las bebidas alcohólicas. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el cava a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. Esta bebida, debido a su contenido de alcohol, debe tomarse con moderación. Los grados de alcohol del cava están en torno a los 9,10º. Esto quiere decir que por cada litro de cava, aproximadamente 9,10 centilitros son de alcohol. El cava se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que esta bebida no contiene grasa. Entre las propiedades nutricionales del cava cabe destacar que 100 gramos de cava tienen los siguientes nutrientes:

• 0,80 mg. de hierro.
• 0,20 g. de proteínas.
• 10 mg. de calcio.
• 0 g. de fibra.
• 48 mg. de potasio.
• 0,01 mg. de yodo.
• trazas de zinc.
• 1,50 g. de carbohidratos.
• 6 mg. de magnesio.
• 4 mg. de sodio.
• 0 ug. de vitamina A.
• trazas de vitamina B1.
• trazas de vitamina B2.
• 0,20 mg. de vitamina B3.
• 0 ug. de vitamina B5.
• 0,02 mg. de vitamina B6.
• 0 ug. de vitamina B7.
• trazas de vitamina B9.
• 0 ug. de vitamina B12.
• 0 mg. de vitamina C.
• 0 ug. de vitamina D.
• 0 mg. de vitamina E.
• 0 ug. de vitamina K.
• 7 mg. de fósforo.
• 70,50 kcal. de calorías.
• 0 mg. de colesterol.
• 1,50 g. de azúcar.
• 0 mg. de purinas.

Descripción:

Dulce: Son aquellos que superan los 50 g/l.

Propiedades:

Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:

• Dulce más de 50 g por litro.

En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.

Según el tiempo de crianza un cava puede ser:

• Joven de 9 a 15 meses
• Reserva de 15 a 30 meses
• Gran reserva más de 30 meses

Descripción:

Brut nature extra: Es el cava tradicional por excelencia ya que está elaborado con las uvas tradicionales de la zona y recoge el legado de la historia del cava y de Codorniu. Muestra mucha frescura, las características organolépticas de sus variedades de uva en combinación con las notas derivadas de la crianza.

Contenido de azúcar inferior a 3 g/l.

Propiedades:

Planificamos el momento óptimo de vendimia para cada variedad. La primera en madurar es la Macabeo (a finales de agosto), seguida por la Xarel·lo y finalmente, la Parellada (inicios de octubre). Tras el despalillado y prensado de la uva obtenemos mostos que fermentan a una temperatura de entre 15 y 17°C. Posteriormente se realiza el coupage de los vinos de las distintas variedades y se embotella el vino resultante junto con el licor de tiraje (levaduras, azúcar y clarificante). Las botellas se trasladan a nuestras cavas subterráneas donde tiene lugar la fermentación lentamente, seguida de un periodo de crianza en el que el contacto con las lías de las levaduras enriquece la expresión del cava. Este es el llamado método tradicional. Finalmente tiene lugar el degorge y la adición del licor de expedición que determina su dosaje Brut.

Descripción:

Un cava de aroma fresco, afrutado y delicado, elaborado a partir de las variedades tradicionales de la D.O.

• Seco: Los que contienen entre 17 y 32 g/l.

Propiedades:

A pesar de llevar el mismo nombre ‘genérico’, lo cierto es que no todas las copas de cava tienen el mismo sabor. Seguro que ha comprobado en más de una ocasión cómo hay cavas que le resultan más o menos agradables al paladar. La clave la encontramos en la cantidad de azúcar por litro, dando así lugar a las distintas variedades que se dividen en:

• Seco: entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro.

Descripción:

Las uvas utilizadas en la elaboración de Clásico Semiseco proceden básicamente de la zona de clima más Mediterráneo de la D.O. Cava, donde las variedades autóctonas muestran toda su tipicidad. Se cultivan en viñedos seleccionados por nuestros equipos de viticultura y enología a lo largo de todo el año para mejorar continuamente los cultivos, realizar seguimientos de maduración, determinar momentos de vendimia para que la uva llegue a nuestras cavas en las mejores condiciones mediante un rápido y cuidadoso transporte a la bodega.

Propiedades:

A pesar de llevar el mismo nombre ‘genérico’, lo cierto es que no todas las copas de cava tienen el mismo sabor. Seguro que ha comprobado en más de una ocasión cómo hay cavas que le resultan más o menos agradables al paladar. La clave la encontramos en la cantidad de azúcar por litro, dando así lugar a las distintas variedades que se dividen en:

• Semiseco: entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro.

Descripción:

Blanc de Blancs: Elaborado con variedades blancas únicamente, por lo general Chardonnay.

Prueba Larmandier Bernier Longitude. Champagne rico, mineral, refrescante y de un post gusto larguísimo, elaborado con 100% Chardonnay por la casa Larmandier Bernier, un gran proyecto de viticultura biodinámica y natural que respeta profundamente la vid y su  entorno para producir unos vinos increíbles que son todo elegancia e identidad.

Larmandier Bernier cuenta con 15 Ha de viñas de aproximadamente 33 años de edad, localizadas en la Côte des Blancs, principalmente en Vertus,que es premier cru y en los grand cru Cramant, Chouilly, Oger y Avize.

Propiedades:

Aurelien Laherte es otro de nuestros grandes amigos en Champagne, y uno de los jóvenes con más talento de toda la región. Durante el pasado año hemos tenido la fortuna de ver como se crea este tremendo champagne desde la viña, en cada una de sus diferentes fases de elaboración. Con una selección brutal de vinos base a partir de la que se elabora el ensamblaje final es muy difícil no obtener un champagne con tanta calidad. Creemos que es una cuvee que debería estar en el fondo de bodega de cualquier casa o restaurante.

Diseñado a partir de una selección de las mejores parcelas de Chardonnay propiedad de la bodega localizadas en la laderas al sur de Epernay (principalmente en Chavot) y en la Cote de Blancs. Trabajadas en Biodinámica. Suelos de tiza y roca caliza (limestone)

Ensamblaje al 50 % de 2 añadas consecutivas, fermentado y criando en barrica, 30 meses de crianza en botella y embotellado con 0 gr. de dosage.

Un champagne fiel reflejo de la pureza y mineralidad del Chardonnay de la Champaña.

Descripción:

Blanc de Noirs: Champagne blanco elaborado en su totalidad con uvas tintas, no se realiza maceración de las pieles para que no haya aporte de color.

Prueba Bollinger Vieilles Vignes Françaises, el espectacular Cuvée Prestige de la casa Bollinger, 100% Pinot Noir de viñas viejas pre-filoxéricas. Su elegancia y profundidad son inigualables. Uno de los champagnes más exquisitos que hay.

Los champagnes de Bollinger son deliciosos, fundada en 1829 en Aÿ, para 1884 ya contaba con el Royal Warrant de la corte Inglesa. Aquí todo gira en torno a alcanzar la excelencia.

El sello de la casa son grandes vinos basados en Pinot Noir; vinos poderosos, con cuerpo y presencia desde el Bollinger Special Cuvée hasta La Côte Aux Enfants, su vino tinto 100% pinot noir.

Propiedades:

• Nota de cata: Elaborado a partir de 60% de Pinot Meunier y 40% Pinot Noir, este champagne blanc de noirs tiene una increíble relación calidad / precio! Vestido oro brillante, espuma suave e ligera, efervescencia vivaz. En nariz es redondo e afrutado con notas de cítricos y especias. En boca es suave, afrutado con un gran balance y agradable armonía.
• Maridaje: Aperitivo, entradas con mariscos y pescados, medallón de salmón, pollo tandoori o mousse de chocolate.
• Temperatura de servicio: Servir entre 7 y 10°C.

Descripción:

NV o Non Vintage: Prueba Tarlant Tradition, elaborado con 56% Pinot Noir, 39% Meunier y 5% Chardonnay, los vinos de reserva fueron criados en barricas de roble. Su estilo fresco, vinoso, intenso y estructurado lo convierten en una auténtica delicia.

Tarlant es una bodega familiar, fundada en 1687 en Oeuilly, que mezcla la tradición en sus vinificaciones artesanales incorporando el uso de barricas de roble y largos periodos de crianza, con la introducción de estilos poco convencionales como su linea Zero, riquísimos champanes, tanto blanco como rosado, sin adición de licor de expedición, brut nature. Y su champagne BAM!, elaborado con Pinot Blanc, Arbanne y Petit Messier, las variedades menos plantadas y utilizadas en champagne.

Propiedades:

Es un champagne sin añada. Es el estilo más elaborado, se elabora partiendo de una mayoría de vino de una añada, a la que se agregan una mezcla de vinos base de otras añadas, para poder ofrecer la misma calidad año con año. Labor que realiza el Chef de Cave. Representa aproximadamente el 80% de la producción.

Descripción:

Prestige Cuvée: Los champagnes Prestige Cuvée son reconocidos como el máximo exponente de la casa, no existe legislación para determinar que es un Prestige Cuvée, por lo que es cada casa quien lo determina. Puede ser un champagne espectacular elaborado por medio de la mezcla de sus mejores vinos de diferentes variedades o parcelas. O puede ser un Single Vineyard, este estilo de champagne es una alabanza a una parcela, no a un ensamblaje.

El primer Prestige Cuvée fue Dom Perignon 1921, que salió a la venta en 1936. A los que se unen nombres tan famosos como Cristal de Louis Roederer, Dom Ruinart de Ruinart o  Sir Winston Churchill de Pol Roger.

Prueba Belle Epoque 2007, elaborado con 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir y 5% Meunier, el Prestige Cuvée de la Casa Perrier-Jöuet, fundada en 1811 y que desde ese entonces continúa apostando por la perfección, es todo balance. Tras seis años de crianza, este champagne fresco y cremoso es un gran ejemplo de calidad y elegancia.

Propiedades:

Cuvée prestige. Es un vino que proviene de viñas viejas, parcelas seleccionadas o laderas excepcionales.

Descripción:

Rosé: El champagne rosado es un mundo aparte, se puede realizar por dos métodos, Saignée o sangrado, que es por maceración de las pieles de uvas tintas, este método es muy poco común.

También se puede hacer por medio de la mezcla de vino tinto de la región (Coteaux Champenois) con vino blanco. Es la única AOC en Francia que permite realizar esta mezcla.

Prueba Billecart Salmon Rosé, elaborado con Pinot Noir, Meunier y Chardonnay, este champagne es vibrante, delicado, fresco, goloso y lleno de vida. Es un champagne rosado espectacular. Billecart Salmon una de las pocas casas de champagne que siguen siendo de los dueños originales desde 1818.  Su estilo, elegante y refinado, lo convierte en una de las mejores opciones en cuanto a la relación calidad precio, desde sus NV hasta Clos Saint Hilaire, sus deliciosos grandes vinos son siempre una excelente opción.

Propiedades:

Rosé. Como en todo Francia será de saignée (sangrado: uvas negras maceran con su piel hasta obtener el color deseado) o, excepción solamente permitida en Champagne, un ensamblado de un vino tinto, vinificado en Champagne, y otro blanco.

Descripción:

Vintage: En añadas excepcionales se elabora un champagne con uvas de una misma añada.

Prueba Salon 2002. Champagne Salon elabora únicamente champagnes Vintage, de un solo cru, Le Mesnil-sur-Oger y de una sola variedad, Chardonnay. Han elaborado desde su primera añada en 1905 únicamente en 39 cosechas.

En términos generales en champagne, 2002 fue una añada excepcional y Salon 2002, tras más de diez años de crianza, conserva una acidez fresquísima y consigue una finura y complejidad fuera de este mundo.

Salon es la quintaesencia de los champagnes Vintage y Blanc de Blancs.

Propiedades:

Es un champagne sin añada. Es el estilo más elaborado, se elabora partiendo de una mayoría de vino de una añada, a la que se agregan una mezcla de vinos base de otras añadas, para poder ofrecer la misma calidad año con año. Labor que realiza el Chef de Cave. Representa aproximadamente el 80% de la producción.